Rabanadas: la rebanada de pan que Portugal servía a las jóvenes madres

El pan tiene dos días, está un poco duro, y es mejor así. Se corta en rebanadas gruesas, se deja beber leche azucarada, se pasa por el huevo batido, y la sartén hace el resto: una corteza dorada, un corazón tierno, canela por encima. En Portugal, esta rebanada se llama rabanada en Navidad, pero tiene otros nombres, uno de ellos que dice para quién estaba destinada: fatia de parida, la rebanada de la mujer que acaba de dar a luz.

Pan de la víspera, leche, un huevo

El principio cabe en una frase: una rebanada de pan empapada, bañada en huevo, frita y luego endulzada. El pan cuenta más que todo lo demás. Un artículo del diario Observador cita el molete, un pequeño pan de trigo, y precisa que debe tener uno o dos días. El blog gastronómico Taste of Lisboa menciona también el cacete y el pão de água. Un pan fresco se vendría abajo en la leche; un pan duro la retiene.

En la versión más corriente, el baño es una leche azucarada, perfumada con piel de limón y canela. Después de la sartén, la rebanada se reboza en azúcar y canela, o se baña con un almíbar de limón. Son gestos de cocina casera, sin nada de sabio, y ahí está su fuerza: basta con lo que duerme en la despensa.

Fatias de parida: la rebanada de las jóvenes madres

Según las regiones, la rabanada también se llama fatia dourada (rebanada dorada), fatia de ovo (rebanada de huevo) o fatia de parida. Este último nombre viene de parida, la mujer que acaba de tener un hijo: se le servía esta dulzura de pan, leche y huevos para ayudarla a recuperar fuerzas. Las fuentes que hemos consultado coinciden en esta costumbre; ninguna da una fecha para sus inicios, y no vamos a inventarla.

Una receta más antigua que Portugal

João Faria, presidente de la Confraria da Rabanada, citado por Observador, sitúa la receta más antigua conocida en Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I: pan empapado en leche, convertido en postre. Devolver la vida al pan duro es, pues, una idea muy antigua, y ha viajado mucho. Alemania tiene sus arme Ritter, los « caballeros pobres », de la misma familia. Lo que Portugal ha añadido, según Taste of Lisboa, es la cita navideña, bajo la influencia de la pastelería de los conventos y de una cocina rural que no tiraba nada.

Al norte el vino, al sur el azúcar

Según la misma fuente, la receta cambia de una región a otra. En el norte, las rebanadas son más gruesas y el almíbar recibe a veces oporto. En el Miño y en Trás-os-Montes se preparan las rabanadas de vinho, empapadas en vino tinto en lugar de leche. En el sur, las fatias douradas se sirven más bien secas, simplemente rebozadas en azúcar y canela. Observador cita además la rabanada poveira, de Póvoa de Varzim, que ha inspirado la receta de un restaurante de Lisboa.

Una rebanada que se prepara la víspera

En Navidad, la rabanada es un postre de la consoada, la cena del 24 de diciembre por la noche. Según Taste of Lisboa, a menudo se prepara con antelación, y está mejor al día siguiente, cuando el almíbar ha tenido tiempo de penetrar la miga. Se sirve tarde, después de la misa del gallo o del intercambio de regalos. Observador señala que hoy ya no es exclusiva del mes de diciembre: algunos restaurantes la ofrecen todo el año.

En Bruselas, en Wooly

No pretendemos tener rabanadas en el escaparate: no es el tema de este artículo. Pertenecen a la mesa familiar, como las filhós y los sonhos de los que contábamos ayer. Pero la canela, el limón y los huevos se encuentran por todas partes en la pastelería portuguesa. En Bruselas, nuestras tiendas de Etterbeek, de Stockel, de Uccle y de Waterloo sirven el pastel de nata, y las cuatro direcciones están reunidas en una sola página.

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Fuentes: Observador, « Há 50 anos que no Antunes as rabanadas são moldadas à mão e regadas com uma calda especial » ; Taste of Lisboa, « Rabanadas: how Portugal turned French toast into a Christmas classic » ; Wikipédia (pt), « Rabanada ».

Foto: José Conçalves, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 3.0.