Pudim Molotof: il dolce di albumi che prende il nome da una fortezza

Una nuvola nello stampo, un caramello ambrato che scende lungo i fianchi e, sotto il cucchiaio, quasi niente: aria zuccherata. Il pudim Molotof sembra un dolce senza passato. Ne ha invece due: quella delle uova che non si sprecano e quella di un nome che per strada ha cambiato schieramento.

Il dolce degli albumi

La pasticceria portoghese vive di tuorli. Fanno la crema del pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, il cuore dei papos de anjo, i fili dei fios de ovos. Ma un uovo ha due metà, e ogni tuorlo usato lascia un albume nella ciotola. Il Molotof è la risposta della cucina a quell'avanzo: contiene solo albumi.

È la spiegazione che danno le fonti portoghesi, tra cui il servizio di consulenza linguistica Ciberdúvidas: un dolce pensato per usare gli albumi che lasciano i dolci fatti con i tuorli. Si dice anche, da molto tempo, che i conventi usassero gli albumi per chiarificare il vino e inamidare la biancheria, il che spiegherebbe l'abbondanza di tuorli nelle loro ricette. Il Molotof sarebbe allora la metà mancante di quella storia. Non abbiamo trovato né una data di nascita né una casa a cui attribuirlo, e preferiamo dirlo piuttosto che inventarla.

Albumi montati, zucchero, caramello, bagnomaria

Il principio sta in quattro gesti. Gli albumi vengono montati a neve ferma con lo zucchero. Il caramello entra nel composto, riveste lo stampo o ricopre il dolce, a seconda della casa. Tutto cuoce in forno a bagnomaria (banho-maria), perché il calore resti dolce. Poi si sforma, si copre di caramello e si serve.

Pochissimi ingredienti, dunque, e nessuna via di scampo: albumi montati male o un forno troppo caldo e il dolce si affloscia. Al taglio la consistenza sorprende. Né meringa croccante né crema: qualcosa a metà, compatto ma alveolato, come si vede nella foto di questo articolo, dove il caramello scende nel piatto.

Malakof, una fortezza di Crimea

Il nome originale non è Molotof. Secondo le stesse fonti, il dolce si chiamava pudim Malakof. Malakof è il nome di una fortezza che proteggeva Sebastopoli, in Crimea, durante la guerra di Crimea della metà dell'Ottocento. Il generale francese Pélissier la conquistò e ne ricevette il titolo di duca di Malakoff.

Come un nome d'assedio sia finito in una cucina portoghese, non lo sappiamo. I documenti che lo direbbero non sono tra quelli che abbiamo potuto leggere. Resta il fatto: un dolce di albumi ha portato per un certo tempo il nome di un bastione.

Da Malakof a Molotof

Lo scivolamento viene dalla Seconda guerra mondiale. Vjačeslav Skrjabin, ministro degli Esteri sovietico, era noto con lo pseudonimo di Molotov, tratto dalla parola russa per «martello». I due nomi si somigliano all'orecchio e, secondo le fonti, i portoghesi li avrebbero confusi: Malakof è diventato Molotof.

La sfumatura conta. Ciberdúvidas scrive «probabilmente per confusione»: è un'ipotesi, non un fatto datato. Nessuno sa dire quando la parola sia cambiata. Ma è quel nome a essere rimasto, e il pudim Molotof è oggi quello che si legge sui menù dei dolci da un capo all'altro del Portogallo.

A Bruxelles, da Wooly

Il Molotof non è nelle nostre vetrine. Ma l'equilibrio che racconta, i tuorli da una parte e gli albumi dall'altra, è quello di tutta la pasticceria portoghese. A Bruxelles i nostri negozi di Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo vivono del pastel de nata, la cui crema tradizionale si fa con i tuorli d'uovo. Troverà i nostri quattro indirizzi nella pagina pasticceria portoghese a Bruxelles.

Foto : Super nabla, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» »; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».