Bolo lêvedo: il panino delle Furnas di cui nessuno conosce l'età

La piastra viene infarinata a mano, con un gesto ampio. Vi si posano dischi di pasta bianca, spessi un dito, e si aspetta. Dopo qualche minuto sale un profumo di pane caldo e di burro, e il fondo si copre di macchie brune. Si gira. Nessun forno è acceso. Nella valle delle Furnas, sull'isola di São Miguel, alle Azzorre, nasce così il bolo lêvedo.

Il nome significa « dolce lievitato ». La parola inganna: lo stesso registro ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi nota che porta un nome da dolce ma che lo si può considerare un pane dolce. Un panino rotondo, poroso, dorato su entrambi i lati, appena zuccherato. E, cosa che alle Azzorre lo rende un argomento di conversazione infinito, un pane sulla cui età nessuno è d'accordo.

Una valle che cucina con la terra

Furnas è una parrocchia del comune di Povoação, nella parte orientale di São Miguel. La valle è vulcanica: l'acqua esce calda dal suolo, fumarole si sprigionano in riva al lago, e il piatto locale più celebre, il cozido das Furnas, cuoce per ore sepolto nella terra calda. Si potrebbe credere che il bolo lêvedo venga dalla stessa magia geologica. Non ne ha bisogno. Gli basta una sertã, una padella piatta un tempo di terracotta, o una piastra di metallo spolverata di farina.

L'impasto non ha niente di segreto. La scheda ufficiale lo descrive così: farina di grano, zucchero, burro, lievito di birra, latte, uova intere e sale. Si impasta come un pane, si lascia lievitare, poi si formano palline della grandezza di un'arancia. Ognuna viene schiacciata fino a un centimetro di spessore. La cottura avviene da un lato e poi dall'altro, abbassando il fuoco a metà perché il cuore cuocia senza che la crosta bruci.

Il risultato somiglia in modo impressionante a un english muffin. Ma basta morderlo per sentire la differenza: più uova, più burro, decisamente più zucchero, una mollica più compatta e più soffice, senza i grandi alveoli del muffin inglese.

Tre età per lo stesso pane

È qui che la storia si complica. A seconda di chi si interroga, il bolo lêvedo ha tre età diverse.

La più antica: sarebbe vecchio quanto il popolamento dell'isola. I primi coloni di São Miguel avrebbero fatto di queste focacce lievitate cotte in padella una base della loro alimentazione. Il registro ufficiale conserva traccia di versioni antiche sulla costa nord dell'isola, a Capelas, Santo António o Bretanha: focacce piatte e rotonde, cotte in padelle di terracotta, ma senza zucchero né uova. Pani di Quaresima, legati al digiuno.

La media: diversi panifici delle Furnas, e la pagina che gli dedica l'enciclopedia online portoghese, collocano la sua nascita a metà Ottocento, quando i fornai della valle avrebbero cominciato a produrre questa versione arricchita.

La più recente: la scheda ufficiale, redatta con la federazione portoghese delle confraternite gastronomiche, ritiene che il bolo lêvedo delle Furnas come lo conosciamo, quello chiamato « l'autentico », sia piuttosto il frutto di un'innovazione della metà del Novecento, che si è poi radicata nella valle fino a diventarne l'emblema.

La pista inglese

Esiste infine una quarta versione, la più romanzesca, che alle Furnas si racconta volentieri. La valle è stata a lungo una stazione termale, frequentata da villeggianti venuti dall'estero, tra cui molti inglesi. Questi avrebbero portato con sé il gusto del loro english muffin, e i fornai locali l'avrebbero adattato a modo loro, rendendolo più ricco e più dolce.

Niente permette di decidere. Non esistono né atto di nascita, né ricetta datata, né fornaio fondatore. Ed è forse questo che rende così simpatico questo panino: probabilmente ha un po' di tutte queste storie. Una focaccia di Quaresima molto antica, arricchita nel tempo, adottata da una valle termale, poi diventata la sua firma quando il turismo vi si è sviluppato.

Al naturale, farcito e perfino come burger

Alle Azzorre il bolo lêvedo si mangia a qualsiasi ora. Al naturale a colazione, con un caffè o un bicchiere di latte. Tiepido, aperto in due, con burro, formaggio fresco o confettura. Tostato il giorno dopo, quando si è un po' seccato. Come misto, farcito con prosciutto e formaggio dell'isola.

Da qualche anno i ristoranti di São Miguel lo usano anche come pane per burger, o come base per la pizza. I puristi alzano gli occhi al cielo, i turisti lo adorano, e il panino della valle continua la sua strada, ben oltre le Furnas. Oltreoceano, i libri di cucina oggi lo presentano con il nome di Portuguese muffin. Una traiettoria che ricorda quella della malassada, la frittella delle Azzorre diventata un emblema delle Hawaii.

Che cosa ci ricorda il bolo lêvedo a Bruxelles

Da Wooly non cuociamo il bolo lêvedo: appartiene alle padelle infarinate delle Furnas, ed è là che va assaggiato, tiepido, appena tolto dalla piastra. Ma la sua idea ci parla: un pane semplice, un po' dorato, che si apre in due e si farcisce. È tutto lo spirito delle nostre bifanas e panini al chorizo, i panini portoghesi che trova nei nostri negozi di Bruxelles, a Stockel, a Woluwe-Saint-Pierre, ma anche in rue des Tongres a Etterbeek, a Uccle e a Waterloo.

Se un giorno passa da São Miguel, faccia una deviazione per la valle. Cerchi una piastra infarinata e un profumo di burro caldo. E chieda al fornaio quanti anni ha il suo pane: probabilmente non avrà mai due volte la stessa risposta.

Foto: bolos lêvedos in cottura su una piastra infarinata, di Chedlund808, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos »; Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».