Cristas de galo: il fagottino di Vila Real che ha perso il suo convento

Lo zucchero a velo cade prima sulle dita. Poi la pasta cede, sottile e un po' friabile, e libera un ripieno dorato in cui si riconoscono la mandorla, la cannella, il tuorlo d'uovo. Sul bordo, una serie di piccoli denti ritagliati nella pasta. È a loro che questo dolce di Vila Real deve il nome di oggi: crista de galo, la cresta di gallo.

Per più di due secoli, però, nessuno lo chiamava così. Nei registri e sulla bocca degli abitanti si parlava di pastéis de toucinho, di pastéis de Vila Real, a volte di pastéis de toucinho do céu. Si è sentito persino viuvinhas, le vedovelle. Il nome della cresta è arrivato tardi, quando il convento che aveva inventato la ricetta non esisteva più.

Un convento di clarisse sopra il Corgo

Vila Real è il capoluogo di Trás-os-Montes, arroccata sopra la gola del rio Corgo, all'ingresso della valle del Douro. Nel 1602 vi si costruisce il convento di Nossa Senhora do Amparo, retto dalle religiose dell'ordine di Santa Clara, le clarisse. Come quasi tutti i conventi femminili del Portogallo, diventa una casa di doces conventuais: dolci fatti di zucchero, mandorle e tuorli d'uovo, quei tuorli che i conventi avevano in abbondanza; abbiamo raccontato perché nella storia della pasticceria portoghese così gialla.

Il pastel de toucinho delle clarisse di Vila Real è un fagottino a mezzaluna. La pasta è semplice: farina, strutto, uovo e sale. Il ripieno lo è meno. Si prepara uno sciroppo di zucchero in cui si fa cuocere del lardo, il toucinho, poi si filtra lo sciroppo per conservarne solo il profumo. Si aggiungono mandorle, uova e cannella. Alcune versioni, come quella descritta dal registro ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi, vi aggiungono anche una mela aspra. Si farcisce, si richiude, si ritaglia il bordo, si inforna, e lo zucchero arriva solo all'uscita dal forno.

Il lardo in un dolce sorprende sempre un po' fuori dal Portogallo. Non vi fa la parte della carne: dà allo sciroppo una rotondità, una profondità che la sola mandorla non ha. È la stessa logica del toucinho do céu, il « lardo del cielo », il cui nome è sopravvissuto ben oltre l'ingrediente.

Vassoi per le strade, per il giovedì grasso

Questi fagottini non erano un dessert di tutti i giorni. In convento li si mangiava il quinta-feira gorda, il giovedì grasso di carnevale. E se ne preparavano anche per gli « obblighi » che la casa intratteneva con la città: la vigilia della festa di santa Chiara, il sabato delle Palme, il giorno di san Domenico.

In quei giorni le serve del convento uscivano per le strade con immensi vassoi, scatole e ciotole. Portavano i pastéis ai membri del Senato municipale, ai giudici e a tutti quelli che servivano la comunità: il medico, il salassatore, il cappellano, i chierichetti, il sagrestano. Un dolce come una cortesia ufficiale, distribuito di porta in porta.

La foto che accompagna questo articolo mostra la chiesa di São Domingos, diventata la cattedrale di Vila Real. Il giorno di san Domenico era proprio uno dei giorni di distribuzione.

Quando il convento cade, la ricetta passa alla città

Sono state proprio quelle serve a salvare la ricetta. Man mano che i conventi portoghesi chiudevano o perdevano importanza, i segreti delle religiose passavano, attraverso di loro, nelle case private. A Vila Real ci si ricorda ancora delle donne che facevano i pastéis ottanta o cento anni fa: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. E di due indirizzi: la casa Fafoa e la Padaria Vilarealense, oggi diventata la Casa Lapão, che rivendica più di ottant'anni passati a tramandare le ricette del convento.

Il convento di Santa Clara, invece, è stato demolito all'inizio del Novecento. Senza di lui, il nome di « pastel del convento » non aveva più molto senso. È stata la forma a prendere il testimone: quel bordo ritagliato in denti regolari, che ricorda la cresta di un gallo. Negli ultimi decenni crista de galo si è imposto, al punto che molti visitatori ignorano che abbia avuto un altro nome.

Il pito, il suo vicino di vetrina

A Vila Real la cresta di gallo divide la vetrina con un altro dolce, il pito de Santa Luzia. È un quadrato di pasta di cui si ripiegano i quattro angoli verso il centro, farcito con confettura di zucca e cannella. Il 13 dicembre, giorno di santa Lucia, la tradizione vuole che le ragazze regalino un pito ai ragazzi. Questi ricambiano la cortesia il 3 febbraio, a São Brás, regalando alle ragazze delle ganchas, caramelle di zucchero.

Due dolci, due feste, e tutta una città che si parla a colpi di pasticceria. Succede spesso in Portogallo: una ricetta raramente è solo una ricetta, è un calendario, uno scambio, un modo di dire grazie.

Che cosa ci ricorda la cresta di gallo a Bruxelles

Da Wooly non prepariamo le cristas de galo: è un dolce di Vila Real, e merita di essere assaggiato là, davanti alla gola del Corgo. Ma la famiglia dei dolci di convento è ben presente nelle nostre vetrine a Bruxelles. Il pastel de Tentúgal, nato presso le carmelitane di Tentúgal, ne è il cugino più vicino: una pasta quasi trasparente, una crema di tuorli, zucchero a velo sulle dita. Lo trova nei nostri negozi, in particolare a Stockel, a Woluwe-Saint-Pierre, ma anche a Etterbeek, a Uccle e a Waterloo.

La prossima volta che passa per Trás-os-Montes, cerchi i denti sul bordo del fagottino. Raccontano un convento scomparso.

Foto: Igreja de São Domingos, cattedrale di Vila Real, di Alegna13, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».