Encharcada de Évora: el dulce de yemas cuyo origen conventual quizá sea una leyenda

Recién salida del horno, tiene una corteza dorada, salpicada de marrón, y se presenta en un plato de barro vidriado. Es una encharcada, un dulce de yemas de huevo vinculado a Évora, en el Alentejo, y cuyo nombre dice el método: significa « empapado ». El gesto es sencillo sobre el papel. Se baten nueve yemas y dos huevos enteros, según la receta descrita en Wikipedia, y luego se vierte la mezcla en hilo sobre un almíbar de azúcar que hierve. Los huevos se cuecen así en el almíbar, que los anega. Se aromatiza con canela y corteza de limón, y luego se dora la superficie. El nombre, antes que la receta Encharcar es empapar, sumergir en un líquido. La palabra designa aquí el almíbar: los huevos están encharcados, bañados en el azúcar caliente. Es el método el que dio nombre al postre, y no al revés. Un convento, en Évora Sobre el papel, la encharcada se presenta como nacida en el convento de Santa Clara, en Évora. Wikipedia precisa que se cree que nació allí, sin fecha ni documento. El relato se apoya en un manuscrito de 1729 conservado en la Biblioteca Nacional de Portugal, el Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Este libro ha servido durante mucho tiempo de prueba de la idea de una doçaria conventual alentejana. Un manuscrito cuestionado El manuscrito está hoy en duda. Forbes Portugal recoge los resultados preliminares presentados por dos académicos, Isabel Drumond Braga y João Pedro Gomes. Señalan un vocabulario anacrónico: « cacau em pó », « ralador de batata », « açúcar pilé », « chávena », « colher de sopa ». Una paleógrafa, Susana Tavares Pedro, data la escritura en la segunda mitad del siglo XIX. Algunas recetas del libro también aparecen en obras impresas de 1780 y 1788. Ya en 2023, João Pedro Gomes hablaba de « mito construido » a propósito de la doçaria conventual. Lo que se sostiene y lo que no Lo sólido: la encharcada existe, se hace con yemas de huevo, azúcar y canela, y está asociada a Évora y al Alentejo. El artículo de Forbes no menciona el postre: el vínculo con el convento descansa, pues, en la leyenda, no en una prueba propia de este dulce. Lo que no se sostiene: la fecha, y el convento como lugar de nacimiento. Ninguna de las fuentes consultadas da una fecha de nacimiento para el postre, y la propia Wikipedia solo habla de una creencia. Una leyenda que tiene mucha vida Portugal ha atribuido muchos dulces a los conventos, y el relato gusta porque hace las recetas más bonitas. Las yemas, el azúcar y las religiosas forman una historia fácil de contar. Merece, sin embargo, ser verificada receta por receta, como cualquier hecho. En Wooly, en Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo, contamos la pastelería portuguesa conservando lo que está establecido, y diciendo cuándo una historia sigue siendo una leyenda. Para probar el pastel de nata, la categoría de pastel de nata reúne nuestras pastelerías, y entregamos a domicilio en Bruselas (entrega a domicilio). Para los demás dulces de huevo, lea también nuestro artículo sobre las yemas de huevo y los conventos. Fuentes: Forbes Portugal, « Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação » ; Wikipedia, « Encharcada ». Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.