Broa de Avintes: el pan que unas mujeres cruzaban el Duero a remo

Sale del horno oscuro, húmedo, casi sin corteza, con un sabor que duda entre lo dulce y lo ácido. La broa de Avintes no se parece a ningún pan de panadería belga, y es precisamente por eso que se reconoce entre mil.

Maíz blanco, centeno, una masa madre

Avintes es una aldea de Vila Nova de Gaia, en la orilla izquierda del Duero, justo enfrente de Oporto. Allí se hace esta broa: una mezcla de harina de maíz blanco y harina de centeno, amasada con agua, sal y una masa madre. El centeno le da su dulzura discreta, el maíz su miga densa y mullida. El resultado es un pan marrón oscuro, húmedo, con forma de cilindro abombado.

La ficha oficial de los productos tradicionales portugueses (DGADR) distingue dos formatos: la broa grande, de 8 a 9 kilos, moldeada en cubetas, y la pequeña, de alrededor de un kilo. Para un pan, es un peso que impone respeto.

Un pan del Norte, entre maíz y centeno

El maíz no contiene gluten y el centeno muy poco: eso explica la miga densa y húmeda, tan distinta de una barra. Sin una red de gluten que la hinche, la masa necesita una buena masa madre y tiempo, de ahí las mantas y la paciencia de los panaderos.

Un pan casi sin corteza

El secreto está en el horno. La broa se cuece en un horno de leña, y los panes se colocan apretados unos contra otros: de tanto tocarse, no forman una verdadera corteza. Antaño, cuentan las fuentes gastronómicas portuguesas, se cocía sobre hojas de col y se enharinaba por encima. El gesto ha quedado en la memoria del país: es una hoja de col la que cubre la broa de milho de la foto que ilustra este artículo, un pan de maíz del norte de Portugal, primo del de Avintes.

Una cruz con la pala, antes de cerrar la puerta

En las panaderías de Avintes, la hornada es un ritual. La masa lleva una cruz marcada, se cubre con mantas para que suba y luego se da forma. Y justo antes de cerrar la puerta del horno, el panadero traza una cruz con su pala pronunciando una fórmula: « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo! », « que Dios te haga crecer dentro del horno, fuera del horno y por todo el mundo ». Los aficionados cuentan que todo empieza hacia las tres de la madrugada, cuando se enciende el fuego.

Las padeiras que cruzaban el Duero

Durante mucho tiempo, este pan no fue a Oporto en furgoneta. Fue a remo. Las padeiras de Avintes, las panaderas-vendedoras del pueblo, eran a menudo también barqueras: cruzaban el Duero en barcas tradicionales, los pangaios y los valboeiros, hasta los muelles de la Ribeira, con los panes cubiertos por un lienzo blanco. Un pan del pueblo, nacido « de todos para todos », como dice la Revista de Vinhos.

Imagínese la escena: la orilla izquierda del Duero al amanecer, los panes bajo su lienzo blanco, y enfrente los muelles de Oporto que esperan.

Una huella escrita desde 1563

La primera mención escrita de la broa de Avintes es un alvará, un decreto real, fechado el 16 de septiembre de 1563, que habla de « pan de maíz y centeno ». Hace, pues, más de cuatro siglos y medio que el país la cita por escrito, y se cuece desde mucho antes.

¿Y en Bruselas?

En Wooly, nuestros pasteleros portugueses trabajan sobre todo lo dulce, pero Portugal también se come salado: es el caso de nuestra bifana, y de toda una estantería de pastelería típica. Si la broa le abre el apetito por el pan del Norte, entre en nuestra tienda de Stockel o en la de Etterbeek, en Bruselas: allí se habla con gusto de pan, de maíz y del Duero.

¿Le apetece seguir con panes de otros lugares? Lea cómo el bolo do caco de Madeira tomó el nombre de su piedra, o por qué la arrufada de Coimbra se llevaba a los esponsales.

Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho del norte de Portugal).

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes » ; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».