La bica: lo que los portugueses piden de verdad en el mostrador

En el mostrador, esto dura treinta segundos. El cliente entra, dice una palabra, la máquina silba, una tacita pequeña llega sobre la barra de zinc. Vierte el azúcar, remueve dos veces, bebe de un trago, deja una moneda y sale. El café portugués no es una pausa: es un signo de puntuación en el día. Y en Lisboa lleva un nombre que nadie usa en Oporto.

Bica, cimbalino, café: tres palabras para una sola taza

Pida um café en cualquier parte de Portugal y recibirá un expreso corto, en una taza gruesa apenas más grande que un dedal. Es la bebida por defecto, la que no se especifica.

Pero en Lisboa se dice más bien uma bica. En Oporto y en el norte, el mismo café se llama cimbalino. Esta palabra viene de La Cimbali, la marca italiana cuyas máquinas equiparon los cafés de la ciudad: el aparato dio su nombre a la bebida, exactamente como ocurre con el frigorífico.

Estas dos palabras no son simples variantes regionales, dibujan una frontera. Pedir una bica en Oporto le señala de inmediato como lisboeta, y viceversa. Es un marcador de pertenencia tanto como un pedido.

¿De dónde viene la palabra «bica»?

Aquí empieza una de las leyendas portuguesas más tenaces.

La versión que le contarán en el mostrador: bica sería el acrónimo de Beba Isto Com Açúcar, «beba esto con azúcar». La historia sitúa la escena en A Brasileira, en el Chiado, uno de los cafés más emblemáticos de Lisboa. El café brasileño que allí se servía habría parecido demasiado amargo a los lisboetas, y la casa habría colocado ese consejo para tranquilizarlos.

Es una bonita historia. Probablemente no sea la verdadera.

La explicación que retienen los lingüistas es más prosaica, y más bonita: en portugués, una bica es un pico, un caño, el canalón por el que el agua de una fuente cae a la pila. Pues bien, el café cae exactamente así, del pico de la máquina hasta la taza. La palabra no describe el sabor: describe el gesto.

Lo que sí es real es A Brasileira. Abierta el 19 de noviembre de 1905 por Adriano Telles, un comerciante que importaba café de Brasil, lanzó una promoción que se hizo famosa: un kilo de café comprado, una taza invitada. Así se generalizó en parte la costumbre de tomar el café allí mismo, de pie, en lugar de llevárselo a casa.

Un tueste que no tiene nada de italiano

Se compara con frecuencia la bica con el expreso italiano. La taza se parece; el contenido mucho menos.

Los tostadores portugueses trabajan mezclas en las que el robusta ocupa un lugar que el norte de Italia le niega, asociado al arábica. El país se abasteció durante mucho tiempo en sus antiguas colonias (Angola, Timor), que son tierras de robusta. Y el grano se tuesta más tiempo, a temperatura más baja: un tueste lento y oscuro.

El resultado es un café denso, francamente corsado, de amargor neto y crema espesa, casi naranja. Esto también explica el sobre de azúcar que se coloca de oficio en el platillo: no es decorativo.

El vocabulario del mostrador

Más allá de la bica, el portugués ha desarrollado una precisión temible para decir exactamente cuánta agua y cuánta leche se quiere. Los pedidos que más se oyen:

• Curto: la misma dosis de café con menos agua: media taza, todavía más concentrado.
• Cheio: lo contrario, la taza llena, por tanto un poco más larga.
• Abatanado: alargado con agua caliente en una taza grande, el equivalente de un americano.
• Pingado: una bica con una gota de leche. Pingo es la gota.
• Garoto: lo contrario del pingado: mucha leche, un poco de café. La palabra significa «chaval».
• Meia de leite: mitad café, mitad leche, en taza.
• Galão: un cuarto de café, tres cuartos de leche, servido en vaso. Es el café del desayuno.

Un detalle que desconcierta a los visitantes: el galão se bebe en vaso, nunca en taza. Pedir un galão en taza es, en realidad, pedir una meia de leite.

De pie, y rápido

El café portugués se toma en el mostrador, de pie, a menudo en menos de un minuto. No se instala uno, no se saca el ordenador: se pasa. El mismo establecimiento sirve el café de la mañana, el almuerzo al mediodía y el vaso de la noche: la pastelaria portuguesa es a la vez panadería, bar y comedor de barrio.

Por eso un portugués puede tomar varios al día sin que parezca un ritual de gula. Es una respiración social: uno se cruza con el vecino, intercambia tres palabras y se marcha. El bolo de arroz y los cafés de barrio de Lisboa cuentan, por cierto, la misma historia: la de los lugares que sostienen el tejido de una ciudad. Y cuando termina el día, el vasito de ginjinha toma el relevo de la tacita.

Y con él, un pastel de nata

Hay una razón muy concreta por la que el café portugués reclama una pastelería: ese amargor neto necesita un contrapunto. La crema de un pastel de nata, tibia y perfumada con canela, hace exactamente ese trabajo: el azúcar suaviza el ataque, la masa hojaldrada limpia el paladar. Los dos no se complementan por casualidad: han crecido juntos, sobre los mismos mostradores.

En Bruselas es ese dúo el que servimos de la mañana a la noche. Un café corto, un nata recién salido del horno, de pie en el mostrador si tiene prisa, rue des Tongres en Etterbeek como en Stockel, Uccle o Waterloo. El gesto es el mismo que en Lisboa. Solo le falta el tranvía tras el cristal.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se piden en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.

Fuentes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), «Ainda se diz «uma bica, se faz favor»?» ; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), «Café/bica».