Bolo de mel: il dolce di Madeira che si spezza a mano, mai con il coltello

Non si affetta, si rompe. Si appoggiano i pollici al centro, si tira piano verso l'esterno, e il disco bruno cede in due con un rumore sordo. Subito sale un profumo: cannella, chiodi di garofano, zenzero, e qualcosa di più profondo, quasi affumicato, che non somiglia a nessun miele d'api. È il bolo de mel di Madeira, e la tradizione dell'isola è chiara su questo punto: si spezza a mano, non con il coltello.

Parlare di un dolce di Natale a settembre può sembrare prematuro. Non per questo. Il bolo de mel è un dolce che si prepara in anticipo, che aspetta e che si conserva per diversi mesi. La sua storia è quella di un'isola, di una pianta e di un calendario.

Un « miele » che non viene dalle api

Il nome inganna. Il mel del bolo de mel non è miele nel senso in cui lo intendiamo in Belgio. È il mel de cana, il miele di canna: uno sciroppo denso e scuro ricavato dalla canna da zucchero. È lui a dare al dolce il colore quasi nero, la consistenza compatta e il sapore leggermente amaro, ed è sempre lui a spiegare perché si conservi così a lungo. Nelle schede ufficiali dei prodotti tradizionali portoghesi lo si trova infatti con l'altro nome: bolo de mel de cana.

Se Madeira ha un dolce al miele di canna, è perché ha avuto la canna prima di tutti, o quasi. Nel XV secolo l'isola diventa uno dei grandi centri dello zucchero dell'Atlantico, e il suo zucchero parte verso i mercati del Nord Europa. Abbiamo raccontato questa rotta nel nostro articolo su lo zucchero di Madeira, da Funchal a Bruges. Il bolo de mel ne è l'eredità più golosa: l'età d'oro dello zucchero di Madeira è passata, ma lo sciroppo è rimasto nelle cucine.

Cinque secoli di spezie aggiunte una a una

Secondo la scheda che gli dedica l'inventario dei prodotti tradizionali portoghesi, la sua preparazione sarebbe cominciata tra il XV e il XVI secolo, in una forma più semplice di quella attuale. Poi il dolce si è arricchito al ritmo delle rotte marittime: prima le spezie europee, poi quelle dell'India, infine il bicarbonato di sodio, che l'ha alleggerito.

La ricetta di oggi conserva la traccia di questi strati successivi. Contiene:

• farina di grano e un po' di farina di mais;
• miele di canna, zucchero e burro;
• cidra, il cedro candito, con gherigli di noce e mandorle;
• spezie: cannella, chiodi di garofano, anice in polvere, zenzero;
• e bicarbonato per la lievitazione.

Il risultato ha la forma di un cilindro basso, intarsiato di frutta secca e decorato in superficie con mandorle e noci disposte una a una. Diametro e peso cambiano da una casa all'altra, e così le ricette: sull'isola ogni famiglia custodisce la propria, gelosamente.

L'8 dicembre, giorno dell'impasto

Il calendario del bolo de mel è fissato da una data. In molte case di Madeira la regola vuole che lo si prepari l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, festivo in Portogallo. Perché così presto? Perché sia buono a Natale. Il dolce ha bisogno di queste due settimane e mezzo: le spezie si fondono, il miele di canna si diffonde, la mollica si rassoda.

Se ne trova traccia negli archivi. Un menu di cerimonie religiose relativo agli anni dal 1813 al 1815 cita il bolo de mel de cana tra i dolci serviti per le grandi solennità, in quantità misurate in alqueire, un'antica misura per il grano. Regalare un bolo de mel per Natale è diventato, col tempo, un segno di cortesia, poi un'abitudine condivisa da tutta l'isola.

Perché lo si rompe con le mani

La scheda ufficiale è breve su questo punto: il dolce deve ser partido à mão, deve essere spezzato a mano, e si accompagna con liquori o con un bicchiere di vino Madeira. Nessun regolamento lo impone. È un gesto tramandato, come si tramanda il modo di apparecchiare una tavola.

Eppure ha una sua logica. Una mollica così densa, piena di noci e mandorle, non ama la lama: il coltello schiaccia, la frutta secca si impunta. Spezzato, il dolce si apre lungo le sue linee naturali, e ognuno riceve un pezzo irregolare, con la sua parte di mandorla o di noce. C'è anche qualcosa della condivisione in questo gesto: il bolo de mel non si serve, si distribuisce.

Un dolce che aspetta

Ciò che colpisce di più è la sua pazienza. Il bolo de mel può conservarsi in modo naturale per diversi mesi mantenendo le sue qualità. Nelle famiglie non è raro che un dolce di Natale sia ancora in tavola ben dopo le feste. È anche un dolce da viaggio: ben avvolto nella sua carta, è una delle cose che si riportano dall'isola in valigia.

E a Bruxelles?

Il bolo de mel non fa parte della nostra vetrina: appartiene a Madeira e alle sue cucine di famiglia, ed è giusto così. Ma racconta qualcosa che conosciamo bene nei nostri negozi di Bruxelles e dintorni, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo: in Portogallo le feste di fine anno hanno i loro dolci, e questi dolci raccontano una storia. Il nostro è il bolo-rei, l'altro grande dolce delle feste portoghesi. Indirizzi e orari sono nella pagina dei nostri negozi.

Un pezzo d'isola in mano

Un disco bruno, qualche mandorla, il profumo di cannella e chiodi di garofano. Niente di spettacolare. Ma in questo dolce che si impasta l'8 dicembre e si spezza a mano ci sono cinque secoli di canna da zucchero, di spezie venute da lontano e di famiglie che tengono la ricetta per sé. L'8 dicembre è ancora lontano. Il bolo de mel, lui, sa aspettare.

Foto: un bolo de mel di Madeira, Bolo de Mel, di TeWeBs, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Wikipédia (pt), « Bolo de mel »; Wikipedia (en), « Bolo de mel »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Mel-de-Cana da Madeira: Denominação de Origem Protegida ».