Doce de gila: la calabaza que se tira al suelo para hacer un postre

En los patios del Alentejo, al final del verano, se oye un ruido de cocina que no se escucha en ninguna otra parte: el de una calabaza lanzada contra el suelo. No cortada, no partida con cuchillo. Lanzada. Estalla en tres o cuatro trozos, y lo que aparece en el interior no parece carne de hortaliza: es una madeja de fibras blancas, secas, enredadas, más cercana al estopa que a la dulzura.

Es la abóbora-chila, también llamada gila. Y esas fibras, una vez pasadas por el azúcar, se convierten en el doce de gila: el relleno invisible de buena parte de la pastelería portuguesa.

Una calabaza de los Andes que cruzó un océano

Su nombre científico es Cucurbita ficifolia, la calabaza de hoja de higuera. No tiene nada de mediterránea: procede de Centroamérica y de las regiones andinas de América del Sur, y los restos arqueológicos más antiguos que la mencionan se han hallado en Perú, donde se remontan a tres o cuatro milenios antes de nuestra era.

En Portugal ha encontrado un uso que nadie le había dado en otro lugar. No se hace sopa con ella, no se asa, no se añade a un guiso. Se cultiva casi exclusivamente para transformarla en dulce. Su piel verde oscuro moteada de blanco, su carne pálida y fibrosa, su sabor tan discreto que parece neutro: todo lo que la haría decepcionante en un plato salado la convierte en una materia ideal para el azúcar.

Por qué se rompe en lugar de cortarla

El gesto sorprende siempre a quienes lo ven por primera vez. La tradición dice que no se abre la gila con cuchillo, sino que se tira al suelo para romperla.

No es folclore. La corteza de una gila madura es dura y gruesa, la hoja resbala; sobre todo, romperla hace estallar la carne siguiendo sus propias líneas de fibra, en lugar de cortarlas limpiamente. Los hilos quedan largos. Y es exactamente lo que se busca: el doce de gila no es un puré, es un entramado de filamentos que hay que ver en la cuchara y sentir bajo el diente.

En varias regiones, por cierto, se la llama cabelo de anjo, cabello de ángel. Los españoles dicen cabello de ángel, los catalanes cabell d'àngel. Tres lenguas, la misma imagen.

Del filamento al confit

El paso por el azúcar es lento, y siempre se hace en el mismo orden.

• La calabaza se enjuaga y después se escalda en agua hasta que la carne se separa de la piel.
• Las fibras se desenredan a mano, se escurren y a menudo se dejan reposar.
• Se prepara un almíbar de agua y azúcar, casi siempre con una rama de canela, con frecuencia con una corteza de limón o de naranja.
• Los hilos se cuecen en él hasta que la mezcla alcanza unos 116 °C, o la consistencia de una mermelada espesa.

Lo que sale de la cacerola es translúcido, ámbar, filamentoso, y ya no recuerda en absoluto a una calabaza. La gila no aporta sabor: aporta textura y soporte. Son el azúcar, la canela y el cítrico los que hablan.

Lo que los conventos hicieron con ella

Para comprender su lugar, hay que volver a los doces conventuais, la dulcería de los conventos portugueses. A partir del siglo XV, el azúcar entra en los monasterios, y se instala una aritmética muy concreta: las religiosas consumían enormes cantidades de claras de huevo, para las hostias, para clarificar el vino, para almidonar los hábitos. Quedaban las yemas, por centenares.

De esta abundancia nacieron los pasteles que hoy hacen la reputación del país: muchas yemas, mucho azúcar, almendras. Pero las yemas y las almendras son caras, y hace falta materia para rellenar un pastel entero. La gila, en cambio, crece en el huerto y se recoge de mayo a octubre. Ofrecía a los conventos lo que ningún otro ingrediente les daba: volumen, consistencia y hilos, por casi nada.

Dónde se encuentra todavía

El doce de gila figura entre los productos tradicionales del Alentejo, la gran región de llanuras al sur de Lisboa. Es allí donde rellena más cosas:

• el pão de rala, pastel de Évora de almendra y yema de huevo;
• las azevias, empanadillas fritas que se abren para descubrir los hilos dorados;
• el bolo folhado, el porquinho doce, la tiborna.

En cada caso el mismo principio: la gila no se muestra. Está dentro. Se descubre al romper la corteza, nunca antes.

La misma familia, en Bruselas

En Wooly no preparamos doce de gila: es un trabajo de taller alentejano, ligado a una calabaza que no viaja. Pero la lógica de la que procede, la de los conventos, es exactamente la de nuestros escaparates en Bruselas: yemas de huevo, azúcar, almendra, canela y tiempo. Nuestros ovos de coco con almendras y el pastel de Tentúgal descienden de esa misma dulcería conventual, como el toucinho do céu, cuya historia contamos aquí.

Para probar esta familia de pasteles, tenemos nuestras cuatro direcciones: la tienda de Etterbeek, rue des Tongres, la de Stockel en Woluwe-Saint-Pierre, la de Uccle y la de Waterloo. Pregunte qué lleva almendra y yema de huevo: estará, sin saberlo, a una calabaza de distancia de un convento del Alentejo.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Doce de Gila» ; Wikipedia, «Doce de gila».