Água-pé: l'acqua versata sulle vinacce, che scorre a San Martino

Si serve in un bicchiere senza pretese, accanto a un cartoccio di castagne bollenti. Nessuno pretende che l'água-pé sia un grande vino, ed è proprio questo che la rende simpatica: in Portogallo è la bevanda di San Martino, l'11 novembre, quella che si condivide quando la vendemmia è finita e l'autunno si installa per davvero.

Ciò che il torchio non ha finito di dare

Per capire l'água-pé bisogna tornare alla vindima, la vendemmia. L'uva viene pigiata, il mosto va nella vasca e nel torchio restano le vinacce: bucce, vinaccioli, tutto ciò che è stato schiacciato. Il bagaço, come si dice in portoghese, è però ancora impregnato di succo. Buttarlo sarebbe uno spreco.

L'água-pé nasce da questo rifiuto dello spreco. Si versa acqua sulle vinacce, si lascia fermentare e si ottiene una bevanda molto meno alcolica del vino: intorno all'8 % secondo le fonti che abbiamo consultato, spesso meno. Niente di paragonabile al vino della prima spremitura, ma una bevanda leggera, facile da bere in un giorno di festa.

Un nome che parla di piedi

Il nome si traduce letteralmente con « acqua di piede ». La spiegazione più comune rimanda all'acqua versata sul fondo, al « piede » della vasca, su ciò che resta dell'uva. Non sempre si conosce l'origine esatta di una parola della cucina popolare, e questa non fa eccezione: tenga a mente l'immagine, dice bene la cosa.

La bevanda di chi lavorava la vigna

A lungo l'água-pé è stata il vino dei poveri, a volte soprannominata lo « champagne del popolo ». Costava poco e, si dice, i proprietari la distribuivano a chi lavorava per loro. Resta molto popolare nel nord del Portogallo, dove la si serve anche in altre feste d'autunno e d'inverno.

C'è qualcosa di commovente in questa bevanda: non nasconde le sue origini modeste. Ogni famiglia che ha un pezzo di vigna la fa un po' a modo suo, e ognuna giura che la propria è la migliore.

San Martino, il mantello tagliato in due

L'11 novembre il Portogallo festeggia São Martinho. La leggenda è nota: Martino, un soldato romano del IV secolo, avrebbe tagliato in due il suo mantello per coprire un mendicante infreddolito. Si racconta che allora un raggio di sole sarebbe tornato sulla strada, ed è da qui che i portoghesi traggono l'espressione verão de São Martinho, l'« estate di San Martino »: quelle poche giornate miti che arrivano a volte in pieno autunno.

Quel giorno si assaggia anche il vino nuovo, quello della vendemmia dell'anno. L'água-pé lo accompagna, più modesta, più leggera, e spesso più abbondante sulla tavola.

Il magusto: un fuoco, delle castagne, un bicchiere

L'água-pé ha il suo scenario: il magusto. Si accende un fuoco, si arrostiscono le prime castagne della stagione, le si sbuccia ancora bollenti con la punta delle dita, e si brinda. Abbiamo raccontato il fumo bianco delle castanhas assadas di Lisbona; l'água-pé è la sua compagna naturale, dall'altra parte del paese.

Dieci giorni prima, il 1º novembre, sono i bambini a fare il giro delle porte per il Pão por Deus. Novembre è un mese di condivisione in Portogallo, tra il pane dei bambini, le castagne e il bicchiere di vino nuovo.

Niente si perde

Ciò che colpisce nell'água-pé è la logica: non si butta ciò che può ancora servire. La pasticceria portoghese è nata da uno spirito vicino, quello dei conventi che hanno saputo fare qualcosa di bello con ciò che avevano a portata di mano. L'abbiamo raccontato in Perché la pasticceria portoghese è così gialla: colpa del vino.

E a Bruxelles?

A Bruxelles novembre non ha il sole di San Martino, ma l'autunno portoghese si assapora lo stesso. Nei nostri negozi di Stockel, Etterbeek, Uccle e Waterloo, ogni giorno esce dal forno il pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, con la sua crosta sfogliata e la crema che profuma di cannella. Un caffè, una nata, e si ritrova un po' della dolcezza di un pomeriggio di San Martino.

Foto: vigna del Douro, a Carrazeda de Ansiães, di Rosino, licenza CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Wikipédia (pt), « Água-pé »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas »; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».