Pastel de Vouzela: la ricetta che nessuno ha mai scritto

Lo zucchero a velo vola via appena si solleva il dolce. Sotto, la pasta è così sottile che si piega prima di rompersi, e bisogna tenere il pastel ben in piano, come un oggetto fragile, per portarlo alla bocca senza perdere la crema.

Non lo si trova quasi da nessuna parte se non dove è nato: Vouzela, cittadina della Beira Alta, nel distretto di Viseu, nel cuore delle Terras de Lafões, tra la Serra do Caramulo e la valle del Vouga. È uno dei doces meglio custoditi del centro del Portogallo, in senso letterale: la ricetta non è mai stata scritta per il pubblico.

Due storie per un solo dolce

I due racconti che si tramandano a Vouzela non concordano sulle persone, ma indicano lo stesso luogo, il convento di Santa Clara, a Porto, e lo stesso secolo, l'Ottocento.

Nella prima versione, due ragazze di una famiglia agiata di Vouzela, Ana Augusta e Maria da Ascensão, vengono educate nel convento verso la metà del secolo. Lì imparano la pasticceria delle religiose, tornano a casa e trasmettono l'arte a sorelle e cugine. Il dolce resta così in una piccola cerchia di famiglie, che è esattamente la cerchia che lo produce ancora oggi.

La seconda versione, quella adottata dal comune, è più romanzesca. Un'orfana sarebbe stata accolta da bambina da nove sorelle, due delle quali erano religiose a Santa Clara. Sarebbe stata lei a mettere a punto la ricetta, per sfamare quattordici persone, precisa il racconto. Un dolce nato da un problema domestico molto concreto: tanta gente a tavola, pochi mezzi, delle uova.

Una pasta, una crema e niente di scritto

Il pastel de Vouzela si riassume in tre elementi. Una pasta sottilissima e leggerissima, lavorata a mano. Un doce de ovos, la crema di tuorli e zucchero che è la firma di tutta la pasticceria conventuale portoghese. E, sopra, un velo di zucchero a velo, posato all'ultimo momento.

Il resto è questione di gesti. Solo poche famiglie di Vouzela lo producono, in modo artigianale, e la ricetta non ha mai lasciato quella cerchia. Non è un segreto commerciale costruito a tavolino: è la condizione normale di un doce che non ha mai avuto bisogno di uscire dalla sua valle per esistere. Nel 2019 figurava tra i dolci scelti per il distretto di Viseu al concorso nazionale delle 7 Maravilhas Doces de Portugal, l'occasione in cui molti portoghesi hanno sentito il suo nome per la prima volta.

La parentela dei doces conventuais

Un tuorlo, dello zucchero, una pasta appena spessa: la stessa grammatica ritorna in tutto il paese, da un convento all'altro. Le religiose portoghesi hanno costruito un'intera pasticceria sui tuorli d'uovo, per ragioni molto materiali, e ogni casa ne ha tratto la propria forma.

• A Tentúgal la pasta viene tirata fino a diventare quasi trasparente, e nasce il pastel de Tentúgal.
• A Chaves c'è una pasta sfoglia con un ripieno salato, e la ricetta è stata comprata da una sconosciuta nel 1862.
• Ad Aveiro gli stessi tuorli diventano fili d'uovo che hanno viaggiato fino al Siam.

Il pastel de Vouzela, invece, non ha viaggiato. È rimasto.

Che cosa mangia Vouzela il resto dell'anno

La città non vive solo del suo pastel. A Pasqua conta il folar de Vouzela: un pane dolce di farina, acqua e uova, guarnito di zucchero e burro, che i figliocci regalavano ai padrini. E nelle fiere si trova ancora tutta una doçaria all'aperto: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Le cavacas meritano una menzione a parte: questi dolci cavi, glassati di bianco, un tempo servivano da bicchieri. Vi si versava il vino, all'osteria come alla festa, e alla fine si mangiava il bicchiere. È il genere di dettaglio che spiega meglio di un lungo discorso che cosa fosse una fiera portoghese.

A Bruxelles

Non prepariamo il pastel de Vouzela: appartiene alle sue poche famiglie, ed è giusto così. Ma la crema di tuorli che lo riempie è la stessa che attraversa le nostre vetrine. La si ritrova nel pastel de Tentúgal, nelle uova alle mandorle, in tutto quel reparto di doces che i clienti portoghesi riconoscono senza bisogno di spiegazioni. Se vuole capire di che cosa stiamo parlando, la cosa più semplice è entrare: Stockel, rue des Tongres a Etterbeek, Uccle o Waterloo.

Foto: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria Tradicional »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».