Pastel de bacalhau: il baccalà modellato tra due cucchiai

In breve: Il pastel de bacalhau è una crocchetta portoghese di baccalà (merluzzo salato ed essiccato), patate e prezzemolo, modellata tra due cucchiai e poi fritta, il che le dà tre spigoli. Il merluzzo viene dall'Atlantico del Nord, da Terranova, dall'Islanda o dalla Norvegia. Wooly Pâtisserie lo vende a 3,90 € al pezzo.

La crosta scrocchia sotto i denti, sottile, quasi asciutta, e lascia subito il posto a qualcosa di morbido e filamentoso insieme. Si riconosce il sapore salato del mare, la dolcezza della patata, una punta di prezzemolo. In Portogallo lo si mangia in piedi al banco, freddo in una vaschetta di plastica in un'area di servizio, caldo appena uscito dalla friggitrice di una tasca, o a decine sulla tavola di un matrimonio. Il pastel de bacalhau è ovunque, e nessuno se ne stanca.

Eppure questo piccolo ovale dorato racconta una storia strana: quella di un paese rivolto all'oceano che ha fatto il suo piatto nazionale di un pesce che non trova nelle proprie acque.

Un pesce venuto dal grande Nord

Il bacalhau è il baccalà. Non il merluzzo fresco, ma il merluzzo salato ed essiccato, rigido come un'asse, che si vede impilato nelle drogherie portoghesi e che profuma tutto il negozio. Il merluzzo non vive al largo di Lisbona: bisogna andarlo a cercare nelle acque fredde dell'Atlantico del Nord, dalle parti di Terranova, dell'Islanda o della Norvegia.

Il sale e l'essiccazione hanno risolto un problema semplice: far durare il pesce per mesi di traversata, poi nelle dispense, con nient'altro che sale e vento. È questa conservazione ad aver fatto del baccalà il cibo dei giorni di magro, dei marinai e delle famiglie modeste, prima di farne un simbolo. I portoghesi lo chiamano fiel amigo, il « fedele amico », e si dice volentieri che esista una ricetta di bacalhau per ogni giorno dell'anno.

La flotta bianca e i dory

Nel Novecento il baccalà portoghese aveva un volto: quello della Frota Branca, la « flotta bianca », i velieri e i pescherecci dipinti di bianco che ogni primavera partivano verso i banchi di Terranova e della Groenlandia. Arrivati sul posto, i pescatori scendevano nei dóris, piccole barche a fondo piatto in cui ogni uomo pescava da solo, con la lenza, a volte molto lontano dalla nave, nella nebbia e nel freddo. Il pesce veniva aperto, salato e stivato a bordo per tutta la campagna, che durava diversi mesi.

Una nave ospedale accompagnava la flotta, la Gil Eannes, oggi ormeggiata a Viana do Castelo e trasformata in museo. È una traccia concreta di quanto costasse questo pesce: mesi lontano da casa perché il baccalà arrivasse nelle cucine del paese.

Pastel o bolinho: la disputa sul nome

A Lisbona e nel Sud si dice pastel de bacalhau. Salendo verso Porto e il Minho, lo stesso piccolo ovale diventa un bolinho de bacalhau. Nessuno cede, e ogni campo trova l'altro nome un po' ridicolo. È la stessa preparazione, gli stessi ingredienti, la stessa frittura: cambia solo la parola passando il Mondego, come spesso in Portogallo, dove il vocabolario quotidiano disegna un confine invisibile tra Nord e Sud.

Va precisato che la parola pastel qui può trarre in inganno. Non c'è né pasta né sfoglia: è un impasto modellato e poi fritto, più vicino alla crocchetta che al fagottino. Niente a che vedere con il rissol, che invece racchiude il ripieno in una vera pasta, una differenza che abbiamo spiegato nel nostro articolo Empada, chamuça, rissol: qual è quale?

Il gesto dei due cucchiai

Tutto comincia il giorno prima. Il baccalà secco va dissalato: lo si lascia in ammollo in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte, per uno o due giorni a seconda dello spessore. Poi lo si cuoce brevemente, si tolgono pelle e spine e lo si sfilaccia a mano, fibra per fibra. È un lavoro paziente, ed è lui a dare al pastel la sua consistenza: un bacalhau tritato al mixer dà un impasto liscio e triste, un bacalhau sfilacciato dà quei piccoli fili che si sentono sotto i denti.

Il baccalà si mescola poi a un purè di patate ben asciutto, uova, prezzemolo tritato, spesso un po' di cipolla. Poi arriva il gesto che fa tutto: prendere una cucchiaiata d'impasto e passarla da un cucchiaio all'altro, più volte, girandola, fino a ottenere un ovale liscio a tre facce. Gli spigoli netti che si formano tra le facce sono la firma di un pastel modellato a mano. Dorano più in fretta del resto e danno quella croccantezza così particolare.

Il pastel si tuffa allora nell'olio caldo, giusto il tempo di prendere un colore ambrato, e poi riposa su un foglio di carta. Lo si mangia caldo, tiepido o anche freddo: è una delle rare fritture che non perdono nulla ad aspettare, ed è per questo che viaggia così bene nei picnic, nei buffet e nelle scatole delle nonne.

Con che cosa si mangia

• Come petisco, in piedi al banco, con un bicchiere di vino bianco o una birra fresca.
• Come pasto, accompagnato da un arroz de tomate ben rosso o da un'insalata semplice, a volte da un riso con i fagioli.
• Alla festa, impilato sui vassoi di battesimi, comunioni e matrimoni, accanto ai rissóis e alle crocchette.

Ha anche le sue dispute moderne. Quando un locale della Baixa, a Lisbona, ha cominciato a vendere ai turisti un pastel de bacalhau ripieno di formaggio della Serra da Estrela, molti lisbonesi hanno protestato: per loro, nel bolinho il formaggio non si mette. Il dibattito dice bene quanto questo piccolo ovale sia un patrimonio sorvegliato.

A Bruxelles

Nelle nostre vetrine il pastel de bacalhau ha il suo posto accanto ai rissóis e alle chamuças, e molti clienti portoghesi lo scelgono ancora prima di guardare i dolci. Lo trova nei nostri negozi di Bruxelles, a Stockel, in rue des Tongres a Etterbeek e a Uccle, oltre che a Waterloo, oppure su ordinazione nella scheda del pastel de bacalhau. Per un aperitivo, cerchi i tre spigoli dorati: dicono che qualcuno si è preso il tempo dei due cucchiai.

Fonti: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau »; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».