Rissóis: la empanadilla frita portuguesa, y su receta

El rissol es sin duda el más mal escrito de los aperitivos portugueses. Se ve escrito rissois, rissóis, rissoles, a veces rissóis de camarão a secas. Es una empanadilla empanada y frita, en forma de media luna, rellena de una preparación cremosa. Esto es exactamente lo que es, cómo se hace, y por qué la masa es la única dificultad real.

La receta que sigue es la receta tradicional portuguesa, la que se encuentra en los libros de cocina familiar. No es la nuestra: esa sigue siendo nuestro secreto.

Los de nuestros escaparates, de gamba y de cochinillo, se piden en línea y están listos en 45 minutos en nuestras cuatro tiendas.

¿Qué es un rissol?

Un rissol es una media luna de masa cocida rellena de una farsa ligada con bechamel, empanada con huevo y pan rallado, y luego frita. La masa no es una masa quebrada ni una masa de buñuelo: es una masa cocida en agua hirviendo, hecha de harina, agua, mantequilla y sal, trabajada aún caliente. Es esta cocción previa la que le da su textura particular: flexible, un poco elástica, nunca friable.

Resultado: una cáscara fina y crujiente, y un corazón cremoso que apenas se escurre. El contraste es todo el interés del asunto.

Rissol, rissóis, rissoles: ¿cuál decir?

Rissol es el singular. Rissóis es el plural portugués: la terminación -ol se convierte en -óis, exactamente como pastel se convierte en pastéis. «Rissoles» es la forma afrancesada, correcta en francés pero que ningún portugués usa.

Como rara vez se pide uno solo, es el plural el que se oye por todas partes: rissóis de camarão, los rissóis de gamba.

Gamba o cochinillo: las dos guarniciones clásicas

La guarnición de referencia, la que se sirve en todas las pastelarias, es la gamba: gambas peladas, bechamel, cebolla, un poco de limón y perejil. Es la versión que se encuentra de norte a sur de Portugal.

La segunda, más regional y más rica, es el leitão, el cochinillo asado, deshilachado y ligado. Viene de la Bairrada, la región entre Coimbra y Aveiro donde el cochinillo al horno es una institución. Los rissóis de leitão son una manera de aprovechar las sobras del domingo, que se han convertido en una especialidad por derecho propio.

También se encuentran versiones de pollo, de bacalao o vegetarianas con verduras, pero son variaciones, no clásicos.

La receta tradicional, paso a paso

Para la masa (unos 20 rissóis)

• 250 ml de agua
• 250 g de harina de trigo
• 25 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de zumo de limón

Para la guarnición de gambas

• 300 g de gambas peladas
• 1 cebolla finamente picada
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 250 ml de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada, perejil

Para el empanado y la fritura

• 2 huevos batidos
• 200 g de pan rallado fino
• Aceite para freír

El procedimiento

1. Hacer la bechamel. Derretir la mantequilla, añadir la cebolla y dejarla dorar sin tostar. Verter la harina de golpe, remover un minuto y luego añadir la leche poco a poco batiendo. Cocer hasta que la preparación cubra la cuchara.
2. Añadir las gambas. Incorporarlas picadas gruesas, sazonar, añadir el perejil. La farsa debe quedar espesa: una farsa líquida atravesará la masa. Dejar enfriar del todo, idealmente una noche en la nevera.
3. Cocer la masa. Llevar el agua, la mantequilla, la sal y el limón a ebullición fuerte. Retirar del fuego, verter toda la harina de golpe y remover enérgicamente hasta obtener una bola que se despegue de las paredes.
4. Trabajar la masa caliente. Volcarla sobre la superficie de trabajo y amasarla mientras siga ardiendo, hasta que quede lisa. Es el paso que todo el mundo acorta, y es el que decide todo.
5. Estirar y cortar. Extender muy fina, de 2 a 3 mm, y cortar discos de 8 a 10 cm.
6. Rellenar y cerrar. Una cucharada de farsa en el centro, doblar en media luna, soldar los bordes apretando con firmeza. Un borde mal soldado se abrirá en el aceite.
7. Empanar. Pasar por el huevo batido y luego por el pan rallado. Para una cáscara más sólida, repetir una segunda vez.
8. Freír. Aceite a 170-175 °C, dos o tres minutos, hasta un color dorado intenso. Escurrir sobre papel absorbente.

El punto que más a menudo falla: la masa

Nueve de cada diez fracasos vienen de la masa, y casi siempre de lo mismo: se ha trabajado demasiado fría. Una masa de rissol se trabaja caliente, quizá ayudándose con una cuchara de madera o una espátula los primeros segundos. Enfriada, se vuelve quebradiza, se rompe al estirarla, y los bordes ya no sueldan.

Segunda causa: una farsa todavía tibia. El calor relaja la masa y la atraviesa. Una farsa realmente fría, firme, se manipula sin estropear nada.

Tercera causa: un aceite demasiado caliente. Por encima de 180 °C, el pan rallado se tuesta antes de que el corazón esté caliente. Demasiado frío, por debajo de 160 °C, la cáscara absorbe el aceite y el rissol queda graso.

Cuándo se comen, en Portugal

El rissol pertenece a la familia de los salgados, los salados que se toman de pie, en el mostrador, entre el desayuno y la comida o a última hora de la tarde. Se piden con un café, a menudo acompañados de una chamuça o de un pastel de bacalhau.

También es un imprescindible de las fiestas de familia, bautizos y bodas, donde llegan en pirámides a las mesas de aperitivo, igual que las croquetas y las empadas.

Y si prefiere no sacar la freidora

La masa cocida, la bechamel preparada la víspera, estirarla a 2 mm, el doble empanado y la fritura con termómetro: es mucho para un aperitivo. Por eso, en Portugal, se compran.

Los nuestros, de gamba y de cochinillo, los encuentra en nuestras cuatro tiendas de Bruselas. También salen en bandejas para las recepciones.

Fuentes: Wikipedia (pt), «Rissole».