Trouxas de ovos: il fagotto d'uovo che si riporta da Caldas da Rainha

Il cucchiaio affonda senza resistenza. Lo sciroppo scappa dalle pieghe, il foglio d'uovo si srotola a metà, morbido, quasi setoso, e rivela un cuore più denso, ancora più giallo. È molto dolce, francamente, ed è voluto: una trouxa de ovos non si mangia per la sua leggerezza, si mangia lentamente, alla fine di un pranzo di festa, con un caffè ristretto a fare da contrappeso.

In Portogallo questo piccolo rotolo giallo vivo porta il nome di una città termale della regione Oeste, a un'ora a nord di Lisbona: Caldas da Rainha. E il suo stesso nome racconta già un gesto.

Una trouxa è un fagotto

In portoghese una trouxa è un involto di biancheria annodato, il fagotto che si porta al lavatoio o che si stringe sotto il braccio quando si parte. La parola dice esattamente che cosa fa la pasticciera: avvolge. Un sottile strato d'uovo viene cotto nello sciroppo, poi piegato e arrotolato attorno a un piccolo mucchietto d'uovo più spesso, come si richiuderebbe un tessuto su ciò che contiene.

Gli ingredienti stanno in tre parole: uova, zucchero, acqua. È la definizione stessa della doçaria conventual, la pasticceria nata nei conventi portoghesi, dove si disponeva di tuorli in abbondanza e di zucchero arrivato dalle isole. Abbiamo già raccontato perché la pasticceria portoghese è così gialla: gli albumi finivano altrove, i tuorli restavano, e le religiose ne hanno fatto un'arte.

Il gesto: una padella, dello sciroppo, pazienza

La scheda ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi descrive il metodo senza fronzoli. Si scioglie lo zucchero nell'acqua, sul fuoco, finché lo sciroppo comincia a prendere. In una padellina si porta a ebollizione mezza tazza di questo sciroppo, poi vi si versa una cucchiaiata di uova, che si allarga e forma uno strato. Lo si gira con la spatola, lo si lascia bollire ancora un istante, lo si toglie.

Arriva allora il gesto che dà il nome al dolce. I bordi del foglio vengono pareggiati, e ciò che si è tagliato non va perso: i ritagli si mettono al centro e il foglio si arrotola sopra. Non si butta niente, tutto si avvolge. I rotolini vengono poi generosamente nappati di sciroppo prima di essere sistemati. Una trouxa tradizionale misura circa 5 centimetri di lunghezza per 3 di diametro.

Tutto il segreto sta nello sciroppo. Troppo leggero, il foglio si sfalda; troppo cotto, indurisce e si rompe quando lo si piega. È il famoso ponto de açúcar, il punto di cottura dello zucchero che le pasticciere portoghesi giudicano a dito e a occhio, e che decide tutto in questa famiglia di dolci. Altre ricette, più casalinghe, passano i tuorli al setaccio fine e li mescolano a una parte degli albumi prima di farli rapprendere: ogni casa ha le sue abitudini, ma il principio resta lo stesso.

Un'origine che non si sa collocare

Ci piacerebbe raccontare della religiosa che, un giorno, avrebbe arrotolato la prima trouxa. La verità è più modesta: nessuno conosce l'origine esatta di questo dolce. Caldas da Rainha ne ha fatto la sua specialità, ma nessun convento della città vi è formalmente legato. Una pista spesso citata porta al convento di Cós, un monastero cistercense femminile lì vicino, rinomato per i suoi dolci e che riforniva, si dice, il grande monastero di Alcobaça. È un'ipotesi, non una certezza, e ha il merito di ricollocare la trouxa nel suo paesaggio: una regione di conventi, frutteti e vie di pellegrinaggio.

Si sa invece che alla fine dell'Ottocento il dolce era già abbastanza celebre da entrare in letteratura. Eça de Queiroz, uno dei grandi romanzieri portoghesi, ne fa menzione: il suo narratore sale per la Rua Nova do Carmo, malinconico, con la sua trouxa d'uova in mano, accanto a un certo dottor Margaride. Che uno scrittore così attento ai costumi della sua epoca inserisca questo dettaglio dice bene che cosa rappresentasse la trouxa: un regalo che si porta, che si offre, che non si mangia da soli.

La città di una regina e delle sue acque

Caldas da Rainha significa letteralmente « i bagni caldi della regina ». La città è nata attorno ad acque sulfuree in cui la regina Leonor avrebbe trovato sollievo nel 1484. Vi fece costruire un ospedale termale, che accolse i primi malati nel 1488 ed è tuttora considerato il più antico edificio di questo tipo costruito a tale scopo.

Per secoli, dunque, si è venuti a Caldas per curarsi, poi in villeggiatura. E non si ripartiva a mani vuote. La scheda ufficiale lo annota sobriamente: le trouxas si comprano tradizionalmente come regalo quando si passa in città, e si servono come dessert raffinato nelle grandi occasioni, banchetti, matrimoni, Natale. Ancora oggi si vendono al pezzo o in piccole scatole rotonde, nel numero che si chiede.

La città ha altri vanti golosi. Le cavacas, quei dolci cavi sotto la loro glassa bianca, vengono anch'esse da lì, come i beijinhos e le lampreias de ovos. Il tutto si muove tra la Praça da Fruta, dove ogni giorno si tiene un mercato all'aperto, e le vetrine di ceramiche ereditate da Rafael Bordalo Pinheiro, che ha fatto di Caldas una capitale della ceramica portoghese.

Come gustarla

• Piccola: basta una sola trouxa. È densa e molto dolce, è un dessert di fine pasto, non una golosità da mangiare una dopo l'altra.
• Con un caffè: una bica ben ristretta o un tè senza zucchero bilanciano lo sciroppo.
• Al cucchiaio: lo sciroppo cola, ed è meglio così. Lo si raccoglie sul fondo del piatto.
• In famiglia: è un dessert da tavolata, da battesimo o da cenone, che si divide in tanti.

A Bruxelles

La trouxa appartiene a quella grande famiglia di dolci ai tuorli che fa l'identità della pasticceria portoghese. A Bruxelles, da Wooly, questa tradizione conventuale si assaggia in particolare nel pastel de Tentúgal, un foglio di pasta quasi trasparente arrotolato attorno a una crema all'uovo, altra storia di convento e di pazienza. Lo trova nei nostri negozi di rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo. E se un giorno passa da Caldas da Rainha, faccia come tutti: riparta con il Suo piccolo fagotto d'uovo.

Foto: o_andras, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Trouxas de Ovos das Caldas ».