Sericaia: el postre portugués que solo sale bien agrietado

Sale del horno agrietado por todas partes. La superficie se ha resquebrajado en amplias placas doradas, la canela se ha abierto en líneas irregulares, y en las grietas aflora una crema pálida, todavía temblorosa. En cualquier otra cocina de Europa, eso se llamaría un fracaso. En el Alentejo es justo lo contrario: una sericaia lisa es una sericaia fallida.

La sericaia (o sericá, según el pueblo donde se pregunte) es uno de los grandes doces conventuais de Portugal. Huevos, azúcar, un poco de harina, leche, mucha canela: nada más. Toda su personalidad reside en un gesto y en una cocción.

Un postre que se juzga por sus grietas

El secreto no está en la lista de ingredientes, sino en la forma de llenar el plato. No se vierte la preparación: se deposita às colheradas desencontradas, a cucharadas, en cucharadas voluntariamente desordenadas, colocadas una junto a otra, sin alisar nunca la superficie. Cada cucharada se convierte en una pequeña cúpula. Cada cúpula, en la cocción, se hincha por su cuenta.

El plato, por su parte, es tradicionalmente de barro cocido, a veces de peltre. La canela se espolvorea al final, encima, justo antes de meter al horno. Cuente casi una hora y media en un horno de leña. El postre sube, vuelve a bajar, se desgarra, y la red de grietas que aparece entonces no es un accidente de cocción: es la firma. Cada sericaia tiene una diferente, como una huella.

De Malaca al Alentejo, una ruta incierta

El origen del postre no está aclarado, y quizá sea eso lo que lo hace interesante. Un receituário de 1623 sostiene que la receta habría sido traída de Oriente en 1562 por D. Constantino de Bragança, séptimo virrey de la India portuguesa. La leyenda, aún más precisa, la hace venir de Malaca. Otras pistas conducen hacia la India o hacia Brasil, donde existen preparaciones primas.

Lo que es seguro es que la canela no llega por casualidad a una cocina del sur de Portugal en el siglo ^XVI. Llega en barco, por los puestos comerciales, por esa misma ruta que dio a la pastelería portuguesa su sabor tan reconocible. La sericaia lleva esa historia en su perfume antes de llevarla en su nombre.

Elvas o Vila Viçosa: dos conventos, dos nombres

Dos ciudades del Alto Alentejo reclaman el postre, y la disputa ha dejado una huella bien visible: tiene dos nombres. Se cuenta que la sericaia habría nacido en el Convento das Chagas, en Vila Viçosa, y que fueron las clarisas quienes añadieron la canela a la receta. Las religiosas de los conventos de Elvas y de Vila Viçosa la habrían difundido después por toda la región en el siglo ^XVIII.

Saber cuál de las dos ciudades tiene razón ya no tiene gran interés hoy. Este tipo de rivalidad es el motor corriente de la pastelería portuguesa: los conventos disponían de yemas de huevo en cantidad, las claras servían para clarificar el vino y almidonar los hábitos, y cada comunidad construyó su receta contra la de la vecina.

La ciruela que tarda dos meses en convertirse en caramelo

Una sericaia se puede comer muy bien sola. Pero en Elvas se sirve acompañada de una ameixa d'Elvas, y el dúo se ha vuelto inseparable. No se trata de una ciruela cualquiera: la ameixa d'Elvas es una denominación de origen protegida, reservada a la variedad Rainha Cláudia Verde cultivada en una zona delimitada del Alto Alentejo.

Su transformación es de una lentitud casi irracional. La ciruela se recoge a principios del verano, todavía firme, apenas entrada en la madurez: madura, se desharía en la primera cocción. Se cuece entera un cuarto de hora, y después se sumerge en un almíbar de azúcar que se concentra progresivamente, por etapas. Permanece al menos dos meses. Dicho de otro modo: las ciruelas recogidas en pleno verano no están listas para servirse hasta el final de la temporada. Nada, en este postre, va deprisa.

Lo que la sericaia dice de toda la doçaria portuguesa

Yemas de huevo, azúcar, canela, un horno y mucha paciencia: la sericaia habla exactamente el mismo idioma que los ovos moles de Aveiro o que el arroz doce espolvoreado de canela que cierra las comidas de familia. Tres postres, tres texturas, un único origen: las cocinas de convento y la abundancia de yemas que tenían entre manos.

Por eso también un portugués reconoce una sericaia con los ojos cerrados, solo por el olor. La canela caliente sobre el huevo cocido es el olor del domingo.

¿Y en Bruselas?

La sericaia no está en nuestros escaparates: es un postre de fuente, de mesa y de casa, que se sirve con cuchara y soporta mal el viaje. Pero toda su familia está presente. La torta de Azeitão, enrollada alrededor de su crema de yemas, es su prima más cercana; los huevos de coco o de almendra son la otra rama. En nuestras cuatro tiendas de Bruselas y del Brabante (rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo) es la misma doçaria conventual la que sale del horno varias veces al día, con la misma canela y las mismas yemas de huevo.

Y si se anima en casa: no alise. Deposite con cuchara, deje que el horno haga su trabajo y juzgue el resultado por sus grietas.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Sericaia de Elvas» ; Wikipedia (pt), «Sericaia».