Pão de ló: el bizcocho portugués que se saca del horno demasiado pronto

Se hunde la cuchara y se entiende que hay un problema. La superficie es dorada, firme, tranquilizadora. Por debajo, se derrama: una crema amarilla, espesa, apenas cuajada, que resbala por el flanco de la porción y hay que recoger con el dedo. En cualquier pastelería de Europa, este pastel estaría mal hecho y volvería al horno. En Portugal, es exactamente lo que se ha ido a buscar.

Un pastel que se juzga por su corazón

El pão de ló es, sobre el papel, lo más sencillo que existe: huevos, sobre todo yemas, azúcar, harina. Sin mantequilla, sin leche, sin levadura química. Todo descansa en el batido: el aire que se introduce en los huevos es lo único que hará subir la masa. En la Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, todavía se rompen los huevos uno a uno y se baten casi tres cuartos de hora con el azúcar antes de meter la preparación en el horno, en moldes de cobre.

Después, todo se juega en unos pocos minutos. Deje que el pastel llegue hasta el final de la cocción: obtendrá una génoise esponjosa y seca, muy honesta, que se corta limpiamente. Sáquelo demasiado pronto, voluntariamente demasiado pronto, y el centro queda líquido, en algún punto entre la crema y el sabayón. Los portugueses llaman a ese corazón sin cocer el pito. No es un fallo tolerado por costumbre: es el criterio de éxito.

¿De dónde viene el nombre «pão de ló»?

La palabra intriga incluso en Portugal. Pão, es el pan. ¿Pero ló? La pista más sólida hace derivar la expresión del francés pain de lof, siendo ese lof a su vez del vocabulario marítimo neerlandés. Un nombre de pastel nacido en los puertos, pues, como tantas cosas en Portugal.

El mismo pastel llevó durante mucho tiempo otros nombres en el lugar: pão de Castela, pão de Hespanha. Y fue bajo este último con el que hizo el viaje más largo de la historia de la pastelería. En el siglo ^XVI, mercaderes portugueses desembarcan en Nagasaki con, en sus baúles, esta receta de huevos batidos que se conserva en el mar. Los japoneses la adoptan, la adaptan y hacen de ella la castella, un pastel que hoy todavía se vende por cajas enteras en las estaciones japonesas. El pão de ló es probablemente la pastelería portuguesa más copiada del mundo sin que nadie sepa de dónde viene.

Ovar: un papel plegado a mano, y nada más

Al norte, entre Oporto y Aveiro, la pequeña ciudad de Ovar ha convertido este pastel en un asunto de Estado. Su rastro se encuentra mucho antes del siglo ^XVIII: un documento de 1781 menciona ya unos pães de ló de Ovar ofrecidos a sacerdotes durante una procesión. En el siglo ^XIX, varias familias de la ciudad viven de él, y Luís de Oliveira Gomes organiza su distribución en Navidad y en Pascua: los dos momentos en los que, todavía hoy, más se vende.

El gesto, por su parte, no ha cambiado. Se forra el molde con un papel plegado a mano, operación más delicada de lo que parece: es ella la que da al pastel sus pliegues irregulares, su collar arrugado, su silueta que se reconoce desde lejos. Se vigila la cocción sin alejarse jamás, porque la ventana es estrecha. Después se deja enfriar y se recorta el papel con tijeras, alrededor.

Este saber hacer está protegido: la Comisión Europea inscribió el Pão de Ló de Ovar en el registro de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (UE) 2016/1407, de 12 de agosto de 2016. Solo los pasteles producidos en las parroquias del municipio: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente y Válega, pueden llevar ese nombre.

Alfeizerão: la leyenda del rey y del cocinero apresurado

A doscientos kilómetros al sur, en la carretera que une Lisboa con Oporto, Alfeizerão cuenta otra historia, y esta empieza en un convento.

La receta habría llegado de allí, del monasterio de Santa Maria de Cós, una comunidad cisterciense femenina fundada en el siglo ^XII en el territorio de Alcobaça. Cuando las órdenes religiosas se disuelven en el siglo ^XIX, varias religiosas encuentran refugio un poco más al sur, en Alfeizerão, con lo que llevaban en las manos: lo que los conventos portugueses sabían hacer mejor: dulces a base de yemas de huevo. Es la misma filiación que la de los ovos moles de Aveiro o del pastel de Tentúgal: la doçaria conventual, esa pastelería nacida detrás de los muros de los monasterios.

Viene después la leyenda, la que todo el pueblo cuenta. El rey D. Carlos ^I, que reina de 1889 a 1908, se alojaba regularmente en Alfeizerão en casa de su amigo Vitorino Froes, y allí apreciaba el pão de ló de la casa. Un día, la cocina se ve sorprendida: el pastel sale del horno antes de tiempo, con el corazón todavía líquido. Se sirve al rey con el corazón encogido. El rey lo encuentra mejor así y declara, según se dice, que no comerá ningún otro.

La receta «fallida» se transmite entonces a las mujeres del pueblo, y después se convierte en un negocio: la Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão abre en 1925, fundada por el padre João de Matos Vieira y su familia, en la carretera nacional Lisboa–Oporto. El edificio actual data de los años 1940 y ha conservado sus azulejos originales. Allí se producen todavía dos versiones: la cremosa, la del rey, y una más seca, fiel a la receta del monasterio de Cós. Dicho de otro modo, la casa sirve todavía, lado a lado, el accidente y el original.

Un mapa de Portugal en dos bandos

El pão de ló divide al país más de lo que se cree. En Ovar y en Alfeizerão, se derrama. En Margaride, cerca de Felgueiras, o en Arouca, es firme, dorado, casi desmenuzable, y se corta en rebanadas que se mojan en el café. Ninguno de los dos es el «verdadero»: son dos ideas distintas del mismo pastel, y cada región defiende la suya con la seriedad que se pone en otra parte en el fútbol.

Un punto de convergencia, sin embargo: casi nunca se come solo. Pide un vaso de vino dulce, o una tacita de café corto: esa bica que los portugueses piden en el mostrador, cuya amargura franca hace frente al azúcar de las yemas de huevo.

Merendar en Bruselas

Es un pastel que viaja mal y que se cuenta mal: nadie, en Bruselas, pide un pastel del que le prometen que está mal cocido. Hay que verlo. Ofrecemos el pão de ló de Alfeizerão en nuestras cuatro tiendas, rue des Tongres en Etterbeek como en Stockel, Uccle o Waterloo. Tome una porción, déjela abrirse en el plato, y entenderá lo que entendió el rey.

Un consejo de servicio, ya que estamos: sáquelo de la nevera media hora antes. El corazón se relaja, vuelve a ser fluido, y el pastel recupera lo que era al salir del molde de cobre.

Para un cumpleaños o una fiesta de familia, realizamos pasteles de cumpleaños por encargo en Bruselas.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pão-de-Ló de Alfeizerão» ; RTP, «Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada» ; Wikipedia (pt), «Kasutera».

Foto: No Ponto, CC BY 3.0, vía Wikimedia Commons