El morgado, cuando el higo y la almendra del Algarve se moldean a mano

Una mano que presiona una bola de pasta de almendra entre el pulgar y el índice, la gira, la aplana, la cierra sobre un relleno oscuro y perfumado: así nace un morgado, en alguna trastienda de Silves o de Portimão, en pleno corazón del verano algarvio. Sin molde, sin horno en ese preciso momento, solo dedos que saben, transmitidos de una generación a otra.

En el Algarve, agosto es el mes en que las higueras se doblan bajo el peso de sus frutos demasiado maduros, y en que los almendros, ya recolectados desde junio, han entregado sus almendras doradas a los confiteros locales. De ese encuentro entre ambos (higo seco o confitado, almendra finamente molida) nacen los doces finos: morgados, dom rodrigos, bolos de amêndoa, toda una doçaria regional que no se encuentra en ninguna otra parte del país. Se cuenta que estas recetas conservan la huella de más de mil años de presencia árabe en el sur de Portugal, cuando los huertos de almendros cubrían ya las colinas alrededor de Silves y el azúcar, todavía raro en otras partes de Europa, ya circulaba por estas tierras.

El morgado se distingue por su forma: a menudo moldeado como una fruta en miniatura (higo, naranja, manzana) y después pintado a mano con colores naturales, o simplemente decorado con pétalos de azúcar. El morgadinho, su versión más modesta, se conforma con perlas plateadas. Bajo esa cáscara de almendra ligeramente pegajosa, se encuentra con frecuencia un corazón de fios de ovos, esos hilos de huevo hilados con azúcar, o una crema de chila, la famosa «calabaza de los confiteros» que también se encuentra en el travesseiro de Sintra, más al norte. Cada taller familiar guarda su propia proporción, su propio truco, y rara vez se niega a transmitirlo, pero nunca lo revela del todo.

Lo que sorprende al morder un morgado no es la dulzura (la esperamos, está ahí), sino la textura: densa sin ser pesada, un grano fino de almendra que se deshace poco a poco, y ese toque casi floral del higo seco que despierta el conjunto. Nada que ver con la pasta hojaldrada crujiente de un pastel de nata o de un travesseiro: aquí estamos en el registro del mazapán, de lo dulce que se trabaja como una pieza de orfebrería más que como una pastelería de horno.

En Wooly no pretendemos reproducir al pie de la letra esta doçaria tan típicamente algarvia: merecería un mostrador para ella sola. Pero es el mismo espíritu el que anima nuestras tiendas de Stockel, Tongres, Uccle y Waterloo: el de un saber hacer artesanal donde cada pastel de nata todavía se moldea a mano, donde el hojaldre y la crema siguen pensados como un gesto más que como una cadena de producción. El higo y la almendra, por cierto, se encuentran también en algunas de nuestras creaciones dulces de temporada: una manera, a escala bruselense, de guiñar un ojo a ese sur portugués que muchos de nuestros clientes conocen y aman.

Si esta historia de higueras y almendros le ha dado ganas de un verdadero momento goloso, la pausa se impone: pase a empujar la puerta de una de nuestras cuatro tiendas, o déjese llevar hasta nuestra carta en línea. El Portugal no solo se cuenta, también se saborea, y en Wooly intentamos cada día ofrecerle un pequeño trozo.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Morgado de Amêndoa» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Morgado de Figo» ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Doçaria Fina do Algarve».

Foto: Michel Chauvet, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons