Fios de ovos: el hilo de huevo portugués que conquistó Siam

Hay que verlo hacer una vez para entenderlo. La yema de huevo, pasada por el tamiz y vertida en un embudo de varios picos, cae en hilos regulares dentro de un almíbar de azúcar apenas a punto de hervir. El hilo cuaja en unos segundos. Se recoge con la espumadera, se deja en madeja, y se vuelve a empezar. Al cabo de una hora, la mesa está cubierta de mechas doradas que brillan como hilo de seda. Los portugueses llaman a esto fios de ovos: hilos de huevo.

Por qué los conventos tenían demasiadas yemas

Toda la pastelería conventual portuguesa descansa sobre un desequilibrio. En los conventos se empleaban grandes cantidades de claras de huevo: para almidonar los hábitos y los cuellos de las religiosas, y para clarificar el vino, un uso bien real en las regiones vitivinícolas. Quedaban las yemas, por centenares, que habría sido impensable tirar.

Las religiosas inventaron, por tanto, una cocina entera alrededor de la yema de huevo y del azúcar, entonces abundante gracias a las colonias. De ahí salen los ovos moles de Aveiro, el toucinho do céu, los papos de anjo, y los fios de ovos, que son quizá la demostración más pura del principio: nada más que yema, azúcar y agua.

Un hilo, tres temperaturas

La dificultad no está en la receta, sino en la mano. Las yemas deben separarse bien: la más mínima traza de clara hace grumos en lugar de hilos. El almíbar debe mantenerse a la temperatura justa: demasiado caliente, el hilo se rompe y se encoge; demasiado frío, se disuelve y enturbia el azúcar. El gesto, por último, debe ser regular, en pequeños círculos sobre la cacerola, a la misma altura del principio al fin.

El utensilio tiene incluso nombre: el funil de fios de ovos, un embudo perforado con varios orificios finos, de cobre o de hojalata, que todavía se encuentra en los rastrillos portugueses y en las colecciones de museos. Las cocinas conventuales más antiguas guardaban varios, de calibre distinto según la finura buscada.

Lo que se hace con ellos, en Portugal y en España

En la pastelería portuguesa, los fios de ovos casi nunca se comen solos: adornan. Se cubren con ellos las tortas, se rellenan los pasteles de fiesta, se coloca un mechón sobre una porción de toucinho do céu o de un postre de almendra. Aportan una textura (algo elástica, francamente dulce) más que un sabor.

• En Portugal, acompañan los pasteles de boda, de bautizo y de Navidad;
• en España, con el nombre de huevo hilado, han tomado una dirección inesperada: se sirven con jamón, embutidos y paté, en contraste dulce-salado;
• en Brasil, acompañan tradicionalmente los postres de fiesta, herencia directa de la doçaria portuguesa.

El viaje hacia Asia

Aquí es donde la historia se vuelve grande. Con los barcos portugueses, la técnica partió hacia el este.

En Japón, los dulces de inspiración portuguesa formaron toda una familia de pasteles llamados nanbangashi, «los dulces de los bárbaros del sur». Los hilos de huevo se convirtieron en el keiran sōmen, literalmente los «fideos de huevo», que hoy todavía son una especialidad de Fukuoka.

En Tailandia se llaman foi thong, los «hilos de oro», y son uno de los postres más reconocibles del país. Se deben a una mujer: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), nacida en Ayutthaya de ascendencia portuguesa, japonesa y bengalí, cocinera en la corte del rey Narai. Tras el derrocamiento político de 1688, terminó su vida en las cocinas reales, pero dejó allí una dulcería completa, de la que los tailandeses siguen haciendo sus postres de fiesta. Allí se la llama la reina de los dulces. Lo que los conventos portugueses habían inventado para no desperdiciar yemas de huevo se ha convertido, al otro extremo del mundo, en lo que se sirve en las bodas: un hilo largo, que no se corta, para desear una larga vida.

La misma familia, en Bruselas

En Wooly no hilamos huevos: es un trabajo de taller, largo, que se hace en la cacerola y no se conserva bien. Pero la familia de la que proceden los fios de ovos (la de los dulces de convento: yema de huevo, azúcar, almendra, nada más) está efectivamente en nuestros escaparates de Bruselas. Los ovos de coco y ovos de amêndoa descienden directamente de ella, y el pão de ló se apoya exactamente en el mismo trío.

Si quiere probar lo que hace una yema de huevo cuando se la toma en serio, pase por la rue des Tongres en Etterbeek, por Stockel, Uccle o Waterloo: nuestras cuatro tiendas están abiertas, y estos pasteles cuentan la misma historia que el hilo de oro de Bangkok, solo que han recorrido menos kilómetros.

Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se piden en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.

Fuentes: Wikipedia, «Maria Guyomar de Pinha».