Pastel de Chaves: la receta comprada a una desconocida en 1862

No se parece a nada de lo que se espera de una pastelería. Ni azúcar, ni canela, ni yema de huevo batida: una media luna dorada, con hojaldre tan fino que se abre bajo el pulgar, y un relleno de ternera que humea desde el primer bocado. El pastel de Chaves lleva sin embargo el nombre de pastel, como los dulces de los conventos. Y su extrañeza no está donde se la espera: reside en que nadie sabe quién lo inventó.

1862: una desconocida, una cesta, una libra

La historia empieza en las calles de Chaves, en el extremo norte de Portugal, a pocos kilómetros de la frontera española. Una vendedora, de la que se ignora hasta el nombre y la procedencia, recorre la ciudad con una cesta llena de pequeñas empanadillas de forma inusual. Nunca tiene bastantes para todos los que las quieren.

Teresa Feliz Barreira, que iba a fundar la Casa do Antigo Pasteleiro, le ofrece una libra por la receta. La vendedora acepta y luego desaparece de la historia. No se conoce ni su rostro, ni de dónde venía, ni qué fue de ella. Todo lo que dejó es un plegado y un relleno. Y una ciudad entera que los rehace, más de ciento sesenta años después.

Es una transmisión al revés de todas las que se cuentan habitualmente en Portugal. Los doces conventuais descienden de conventos que se pueden nombrar, de religiosas cuya orden y ciudad se conocen. Aquí, nada: una transacción de calle entre dos mujeres, una suma de dinero, y el silencio.

Lo que pasa entre las capas

El pastel de Chaves es una media luna de masa finamente hojaldrada, rellena de una preparación a base de ternera picada. El relleno no es liso: a simple vista se reconocen los trozos de carne y la cebolla, y se saborea con nitidez el aceite de oliva. Esa irregularidad es su firma: un relleno triturado no tendría la misma boca.

Todo el placer está en el contraste. Por fuera, un hojaldre firme y quebradizo que cruje al abrirse. Por dentro, un relleno espeso, húmedo, jugoso, que se mantiene caliente mucho después de que la masa se haya enfriado. Es un salado que se come de pie, en el mostrador, a menudo antes del mediodía, sujetando el papel bajo la barbilla para recoger las esquirlas.

Chaves misma tiene su parte. La ciudad se llamaba Aquae Flaviae entre los romanos, que habían llegado por sus aguas termales; sus habitantes siguen siendo los flavienses. Es una ciudad de ahumaderos y de embutidos, una región donde la carne nunca es un accesorio. El pastel no es allí un capricho de pastelero: procede de un país que sabe qué hacer con un trozo de ternera.

Una pastelería que no se puede trasladar

En julio de 2013, un expediente viaja hacia Bruselas: la otra Bruselas, la de las instituciones. El 27 de mayo de 2015, la Comisión Europea inscribe el Pastel de Chaves en el registro de indicaciones geográficas protegidas. Desde entonces, solo los pastéis producidos dentro de los límites del concelho de Chaves pueden llevar ese nombre.

La consecuencia es más brutal de lo que parece. Un artesano que instalara su horno a cincuenta kilómetros, con la misma masa, el mismo relleno y el mismo gesto, no tendría derecho a escribir esas tres palabras en su escaparate. El nombre pertenece al lugar, no a la receta. Lo que está protegido no es un saber hacer: es un saber hacer en algún lugar.

Hay una ironía tranquila en ello. Lo único de lo que se tiene certeza, en toda esta historia, es la frontera del cantón. La inventora, en cambio, sigue sin aparecer.

La gran familia de los salgados

El pastel de Chaves pertenece a una categoría que los portugueses llaman salgados: los salados que se comen al paso, a cualquier hora, en cualquier pastelaria. Es un mundo propio, donde cada forma tiene su nombre y su método: masa frita o masa al horno, empanadilla plegada o cáscara enrollada, carne, bacalao o gamba.

Desde fuera, se confunden con facilidad. Ya intentamos desenredar los tres más conocidos en empada, chamuça, rissol: ¿cuál es cuál?. La pregunta vuelve en cada mostrador. El pastel de Chaves añade una cuarta respuesta: un hojaldre al horno, en media luna, y un relleno de ternera que se reconoce a simple vista.

¿Y en Bruselas?

No hacemos pastel de Chaves, y no lo haremos: el nombre no se traslada, ese es precisamente el objeto de su clasificación. Pero sus primos de mostrador sí están aquí. Nuestras chamuças de carne y el resto de nuestros aperitivos portugueses vienen de la misma costumbre: un salado caliente, sostenido en la mano, comido de pie entre dos cosas por hacer.

Los encontrará en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y alrededores: Stockel, Uccle, Waterloo, y Etterbeek, rue des Tongres. Pídalos templados, y espere treinta segundos antes de morder: lo que sale del horno conserva su corazón ardiente mucho más tiempo que su corteza.

En cuanto a la vendedora de 1862: vendió su receta por una libra, y Portugal la rehace todas las mañanas. Es un mal precio. Es también la descendencia más larga que se puede comprar con una moneda.

Foto: Carlos Botelho, licencia CC BY 2.5, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Pastel de Chaves IGP» ; Wikipedia, «Pastel de Chaves».