Pudim Molotof: el postre de claras de huevo nacido de una fortaleza

Una nube levantada en un molde, un caramelo ámbar que resbala por los costados y, bajo la cuchara, casi nada: aire dulce. El pudim Molotof parece un postre sin historia. Sin embargo, tiene dos: la de los huevos que no se desperdician, y la de un nombre que cambió de bando por el camino.

El postre de las claras de huevo

La pastelería portuguesa vive de las yemas de huevo. Son la crema del pastel de nata, el corazón de los papos de anjo, los hilos de los fios de ovos. Pero un huevo tiene dos mitades, y cada yema utilizada deja una clara en el bol. El Molotof es la respuesta de la cocina a ese resto: no contiene más que claras.

Es la explicación que dan las fuentes portuguesas, entre ellas el servicio de consulta lingüística Ciberdúvidas: un postre pensado para aprovechar las claras que dejan las dulzuras hechas con yemas. Se dice también, desde hace tiempo, que los conventos usaban las claras para clarificar el vino y almidonar la ropa, lo que explicaría la abundancia de yemas en sus recetas. El Molotof sería entonces la mitad que faltaba de esa historia. No hemos encontrado ni fecha de nacimiento ni casa a la que atribuirlo, y preferimos decirlo antes que inventarlo.

Claras a punto de nieve, azúcar, caramelo, baño maría

El principio se reduce a cuatro gestos. Las claras se montan a punto de nieve firme con azúcar. El caramelo entra en la preparación: tapiza el molde o baña el postre, según las casas. Todo se cuece al horno, al baño maría (banho-maria), para que el calor sea suave. Se desmolda, se baña con caramelo y se sirve.

Muy pocos ingredientes, pues, y ninguna escapatoria: unas claras mal montadas o un horno demasiado fuerte, y el postre se hunde. Al cortarlo, la textura sorprende. Ni merengue crujiente, ni crema: algo entre ambos, firme pero alveolado, como se ve en la foto de este artículo, donde el caramelo se escurre por el plato.

Malakof, una fortaleza de Crimea

El nombre original no es Molotof. Según esas mismas fuentes, el postre se llamaba pudim Malakof. Malakof es el nombre de una fortaleza que protegía Sebastopol, en Crimea, durante la guerra de Crimea de mediados del siglo XIX. El general francés Pélissier la tomó y recibió el título de duque de Malakoff.

Cómo acabó un nombre de asedio en una cocina portuguesa, no lo sabemos. Los documentos que lo dirían no son los que hemos podido leer. Queda el hecho: un postre de claras de huevo llevó, durante un tiempo, el nombre de un bastión.

Del Malakof al Molotof

El deslizamiento viene de la Segunda Guerra Mundial. Viacheslav Skriabin, ministro soviético de Asuntos Exteriores, era conocido con el seudónimo de Molotov, tomado de la palabra rusa para « martillo ». Los dos nombres se parecen al oído, y según las fuentes, los portugueses los habrían confundido: Malakof se convirtió en Molotof.

Hay que leer el matiz. Ciberdúvidas escribe « probablemente por confusión »: es una hipótesis, no un hecho fechado. Nadie sabe decir cuándo cambió el nombre. Pero es él el que se quedó, y el pudim Molotof es hoy el nombre que se lee en las cartas de postres de todo Portugal.

En Bruselas, en Wooly

El Molotof no está en nuestros escaparates. Pero el equilibrio que cuenta, las yemas por un lado y las claras por el otro, es el de toda la pastelería portuguesa. En Bruselas, nuestras tiendas de Etterbeek (rue des Tongres), de Stockel, de Uccle y de Waterloo viven del pastel de nata, cuya crema tradicional se hace con yemas de huevo. Encuentre nuestras cuatro direcciones en la página de pastelería portuguesa en Bruselas.

Foto: Super nabla, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» » ; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».