Arrufada de Coimbra: il pane dolce che si portava al fidanzamento

Il cesto è appoggiato al braccio, coperto da una tovaglia bianca. Quando si solleva il tessuto, esce un profumo di burro e cannella, e si scopre una fila di panini rotondi, dorati, ognuno sormontato da un sottile cordoncino di pasta chiara. A Coimbra questo cesto ha fatto a lungo parte del paesaggio della stazione. Si chiama arrufada, e questo panino dolce racconta una storia che va ben oltre la semplice merenda.

Un pane che si crede un dolce

Il registro ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi lo descrive senza giri di parole: un bolo lêvedo, cioè un dolce lievitato, rotondo, fatto di farina, uova, zucchero, burro, latte e un cucchiaino di cannella. In superficie un rotolino di pasta forma una corona, e il centro è a volte spolverato di zucchero in granella. La stessa scheda riassume la sua particolarità in poche parole: un pane dolce e soffice, al sapore di cannella.

Ciò che colpisce è la pazienza che richiede. La ricetta tradizionale comincia in un alguidar, la grande terrina di terracotta delle cucine portoghesi. Vi si setaccia la farina, si aggiunge il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, poi le uova e lo zucchero, e si impasta a lungo. Poi vengono la cannella e il burro fuso. Si copre la terrina con una coperta, la si mette in un angolo tiepido della casa e si aspetta. Ventiquattro ore. Solo allora l'impasto viene formato in palline, dorato con l'uovo, sormontato dal suo anello di pasta e infornato.

Nelle foto di oggi la corona si è presa delle libertà: riccioli, nodi, incroci, quasi lettere, tracciati a mano con un cordoncino di pasta pallida che resta bianco in cottura mentre il resto del pane si colora. Ogni fornaio ci mette la sua firma.

Un'origine tra due conventi

Coimbra è una città di doces conventuais, i dolci nati nei conventi. L'arrufada non fa eccezione. La tradizione locale la lega al convento di Sant'Ana, e la si trova citata anche nei ricettari del convento di Santa Clara-a-Velha, proprio quello le cui religiose ci hanno lasciato i pastéis de Santa Clara, e che le piene del Mondego hanno finito per sommergere.

Ma a differenza di molti dolci di convento, l'arrufada non è rimasta dietro le mura. È scesa in strada, venduta su banchetti improvvisati nei vicoli di Coimbra, e ha attraversato tutte le classi sociali. Nel 2019, quando la città ha presentato il suo patrimonio dolciario al concorso delle « 7 Meraviglie dolci del Portogallo », l'arrufada figurava tra le sette candidate, accanto all'arroz doce, al manjar branco e ai pastéis de Santa Clara. Il testo della candidatura la descriveva come un dolce dei giorni di festa, presente su tutte le tavole, dagli ordini religiosi alle case ricche fino alle più umili.

Il vassoio del fidanzamento

È qui che l'arrufada diventa più di un pane. Il registro ufficiale riporta un'usanza che esisteva, ed esiste ancora in alcuni luoghi, nella regione. Quando una coppia si fidanzava, la fidanzata, accompagnata dalla madre, andava a presentare il promesso sposo alla famiglia. Non si arrivava a mani vuote: la coppia portava vassoi e açafates, cestini di vimini, decorati con grande cura, pieni di arrufadas e di bei piatti di arroz doce, il riso al latte portoghese, preparato qui senza uova.

Otto giorni dopo, i fidanzati tornavano a riprendere le stoviglie. Nemmeno queste tornavano vuote: erano accompagnate dal regalo di nozze. Tutto uno scambio stava in quell'andirivieni di vassoi. Si offriva pane dolce e riso al latte, si riceveva il necessario per cominciare una vita a due. Un panino alla cannella faceva da biglietto da visita a una nuova famiglia.

Un nome che tiene il broncio

Il nome, poi, fa sorridere. In portoghese il verbo arrufar significa mostrare malumore senza dire perché, oppure arruffarsi, gonfiarsi, come un tacchino che rizza le piume. Un arrufo è un piccolo screzio tra persone vicine, un broncio di cui si tace il motivo. Nessun testo prova che il pane debba il nome a uno di questi significati piuttosto che all'altro. Ma è difficile non vedere una strizzata d'occhio in questo pane che si gonfia per un giorno intero sotto la sua coperta, e che si portava proprio alle famiglie per suggellare un'alleanza.

I cesti della stazione

La scheda ufficiale, pubblicata nel 2001, si chiude con un'immagine: ancora oggi, scriveva, alla stazione di Coimbra si vedono donne che vendono arrufadas in cesti foderati di tovaglie bianche. Il viaggiatore che scendeva dal treno poteva così ripartire con un pane dolce, per il viaggio o per la famiglia.

Ed è anche così che la si mangia: a colazione, o tra un pasto e l'altro, senza nient'altro. La mollica è morbida e leggera, la crosta sottile e lucida, la cannella discreta. È particolarmente apprezzata nel periodo di Pasqua.

Da Coimbra a Bruxelles

Da Wooly, a Bruxelles, non prepariamo arrufadas. Ma ci piace ciò che questa storia dice della pasticceria portoghese: un gesto semplice, un impasto che si prende il suo tempo, e una dolcezza che si condivide invece di tenerla per sé. La regione di Coimbra ci è cara: è da lì che viene il pastel de Tentúgal, dalla pasta così sottile che lo si dice il dolce più fragile del Portogallo. È nel nostro catalogo, e i nostri negozi, tra cui quello di rue des Tongres a Etterbeek, La aspettano per parlare di Portogallo davanti a un caffè. E se un giorno passa da Coimbra, cerchi il cesto con la tovaglia bianca.

Foto: « Arrufadas de coimbra », Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Arrufada de Coimbra ».