Aletria: i fili di pasta che i Mori hanno lasciato a Natale

Prima della prima cucchiaiata c'è il disegno. Sul piatto la cannella in polvere traccia dei rombi, a volte altri motivi, mai due volte uguali: ogni casa ha la sua mano. Sotto, un giallo tenue, e fili di pasta così sottili che si distinguono appena. È l'aletria, un dolce di Natale portoghese che si sistema in tavola accanto all'arroz doce e alle rabanadas.

Una parola araba per dei fili di pasta

Il nome viene dall'arabo iṭriyah, che indica dei tagliolini sottili. In portoghese aletria vuol dire semplicemente vermicelli, o meglio capellini. Il dolce è un'eredità di al-Andalus: la pasta in fili è arrivata nella penisola iberica con i Mori, e la cucina l'ha conservata ben dopo la loro partenza, fino in un piatto dolce.

È questo che rende l'aletria singolare tra i doces portoghesi. Molti raccontano un convento, un re, una pietra di basalto o una leggenda. Questo racconta una lingua: una parola araba, rimasta intatta in una cucina che parla portoghese.

Una traccia in un libro catalano del Trecento

La testimonianza scritta citata più spesso non è portoghese ma catalana: il Llibre de Sent Soví, una raccolta anonima di ricette del Trecento. Menziona l'« alatria » in due ricette di origine araba, una delle quali cuoce i fili nel latte di mandorla, con il miele.

Né latte di mucca, né cannella, né tuorli d'uovo, dunque: siamo lontani dal piatto portoghese. Ma si riconosce il gesto, fili di pasta immersi in un liquido dolce e cotti con pazienza. Alcune fonti propongono date molto più antiche per la prima ricetta; non abbiamo potuto verificarle, e ci atteniamo a ciò che si può leggere in quel manoscritto.

Latte, tuorli, limone, cannella: la versione portoghese

In Portogallo l'aletria dolce si prepara con latte, zucchero, burro, tuorli d'uovo, scorza di limone e cannella. Si cuociono prima i fili nel latte profumato al limone e alla cannella; poi si aggiungono i tuorli, che danno il colore e la vellutatezza. Una volta messi i tuorli nella pentola, la cottura resta breve e non si lascia mai bollire: è tutta la difficoltà di un dolce che sembra semplice.

I tuorli d'uovo si ritrovano in buona parte della pasticceria portoghese, dai doces conventuais alle creme di tutti i giorni. Qui fanno da ponte tra due mondi: la pasta venuta da fuori e la casa portoghese che l'ha adottata.

Compatta nelle Beiras, cremosa nel Minho

Non esiste un'unica aletria. Nelle Beiras la si vuole compatta, abbastanza soda da tagliarla a fette come una torta. Nel Minho resta cremosa, più vicina a un budino. Stesso nome, stesso profumo di limone e cannella, due consistenze.

L'ultimo gesto è quello della cannella. Tradizionalmente la polvere si posa in motivi tracciati a mano: una griglia di rombi, come nella foto di questo articolo, o un disegno tipico della casa. La si gusta prima con gli occhi, prima che il cucchiaio arrivi a cancellare tutto.

Un dolce di Natale, da molto tempo

L'aletria appartiene ai dolci di Natale portoghesi, allo stesso titolo dell'arroz doce e delle rabanadas; secondo alcune fonti ha preso questo posto già nel Quattrocento. Si prepara più volentieri in casa che al ristorante, il che spiega forse perché viaggi poco: è un piatto della cucina di famiglia, che si ritrova soprattutto nei racconti delle nonne e sulle tavole di festa.

All'altro capo della gamma dei fili dolci ci sono i fios de ovos, i fili d'uovo cotti nello sciroppo che hanno fatto il giro del mondo. Due modi molto diversi di lavorare il filo, nella stessa cucina, con la stessa cannella in tavola. Quanto alla cannella stessa, il suo viaggio è raccontato nel nostro articolo sulla cannella di Ceylon.

A Bruxelles, da Wooly

L'aletria non è la nostra specialità. A Bruxelles i nostri negozi di Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo sono quelli del pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo. Ma è la stessa alleanza di latte, tuorli d'uovo e cannella a fare il sapore del Portogallo, da un piatto di Natale a un bancone di quartiere. Trova i nostri quattro indirizzi nella pagina pasticceria portoghese a Bruxelles.

Foto: Joseolgon, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.

Fonti: Wikipédia (pt), « Aletria »; Wikipedia (en), « Aletria »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».