Bolo do caco: il pane di Madeira che porta il nome della sua pietra

L'impasto cade sulla pietra con un rumore sordo. Non si gonfia come un pane in forno: si allarga, si rapprende, si macchia di bruno dove il calore lo tocca. Un minuto dopo, una mano lo gira. Sui banchi delle feste di Funchal i dischi si impilano sul bordo della piastra, e il profumo dell'aglio che si scioglie nel burro arriva ben prima di vedere il venditore. A Madeira questo panino rotondo e piatto non prende il nome dalla farina, né dalla forma, né dalla città che l'avrebbe inventato. Prende il nome dalla pietra su cui cuoce.

Un dolce che non è un dolce

Il nome può ingannare due volte. Bolo, in portoghese, vuol dire dolce. Eppure il bolo do caco è un pane: farina di grano, lievito o un avanzo di pasta lievitata, acqua, sale. Niente di dolce sulla carta. Quanto al caco, nella lingua di tutti i giorni è prima di tutto un coccio, un pezzo di terracotta rotta. A Madeira la parola indica la piastra su cui si cuoceva questa focaccia: una lastra di basalto, o un pezzo di tegola, posato sulla brace.

Il basalto non ha niente di una scelta esotica. Madeira è un'isola vulcanica, e la pietra nera vi è ovunque: nei muretti delle terrazze, nelle scogliere, nei ciottoli delle spiagge. Si cuoceva su ciò che si aveva a portata di mano. Oggi molti panifici e banchi lavorano su piastre di metallo, ma il nome è rimasto quello della pietra.

La patata dolce, in mancanza di grano

Manca però un ingrediente all'elenco, ed è quello che fa tutto: la batata-doce, la patata dolce di Madeira. La si schiaccia nell'impasto. Dà al bolo do caco la sua mollica tenera, quasi soffice, e quel sapore leggermente dolce che giustifica forse, dopotutto, la parola bolo.

La sua presenza ha una spiegazione molto concreta. La scheda che il repertorio dei prodotti tradizionali portoghesi dedica al bolo do caco la collega alle carenze di cereali che colpivano l'isola in modo ciclico. Madeira ha a lungo riservato le sue terre migliori alla canna da zucchero, poi alla vite, e il grano scarseggiava. I fornai hanno quindi completato la farina con ciò che l'isola produceva: la patata dolce. Quello che era un modo per risparmiare grano è diventato la firma del pane.

Due origini, nessuna certezza

Da dove viene esattamente? Nessuno lo sa con precisione, e i racconti si contraddicono garbatamente. Lo stesso repertorio evoca un'influenza araba, legata al Quattrocento, quando arrivarono sull'isola, per la coltivazione della canna, schiavi provenienti dal Marocco, dalle Canarie e dall'Africa: di focacce cotte su una pietra calda ce ne sono su entrambe le sponde del Mediterraneo. L'ente del turismo di Madeira, invece, racconta una nascita più modesta, a Porto Santo, la piccola isola vicina: un modo per usare gli avanzi di pasta di pane.

Le due versioni non si escludono. Dicono la stessa cosa: il bolo do caco non è stato inventato da un pasticcere famoso, è nato dal buon senso di persone che non avevano né un forno a disposizione a ogni ora, né grano da sprecare.

Il burro all'aglio, e il resto

Lo si mangia caldo, è quasi una regola. Lo si apre in due, lo si spalma di manteiga de alho, un burro all'aglio e prezzemolo, e il burro si scioglie subito nella mollica. È così che arriva in tavola, nel cestino, prima dell'espetada, lo spiedo di manzo alla griglia che Madeira serve nelle sue feste e nei suoi ristoranti.

Ma sa fare di tutto. Farcito con una fetta di manzo diventa il prego no bolo do caco, il panino da bancone degli abitanti di Madeira. Lo si farcisce anche con chouriço, formaggio, a volte polpo. E siccome si secca in fretta, lo si prepara piuttosto per il giorno stesso: è un pane da mangiare appena tolto dalla piastra, non un pane da conservare.

Ha anche viaggiato. Nel Portogallo continentale lo si trova ormai nei mercati, nelle fiere e sugli scaffali, a volte in forme che non hanno più molto a che vedere con l'originale. Proprio per questo gli abitanti di Madeira tengono a ricordare ciò che lo definisce: la patata dolce nell'impasto e la cottura sulla piastra.

Da Funchal a Bruxelles

Da Wooly, a Bruxelles, non cuociamo bolos do caco. Ma conosciamo bene il piacere del pane caldo che si farcisce e si mangia in piedi, al bancone. È quello delle nostre bifanas e panini al chorizo, i panini portoghesi che trova nei nostri negozi, tra cui quello di Stockel. E se Madeira La incuriosisce, l'isola ha un'altra specialità, dolce questa volta, che si divide a mano: il bolo de mel. Per un altro panino delle isole, direzione Azzorre e il bolo lêvedo delle Furnas. E se un giorno passa da Funchal durante una festa, segua il profumo dell'aglio: la pietra non è mai lontana.

Foto: « Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012 », Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licenza CC BY 2.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco »; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».