Azevias: la empanadilla navideña de garbanzos que lleva nombre de pescado

Sale del aceite en media luna, con la masa burbujeada y dorada, y se rueda enseguida en azúcar y canela. Se muerde, la corteza cruje, y dentro espera un relleno espeso que casi no tiene nada de crema: garbanzos. La azevia es una empanadilla frita navideña, y su nombre no tiene nada que ver con la pastelería.

Un nombre tomado de un pescado

En Portugal, una azevia es ante todo un pescado plano, de la familia de los lenguados. Las fuentes que hemos consultado explican que la empanadilla tomó su nombre por su forma fina y aplanada, en comparación con la de otros pastéis fritos del mismo tipo. No se documenta nada más preciso, y no lo vamos a inventar. La imagen, en cambio, sigue en pie: una media luna plana que se desliza en el aceite.

En los cuadernos de las clarisas de Évora

La azevia es un doce conventual, un dulce de convento, del Alentejo. Según el artículo que Wikipedia le dedica, las primeras recetas escritas aparecen en los cuadernos del refectorio y los libros de cocina de las clarisas del convento de Santa Clara, en Évora. Circula otra versión: la empanadilla habría nacido en los monasterios de Coímbra, con otro nombre, antes de convertirse en « azevia » en las cacerolas del Alentejo. Esta segunda historia es una tradición oral, sin ningún documento conocido que la respalde. Nos quedamos con la primera y señalamos la segunda.

La masa, el relleno, la fritura

La masa recuerda la de un pastel de agua caliente: manteca de cerdo, la banha, y agua templada, a veces zumo de naranja en lugar de agua. Se extiende finamente, se corta, se rellena y luego se cierra en media luna o en triángulo, según las manos.

Para la versión de garbanzos, la receta tradicional que describen los sitios de cocina portugueses cuece y pela los garbanzos, y luego los vuelve a poner al fuego con agua, canela y limón. Se añaden yemas de huevo y almendras. La empanadilla pasa después a un aceite bien caliente, y sale para recibir su azúcar y su canela. Se come con los dedos, cuando el azúcar todavía se pega a la corteza.

El garbanzo acompaña normalmente los platos salados: encontrarlo en un postre sorprende a un paladar belga. Pero cocido con las yemas, las almendras y la canela, se convierte en una pasta densa y dulce, de un sabor que recuerda a los dulces de convento.

Garbanzo o batata

El garbanzo es el relleno más conocido, pero no el único. En el Algarve, la azevia también se rellena de batata, y una guía de platos navideños de la región la cita entre los dulces de la mesa, junto al bolo de mel, las broas de milho (panecillos de maíz), las rabanadas y las filhós de canudo. En el Alentejo, según otra fuente, la temporada cuenta las filhós, las azevias, los sonhos, los borrachos y los nogados. Hemos contado las filhós y los sonhos, dos bolas fritas que comparten la misma mesa.

Las recetas cambian de un pueblo a otro, y ninguna de las fuentes consultadas data la llegada de la batata a la empanadilla. Así que no avanzaremos ningún año.

Lo que no sabemos

No sabemos quién rellenó la primera azevia, ni en qué año. Tampoco sabemos por qué el garbanzo ganó el postre, ni cuándo se le unió la batata. Lo que los cuadernos de Évora permiten afirmar es que, en una fecha que desconocemos, unas clarisas escribieron esta receta en negro sobre blanco, y que hoy todavía hay familias que la preparan, cuando se sacan los manteles de Navidad.

En Bruselas, en Wooly

En la mesa de Navidad portuguesa, el pastel de Reyes « Bolo Rei » de nuestro catálogo se encarga en línea, con frutas confitadas y nueces. En Bruselas, nuestras tiendas de Etterbeek, Stockel, Uccle y Waterloo sirven el pastel de nata, y las cuatro direcciones están reunidas en una sola página.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, se encargan también en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos. Para un cumpleaños o una fiesta familiar, preparamos tartas de cumpleaños por encargo en Bruselas.

Fuentes: Wikipedia (en), « Azevia » ; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.