Figos cheios de Olhão: el higo relleno que los pescadores llevaban al mar

A principios de noviembre, en los pueblos del Algarve, los higos secos cambian de aspecto. Se abren, se rellenan de almendra y azúcar, se tuestan en el horno y luego se envuelven en papel blanco de borde con flecos, que los hace parecerse a una trenza de ajos. Cada uno pesa unos cuarenta gramos. Son los figos cheios de Olhão.

Al morder, se notan trozos de almendra, pues las almendras están molidas de forma gruesa. Luego llegan el azúcar y la canela, y después el erva-doce, el hinojo de la cocina portuguesa, que deja una nota dulce y ligeramente anisada. Nada liso aquí: es un dulce casero, hecho para conservarse.

La receta tiene pocos ingredientes. Según la ficha oficial de productos tradicionales portugueses, el relleno se compone de almendra, azúcar, chocolate, canela y erva-doce. Otras familias añaden un poco de aguardiente de higo y piel de limón. Los higos se escogen bien redondos, de color miel.

Pescadores, más que pasteleros

Según la tradición oral recogida por la DGADR, los marineros llevaban estos higos cuando salían a la pesca lejana o costera. Un higo seco aguanta mucho tiempo y se mete fácilmente en un saco: es una fuente de energía que se puede llevar sin preparar nada más. El figo cheio es, pues, ante todo un tentempié de la costa.

La pastelería no llevó mucho tiempo este dulce. La misma ficha precisa que antaño las pastelerías servían sobre todo de intermediarias entre las personas que fabricaban estos dulces y el cliente. Los figos cheios se hacían, pues, primero en las cocinas de las familias, no tras el mostrador.

Todos los Santos, los niños y los higos

Es en Todos los Santos donde mejor se lee la tradición. El proyecto Algarve Imaterial describe cómo, al acercarse Todos os Santos, a principios de noviembre, se preparaban en toda la región figos cheios, bombons de figo y estrelas de figo, a veces llamados « Santos ». El higo y la almendra, una vez recogida la cosecha, eran sus ingredientes principales.

Se ofrecían a la familia y a los amigos. Se degustaban el día de Todos los Santos y el día de los Difuntos, con una copa de aguardiente. Y el 1 de noviembre, los niños llamaban de puerta en puerta, con una bolsa de tela o una pequeña cesta en la mano, para pedir « pelos Santos » o « pelas alminhas ». Hemos contado esta costumbre en nuestro artículo sobre el Pão por Deus.

El gesto, paso a paso

• Las almendras se escaldan, se pelan y se muelen de forma gruesa.
• Se mezclan con el azúcar, la canela, el erva-doce y la piel de limón, hasta obtener una pasta.
• Cada higo se abre: se tira del pie hacia arriba y luego se hace una incisión a lo largo.
• Se rellena el interior con la pasta, se disimula la abertura y luego se tuestan los higos al horno, a baja temperatura.
• Por último, se envuelven en papel de seda o de cristal blanco con flecos, y se unen en trenza, que imita una réstia de alhos, la trenza de ajos de las cocinas portuguesas.

Estrellas de higo y pasta de higo

Los figos cheios tienen un primo cercano, las estrelas de figo. El higo se corta en cruz y se abre en estrella, se colocan alrededor almendras enteras, y luego un segundo higo tratado de la misma manera cierra el conjunto. También ellas pasan al horno a baja temperatura.

La ficha de la DGADR establece una distinción útil: por un lado, los doces que conservan el higo entero, como los figos cheios; por otro, los que usan una pasta de higo triturada, como el queijo de figo. Ambas familias vienen de la misma fruta, pero no se trabajan igual.

El Algarve tiene además otra manera de esculpir el higo y la almendra, a mano: nuestro artículo sobre el morgado cuenta ese gesto.

¿Y en Bruselas?

Los figos cheios son un dulce de pueblos, de familias y de noviembre. En Bruselas, la doçaria portuguesa se saborea primero en nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo, donde nuestros pasteleros portugueses trabajan las recetas de su tierra. Para ver todas nuestras direcciones, visite la página de tiendas.

El pastel de nata sigue siendo la puerta de entrada más sencilla a esta tradición. Puede descubrirlo en nuestra categoría de pastel de nata, y pedirlo con entrega a domicilio en Bruselas.

Fuentes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Figos Cheios de Olhão » ; Algarve Imaterial, « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

Foto: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (huerto de higueras cerca de Albufeira, Algarve).