Filhós y sonhos: dos bolas fritas, dos masas, una sola Navidad

Está dorada, un poco abollada, espolvoreada de azúcar y canela, y se toma con la punta de los dedos de una fuente colocada en el centro de la mesa. En Portugal, en Navidad, estas bolas fritas tienen dos nombres: filhó y sonho. Mucha gente las confunde. Sin embargo, no son lo mismo, y la diferencia cabe en una sola cosa: la masa levanta, o no levanta.

Dos dulces fritos, una misma temporada

Filhós y sonhos pertenecen a la quadra natalícia, el periodo navideño. Los dos son bolitas de masa sumergidas en aceite hirviendo, sacadas doradas y luego rebozadas en azúcar. En una mesa portuguesa de diciembre, comparten sitio con el arroz con leche, la aletria y el resto de postres de fiesta. El ojo apenas las distingue. El paladar, en cambio, marca la diferencia de inmediato.

Las fuentes que hemos consultado, entre ellas las páginas portuguesas de Wikipedia dedicadas a cada una, coinciden en el punto que las separa: la filhó es una masa levada, el sonho una masa simple. Nos atenemos a esa distinción, la única que esas fuentes plantean con claridad.

El sonho: la masa que solo necesita un cazo

El sonho de Natal, o simplemente sonho, se prepara con leche, piel de limón, sal, harina, huevos y aceite para freír. Se hierve la leche con la piel de limón, se vierte la harina, se deja entibiar y luego se añaden los huevos. Resulta una masa espesa, parecida a la de un buñuelo de repollo.

Después se toman cucharadas de masa y se dejan caer en el aceite caliente. Se transforman en bolas, y la misma fuente señala un detalle agradable: durante la fritura, los sonhos suelen darse la vuelta solos. Se sirven espolvoreados de azúcar, de azúcar y canela, o bañados en almíbar.

El nombre, por su parte, cuenta una promesa: una vez frito, el sonho se convierte en un pequeño buñuelo hueco, ligero y algo crujiente, lo que evoca algo irreal. Un sonho, en portugués, es un sueño.

La filhó: la masa que se toma su tiempo

La filhó se hace con harina y huevos, a veces con calabaza y piel de naranja, y se fríe en aceite de oliva antes de espolvorearla con azúcar y canela. Su masa, como ya se ha visto, está levada: hay que dejarla reposar y crecer antes de freírla. Es ese tiempo de espera el que la distingue de un sonho, que puede prepararse mucho más deprisa.

Se encuentra sobre todo en el interior y en el norte de Portugal en Navidad, y recibe otros nombres según el lugar: velhoz, fritos o bolos fritos, literalmente pasteles fritos. También existe en el noreste de Brasil, adonde la llevaron los portugueses.

En cuanto a la palabra, Wikipedia la relaciona con el latín foliola, « hojita », igual que el filloa gallego, una pariente cercana al otro lado de la frontera. Es una pista etimológica, no una certeza, y la damos como tal.

Calabaza, zanahoria, manzana: las variantes

La receta básica admite añadidos. Según las casas, se incorpora a la masa calabaza, zanahoria o manzana. Los sonhos de abóbora, los de calabaza, están entre los más conocidos. Cada familia guarda su versión y su truco, y eso es precisamente lo que hace de estos buñuelos un plato de memoria más que de receta: se comen como se comían en casa.

No tenemos una fecha de nacimiento fiable que ofrecerle para uno u otro, ni una ciudad que los reclame. Es mejor decirlo que construir un origen que suene bien.

En Bruselas, en Wooly

Estos buñuelos se comen en casa, en la mesa familiar, y no pretendemos tenerlos en carta. Pero la mesa de Navidad portuguesa se reconoce por esa mezcla de dulces: un poco de fritura, un poco de crema, muchos huevos. En Bruselas, nuestras tiendas de Etterbeek (rue des Tongres), de Stockel, de Uccle y de Waterloo viven del pastel de nata, cuya crema se hace con yemas de huevo. Las cuatro direcciones están reunidas en la página de pastelería portuguesa en Bruselas.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se encargan en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos. Para un cumpleaños o una fiesta familiar, preparamos tartas de cumpleaños por encargo en Bruselas.

Fuentes: Wikipédia (pt), « Sonho de Natal » ; Wikipédia (pt), « Filhó ».

Foto: Adriao, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.