Castanhas assadas: il fumo bianco che annuncia l'autunno a Lisbona

Lo si vede prima di sentirne l'odore. Una colonna di fumo bianco sale all'angolo di una strada, si aggrappa ai lampioni, scivola lungo le facciate di azulejos. Poi arriva l'odore: legna bruciata, sale, qualcosa di dolce e di terroso insieme. E infine la voce, un po' roca, che grida a chi vuole sentire: « Quentes e boas! », calde e buone. A Lisbona l'autunno non comincia il 23 settembre. Comincia il giorno in cui il primo venditore di castanhas assadas, le caldarroste, accende il suo fornello.

Una macchina di ferro e un recipiente bucato

L'attrezzatura non è quasi cambiata. Un carretto di ferro su ruote, che si spinge fino al solito angolo: una piazza, un'uscita della metro, l'ingresso di un giardino. Sopra il focolare a carbonella, un recipiente bucherellato, di ferro o di terracotta, dove le castagne rotolano sopra la brace. È questo focolare a produrre il fumo così riconoscibile, denso e bianco, che si individua a diverse strade di distanza.

Il gesto si riassume in pochi passaggi. Prima di andare sul fuoco, ogni castagna riceve un taglio nel guscio: senza, scoppierebbe con il calore. Poi si arrostisce sulla brace viva, quindi la si sala. Nella ricetta tradizionale descritta dal repertorio ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi, infine, le si copre con un panno di flanella per « soffocarle » qualche istante, il che le rende più tenere e profumate. Il guscio annerito e spaccato lascia vedere una polpa dorata che fuma ancora quando la si sbuccia.

Una buona castagna, dicono gli intenditori, si riconosce a occhio: è lucida, ha una pezzatura generosa e soprattutto è piena, mai vuota. In bocca è leggermente dolce, farinosa, a volte con una punta che ricorda la cannella.

Il cartoccio di carta

Le castagne si vendono tradizionalmente a dozzine, in un cartoccio di carta arrotolato a mano. Per decenni questo cartoccio ha avuto una particolarità che tutti i lisbonesi di una certa età ricordano: era fatto con pagine di giornale, o meglio ancora con pagine dell'elenco telefonico, preferibilmente le pagine gialle. Si mangiavano le castagne leggendo, senza volerlo, gli annunci o il numero di un perfetto sconosciuto.

Quel cartoccio è quasi scomparso. La normativa portoghese sulla vendita ambulante impone che gli alimenti siano avvolti in carta mai usata e senza alcuna stampa all'interno. La stampa portoghese lo ricordava già nel dicembre 2007: niente più giornale, niente più elenco. Oggi il cartoccio è di carta nuova. Il gesto è rimasto, l'elenco telefonico se n'è andato.

L'oro del Nord-Est

Se le castagne si vendono sui marciapiedi di Lisbona, vengono soprattutto dal Nord. In Trás-os-Montes, nel nord-est del paese, le si chiama volentieri « l'oro del Nord-Est »: i castagni coprono i versanti e il raccolto scandisce l'autunno dei villaggi.

L'abitudine di arrostirle, invece, è antichissima. Da più di mille anni, ricorda il repertorio dei prodotti tradizionali, pastori e boscaioli approfittavano del fuoco che li scaldava per gettarvi qualche castagna, che faceva loro da pasto. Il venditore ambulante di Lisbona non ha fatto altro che mettere quel fuoco su delle ruote.

Fino a San Martino

La stagione culmina l'11 novembre, giorno di São Martinho. In tutto il Portogallo, e soprattutto al Nord, si organizzano allora i magustos: feste attorno a un grande fuoco dove si arrostiscono castagne a decine, con le mani annerite dalla fuliggine, bevendo jeropiga, água-pé o il vino nuovo dell'anno. È il momento in cui si assaggia ciò che la vendemmia ha dato, e in cui la castagna diventa una festa più che un semplice spuntino.

A Lisbona i carretti restano fino ai primi freddi dell'inverno. Se ne incontrano nelle piazze del centro, dalla Praça da Figueira alla Praça de Londres, e all'ingresso dei giardini. La foto che illustra questo articolo è stata scattata nel 1988 davanti ai cancelli del Jardim da Estrela: un carretto, due sagome, il fumo che sale tra i lampioni. Trentotto anni dopo la stessa scena si ripete ogni autunno, a parte qualche dettaglio.

Da Lisbona a Bruxelles

Da Wooly, a Bruxelles, non arrostiamo castagne sul marciapiede. Ma conosciamo questa piccola gioia d'autunno: qualcosa di caldo che si tiene in mano, che si mangia camminando, e che sa di Portogallo. La nostra si chiama pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, con il suo pizzico di cannella. E per chi sogna le castagne, il Portogallo ne ha fatto anche un dolce: le castanhas de ovos de Viseu, castagne modellate con i tuorli d'uovo. Quando il fumo bianco Le mancherà, entri in uno dei nostri negozi, per esempio a Uccle: lì si parla di autunno portoghese davanti a un caffè.

Foto: « Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela », pedrik, Wikimedia Commons, licenza CC BY 2.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas ».