Receta de los pastéis de nata: la tradicional, paso a paso

Hay dos maneras de comer un pastel de nata en Bruselas: venir a vernos, o encender su horno. Esta página es para la segunda. No es nuestra receta de la casa, que sigue siendo nuestro secreto, sino la receta portuguesa tradicional, la que se encuentra en los libros de cocina de Lisboa a Oporto. Con las proporciones que funcionan y, sobre todo, la dificultad que nadie le anuncia de antemano.

Para la primera manera, nuestros pastéis de nata se piden en línea, en 7 sabores, y están listos en 45 minutos en nuestras cuatro tiendas.

¿Qué es un pastel de nata?

Una tartaleta portuguesa de crema de huevo, montada en una masa hojaldrada enrollada, cocida en horno muy caliente hasta que la parte superior se cubre de manchas pardas, casi negras.

¿No tiene tiempo para hacerlos? Nuestros pastéis de nata salen del horno varias veces al día en nuestras 4 tiendas.

Esas manchas no son un accidente de cocción. Son la firma. Una crema pálida y lisa es un flan: correcto, pero no es un pastel de nata. Un pastel de nata carameliza en la superficie mientras el corazón se mantiene cremoso.

La pastelería nace a principios del siglo ^XIX en el monasterio de los Jerónimos, en Belém, a las afueras de Lisboa. Los religiosos usaban las claras de huevo para almidonar sus hábitos y les quedaban yemas por centenares. En 1834, la disolución de las órdenes religiosas en Portugal deja a los monjes en la calle; venden la receta a una refinería de caña de azúcar vecina, que abre en 1837 la tienda que todavía existe.

¿Pastel o pastéis? La pregunta que siempre vuelve

Pastel en singular, pastéis en plural. Se dice un pastel de nata, dos pastéis de nata. La palabra nata significa «crema» y nunca cambia.

El error más frecuente consiste en pedir «un pasteis», el equivalente exacto de pedir «un pasteles». Nadie le guardará rencor, pero ahora ya lo sabe.

¿Y el pastel de Belém? Es una marca, no una denominación protegida: el nombre pertenece a la casa histórica de Belém, que es la única que lo usa. En todas partes, incluido Portugal, esa misma pastelería se llama pastel de nata.

¿Es un flan?

No, y tres cosas los separan.

La masa. Un flan de pastelería descansa sobre una masa quebrada o arenosa, extendida en el molde. El pastel de nata usa una masa hojaldrada que se enrolla en forma de cilindro, se corta y se aplasta con el pulgar dentro del molde, lo que da esa estructura en espiral visible en los bordes, y ese crujido que no se reblandece.

La cocción. Un flan se cuece mucho tiempo a temperatura suave. Un pastel de nata se cuece unos quince minutos al calor máximo del horno. Es un choque térmico, no una cocción lenta.

La textura. El flan cuaja, se sostiene, se corta en porciones. La crema de un pastel de nata debe quedar blanda, casi líquida en el centro. Si se sostiene con el cuchillo, se ha cocido demasiado.

La receta tradicional, paso a paso

Para 12 pastéis

• 1 masa hojaldrada de mantequilla pura, rectangular (unos 250 g)
• 250 ml de leche entera
• 200 g de azúcar
• 100 ml de agua
• 25 g de harina
• 6 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• 1 corteza de limón grande, sin tratar
• Canela molida y azúcar glas para servir

El procedimiento

1. El almíbar. Ponga el azúcar, el agua, la rama de canela y la corteza de limón a ebullición. Deje hervir suavemente tres minutos sin remover, hasta unos 100 °C. Retire del fuego, quite la canela y la corteza, y deje atemperar.
2. La base. Diluya la harina en un poco de leche fría hasta que no quede ni un grumo, y después añada el resto de la leche. Caliente a fuego medio batiendo sin parar hasta que la mezcla espese, unos tres minutos.
3. La unión. Vierta el almíbar tibio en hilo sobre la base caliente, batiendo. Es el paso en el que más se fracasa: si el almíbar está hirviendo o se vierte de golpe, la crema se corta.
4. Las yemas. Deje enfriar hasta que esté tibia (es importante, si no las yemas se cuecen) y después incorpórelas una a una. Pase la crema por un colador chino: esto marca la diferencia entre una crema lisa y una granulosa.
5. La masa. Enrolle la masa hojaldrada en un cilindro bien apretado, en el sentido de la longitud. Corte rodajas de 1,5 cm. Coloque cada rodaja plana en un molde de magdalenas, y extiéndala con el pulgar mojado, del centro hacia arriba, hasta sobrepasar ligeramente el borde.
6. El relleno. Rellene hasta tres cuartos, no más: la crema crece mucho.
7. La cocción. Horno a su temperatura máxima, con calor arriba y abajo o con solera según su aparato, de 12 a 15 minutos. Sáquelos cuando la parte superior esté claramente moteada de marrón oscuro.
8. El servicio. Desmolde tibios. Espolvoree con canela y azúcar glas en el momento de servir, nunca antes.

El verdadero obstáculo es su horno

Esto es lo que las recetas no dicen lo bastante: en una pastelería, estas tartaletas se cuecen en hornos que suben a 350 e incluso 400 °C. Su horno doméstico llega como mucho a 250 o 275 °C. Es la única razón por la que un primer intento casero suele dar pastéis correctos pero pálidos, sin las manchas.

Tres cosas ayudan de verdad:

• Precaliente mucho tiempo: cuarenta y cinco minutos a tope, no diez. Lo que cuenta no es la temperatura indicada sino el calor acumulado en las paredes.
• Caliente una bandeja vacía en el horno, y coloque el molde encima en el momento de meter. El choque por debajo sella la masa.
• Coloque la rejilla arriba, cerca de la bóveda, para que la superficie se dore antes de que la crema cuaje del todo.

Y si el resultado sigue siendo más claro que en Portugal, no es usted. Es el horno.

Cómo se comen

Tibios, en la hora siguiente a la salida del horno. Es el único momento en que el contraste funciona del todo: la masa todavía crujiente, la crema todavía blanda.

En Portugal se espolvorean con canela, a veces con azúcar glas, nunca con ambos en exceso, y se acompañan de un café corto. De pie en el mostrador, la mayoría de las veces. Un pastel de nata no es un postre de plato, es una pausa de diez minutos.

Lo mejor es consumirlos el mismo día. Se conservan de 72 a 96 h en la nevera; los natas dulces no se recalientan.

Y si prefiere no encender el horno

Los cocemos varias veces al día en nuestras tiendas de Bruselas, en hornos que sí alcanzan temperaturas altas. La masa está hojaldrada como debe ser, la crema pasada por el colador chino, y las manchas están donde tienen que estar.

Fuentes: Wikipedia (pt), «Pastel de nata» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Pastéis de Belém».