Broa de Avintes: il pane che le donne portavano a remi attraverso il Douro

Esce dal forno scura, umida, quasi senza crosta, con un sapore che esita tra il dolce e l'acidulo. La broa de Avintes non somiglia a nessun pane delle panetterie belghe, ed è proprio per questo che la si riconosce tra mille.

Mais bianco, segale, lievito madre

Avintes è un paese di Vila Nova de Gaia, sulla riva sinistra del Douro, proprio di fronte a Porto. È lì che si fa questa broa: un miscuglio di farina di mais bianco e farina di segale, impastato con acqua, sale e lievito madre. La segale le dà la sua dolcezza discreta, il mais la mollica densa e morbida. Il risultato è un pane marrone scuro, umido, a forma di cilindro bombato.

La scheda ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi (DGADR) distingue due formati: la broa grande, da 8 a 9 chili, modellata in catini, e quella piccola, di circa un chilo. Per un pane, è un peso che incute rispetto.

Un pane del Nord, tra mais e segale

Il mais non contiene glutine e la segale molto poco: è questo che spiega la mollica densa e umida, così diversa da una baguette. Senza una rete di glutine a gonfiarlo, l'impasto richiede un buon lievito madre e tempo, da cui le coperte e la pazienza dei fornai.

Un pane quasi senza crosta

Il segreto sta nel forno. La broa cuoce in un forno a legna, e i pani vi sono disposti stretti gli uni contro gli altri: a forza di toccarsi, non formano una vera crosta. Un tempo, raccontano le fonti gastronomiche portoghesi, la si cuoceva su foglie di cavolo e la si infarinava in superficie. Il gesto è rimasto nella memoria del paese: è una foglia di cavolo a coprire la broa de milho della foto che illustra questo articolo, un pane di mais del nord del Portogallo, cugino di quello di Avintes.

Una croce con la pala, prima di chiudere lo sportello

Per i fornai di Avintes l'infornata è un rito. L'impasto viene segnato con una croce, coperto con delle coperte per lievitare, poi formato. E poco prima di richiudere lo sportello del forno, il fornaio traccia una croce con la pala pronunciando una formula: « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo! », « che Dio ti faccia crescere nel forno, fuori dal forno e nel mondo intero ». Gli appassionati raccontano che tutto comincia verso le tre del mattino, quando si accende il fuoco.

Le padeiras che attraversavano il Douro

Per molto tempo questo pane non è andato a Porto in furgone. Ci è andato a remi. Le padeiras de Avintes, le fornaie-venditrici del paese, erano spesso anche barcaiole: attraversavano il Douro su barche tradizionali, pangaios e valboeiros, fino alle banchine della Ribeira, con i pani coperti da un panno bianco. Un pane del popolo, nato « da tutti per tutti », come dice la Revista de Vinhos.

Immagini la scena: la riva sinistra del Douro all'alba, i pani sotto il loro panno bianco, e di fronte le banchine di Porto che aspettano.

Una traccia scritta dal 1563

La prima menzione scritta della broa di Avintes è un alvará, un decreto reale, datato 16 settembre 1563, che parla di « pane di mais e di segale ». Sono quindi più di quattro secoli e mezzo che il paese lo cita nero su bianco, e lo si cuoce da molto più tempo ancora.

E a Bruxelles?

Da Wooly i nostri pasticceri portoghesi lavorano soprattutto il dolce, ma il Portogallo si mangia anche salato: è il caso della nostra bifana, e di tutto un reparto di pasticceria tipica. Se la broa Le fa venire voglia di pane del Nord, entri nel nostro negozio di Stockel o in quello di Etterbeek, a Bruxelles: lì si parla volentieri di pane, di mais e di Douro.

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Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho del nord del Portogallo).

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes »; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».