Pastel de feijão: la pastelería portuguesa que esconde alubias

Es pequeño, apenas más ancho que una moneda de dos euros, con una corteza fina que se resquebraja en la superficie como un suelo seco. Debajo, una pasta amarillo pálido, densa, algo pegajosa, que huele a almendra tostada y a yema de huevo. Se puede comer diez veces sin adivinar nunca lo que lleva dentro. Y lo que lleva dentro es alubia blanca.

El pastel de feijão, literalmente «pastel de alubia», es la dulzura de Torres Vedras, una ciudad situada a unos cincuenta kilómetros al norte de Lisboa. Forma parte de esos pasteles portugueses que plantean una pregunta antes de dar placer: ¿por qué diablos poner una legumbre en un postre?

Una ciudad, un pastel y una constancia escrita desde 1840

La primera prueba documentada de su fabricación se remonta a 1840. En 1894, la prensa local ya lo designa como la especialidad de la ciudad, no como una curiosidad, sino como algo evidente. Dos años más tarde, en 1896, figura entre los treinta y ocho «doces característicos de localidades», los dulces característicos de las localidades portuguesas, seleccionados en el programa que conmemoraba el cuarto centenario del viaje de Vasco da Gama.

Treinta y ocho pasteles para representar a un país entero: cada ciudad jugaba su reputación. Torres Vedras entró con sus alubias.

Lo que lleva de verdad

La receta se reduce a dos elementos, y ambos tienen nombre.

El primero es la envoltura. En Torres Vedras se llama forra, o capa, o incluso lençol, la sábana. Harina de trigo, agua, mantequilla o materia grasa vegetal, sal. Nada más. Se extiende tan fina que casi se vuelve translúcida: a través de ella se adivina el relleno antes de morder.

El segundo es el relleno, que se llama la espécie. Cuatro ingredientes que lo hacen todo: alubia blanca, almendra recién pelada, yemas de huevo y azúcar, ligados con agua. La alubia se cuece, se pasa, se reduce a un puré liso, y después se endulza hasta convertirse en una especie de confitura. En ese punto, ya no tiene ni el sabor ni el olor de una alubia.

Por qué una alubia

Porque aguanta. Así de sencillo. La alubia blanca aporta el cuerpo, la densidad, esa textura llena que hace que un bocado baste. La almendra y la yema de huevo, por su parte, aportan el sabor y el color. La primera desaparece para que las otras existan.

No es un caso aislado en la pastelería portuguesa. El país tiene una larga costumbre de hacer cantar ingredientes que no se esperaban en un postre: la calabaza confitada en hilos, el pan del día anterior, el arroz. En los conventos, donde se perfeccionaron muchas de estas recetas, se trabajaba con lo que se tenía a mano y en cantidades enormes, de ahí esos pasteles cargados de yemas que se encuentran de Aveiro al Algarve. El pastel de feijão, en cambio, no es conventual: nace en una casa de Torres Vedras, en una época en que todavía se cocinaba a ojo.

Comparte, sin embargo, la misma familia de sabores que los grandes pasteles de almendra de los conventos, o que el morgado del Algarve: almendra, azúcar, yema de huevo. El trío portugués por excelencia.

Mayo de 2025: Europa pone el nombre bajo protección

En mayo de 2025, la Comisión Europea inscribió el Pastel de Feijão de Torres Vedras en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas. En concreto, ya no se puede vender un pastel con ese nombre sin respetar el pliego de condiciones, ni sin producirlo en la zona delimitada, que corresponde exactamente a los límites administrativos del municipio de Torres Vedras.

Es un reconocimiento tardío para una pastelería que tiene más de ciento ochenta años de historia escrita. Pero es sobre todo una manera de decir: este pastel pertenece a un lugar preciso, y ese lugar cuenta.

¿Y en Bruselas?

En Wooly no hacemos pastel de feijão: es un pastel de Torres Vedras, y merece que se vaya a buscarlo allí. Pero su trío de sabores, en cambio, está entre nosotros desde siempre. Nuestros huevos de coco y de almendra descansan exactamente sobre la misma idea: la almendra y la yema de huevo sostenidas por un azúcar justo, en un formato que cabe en la mano.

Si quiere comprender por dentro esta pastelería portuguesa hecha de poco y de paciencia, pase a vernos: nuestras cuatro tiendas de Bruselas y de los alrededores (Etterbeek rue des Tongres, Stockel, Uccle y Waterloo) están abiertas siete días a la semana. Le contaremos con gusto por qué un pastel puede estar hecho de alubias sin tener jamás su sabor.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pliego de condiciones – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP» ; Câmara Municipal de Torres Vedras, «Pastel de Feijão de Torres Vedras» ; Wikipedia, «Pastel de feijão».