Salame de chocolate: el embutido de chocolate portugués

El salame de chocolate parece un embutido, se corta en rodajas como un embutido, y no contiene ni un gramo de carne. Es un rollo de chocolate y galletas, sin cocción, que hacen todas las abuelas portuguesas. Esto es lo que es, de dónde viene y la receta tradicional, la que se resuelve en veinte minutos.

La receta que sigue es la versión clásica portuguesa, la de los libros de familia. No es la nuestra: esa sigue siendo nuestro secreto.

¿Qué es un salame de chocolate?

Es una mezcla de chocolate, mantequilla, azúcar, huevo y galletas secas rotas, enrollada en forma de cilindro en papel y enfriada. Una vez cortado, los trozos de galleta claros sobre el fondo marrón oscuro dibujan exactamente la grasa de un embutido. De ahí el nombre.

No hay ninguna cocción. Es el frío el que lo hace todo: la mantequilla y el chocolate se solidifican y aprisionan las galletas. Por eso es el primer postre que se aprende a hacer en Portugal, a menudo hacia los ocho años.

Salame, salaminho, chocolate salami: los nombres

En Portugal se dice salame de chocolate, a veces salaminho para las porciones pequeñas. En Italia existe lo mismo con el nombre de salame di cioccolato, y el origen exacto se disputa entre los dos países, sin conclusión, como suele pasar.

Lo que distingue la versión portuguesa es la galleta utilizada: la bolacha Maria, una galleta seca redonda, poco azucarada, casi neutra. No se reblandece y conserva el crujido durante varios días.

¿Con huevo crudo o sin huevo?

La receta tradicional lleva un huevo crudo, que aporta la ligazón y la untuosidad características. Es también lo que hoy incomoda a mucha gente.

Dos soluciones honestas: usar huevos pasteurizados, que se venden en brik, o suprimir el huevo y compensar con 2 cucharadas soperas de leche condensada azucarada. El resultado es algo más firme, algo menos untuoso, pero perfectamente bueno. Ambas versiones se hacen en Portugal.

La receta tradicional, paso a paso

Ingredientes (un rollo, unas 20 rodajas)

• 200 g de galletas secas tipo Maria
• 100 g de mantequilla blanda
• 100 g de azúcar
• 50 g de cacao en polvo sin azúcar
• 1 huevo (pasteurizado preferiblemente)
• 2 cucharadas soperas de café fuerte, enfriado
• 1 pizca de sal

El procedimiento

1. Romper las galletas. A mano, en trozos irregulares del tamaño de una uña. Sobre todo nada de robot: un polvo daría un cilindro uniforme, sin el dibujo del embutido.
2. Batir la mantequilla y el azúcar. Trabajar hasta obtener una crema clara y lisa.
3. Añadir el cacao, el huevo, el café y la sal. Mezclar hasta que la preparación quede homogénea y brillante.
4. Incorporar las galletas. Con una espátula, sin aplastar. La mezcla debe quedar firme y pegajosa.
5. Enrollar. Verter sobre una gran hoja de papel de horno, cerrar y enrollar apretando fuerte para sacar el aire, y retorcer los extremos como un caramelo.
6. Refrigerar 4 horas como mínimo, mejor una noche. El frío debe atravesar todo el rollo.
7. Cortar. Sacar diez minutos antes, quitar el papel, cortar rodajas de un centímetro con un cuchillo de hoja lisa.

Los tres errores clásicos

Triturar las galletas. Es el más frecuente. El salame pierde su dibujo y se convierte en un simple rollo de chocolate. Los trozos deben verse, ser irregulares, y deben ser grandes.

Una mantequilla demasiado caliente. Una mantequilla derretida no se bate: deja la mezcla aceitosa y vuelve a salir al enfriarse. Hace falta mantequilla blanda, a temperatura ambiente, nunca líquida.

Enrollar sin apretar. El aire atrapado deja agujeros en el centro y el rollo se rompe al cortarlo. Se aprieta el papel con firmeza, como un caramelo, hasta sentir que el cilindro se vuelve compacto.

Cómo se sirve en Portugal

Al final de una comida familiar, cortado en rodajas gruesas, a menudo puesto directamente sobre la tabla. En los cumpleaños infantiles, donde aguanta sin refrigeración el tiempo de la merienda. Y rebozado en azúcar glas justo antes de servir, para imitar la flor del embutido curado, un detalle que los niños adoran.

Se conserva una semana en el refrigerador, bien envuelto, y también aguanta muy bien a -18 °C.

Y si no tiene cuatro horas por delante

La receta es sencilla, pero necesita una noche de frío, y cortarlo limpio no es tan evidente. El nuestro, en versión chocolate, Oreo y limón, lo encuentra en nuestras cuatro tiendas de Bruselas.

Fuentes: Wikipedia (pt), «Salame de chocolate» ; Público, «Salame de chocolate, ¿una exquisitez portuguesa o italiana?».