Malassada: la frittella delle Azzorre diventata un simbolo delle Hawaii

Lo zucchero si attacca alle dita ancora prima del primo morso. Niente buco al centro, niente glassa, niente decorazioni: solo una pallina di pasta lievitata, tuffata nell'olio bollente, tirata fuori dorata e passata nello zucchero mentre fuma ancora. La malassada sembra una cosa da nulla. Eppure è uno dei dolci portoghesi che hanno viaggiato più lontano: fino in mezzo al Pacifico, dove oggi è considerata un classico locale.

Un nome che dice esattamente che cos'è

In portoghese la parola si legge come si scrive: mal assada, « cotta male ». Il nome viene dalla natura stessa della cosa. La pasta non va in forno, si tuffa nella frittura, e il cuore resta morbido, quasi umido, là dove un dolce sarebbe compatto. Quello che altre tradizioni avrebbero corretto, la pasticceria portoghese lo ha accettato e trasformato in una firma, proprio come il pão de ló tolto dal forno troppo presto, il cui centro cremoso ne fa tutta la fama.

La malassada appartiene agli arcipelaghi: le Azzorre e Madera la rivendicano entrambe, e ogni isola ha il suo modo di passarla: solo zucchero, zucchero e cannella, a volte una scorza di limone nell'impasto. Anche la forma cambia: pallina rotonda per alcuni, disco allungato e irregolare per altri. Quello che non cambia mai è la frittura, con lo zucchero sopra.

L'Entrudo: friggere per svuotare la dispensa

Per capire perché la malassada esiste, bisogna guardare il calendario più che la ricetta. Si mangia la Terça-feira Gorda, il Martedì grasso, ultimo giorno dell'Entrudo, l'antico nome portoghese del Carnevale, dal latino introitus, « l'entrata ». L'entrata in che cosa? Nella Quaresima, che comincia il giorno dopo e impone quaranta giorni di rinunce.

Da qui una logica molto concreta: prima del digiuno bisogna svuotare la casa di tutto ciò che non si conserverà. Lo strutto, lo zucchero, le uova, il latte: proprio tutto ciò che serve per un impasto di malassadas. La frittella non è un capriccio di festa, è un modo di fare ordine diventato rito. Lo stesso meccanismo spiega gran parte dei fritti di Carnevale in Europa, e attraversa tutta la pasticceria portoghese: si ritrova questa economia del gesto nelle farturas delle feste d'estate, colate direttamente sopra l'olio.

Nei villaggi la giornata aveva la sua coreografia. Si scaldava un grande calderone, spesso all'aperto o in una cucina comune, e si friggeva una padellata dopo l'altra, molto più di quanto una famiglia potesse mangiare. Il di più finiva dai vicini. La malassada era un oggetto di scambio tanto quanto un dessert.

Imbarcata nei bauli degli emigrati

Alla fine degli anni 1870 le piantagioni di canna da zucchero delle Hawaii cercano braccia. Il reclutamento avviene per contratto e punta soprattutto agli arcipelaghi portoghesi, dove la terra scarseggia e le famiglie sono numerose. Tra queste prime partenze e il 1913, circa 27 000 portoghesi, in grandissima parte azzorriani e madeirensi, attraversano l'Atlantico e poi il Pacifico per lavorare la canna, il caffè, la patata dolce e i frutteti.

Il viaggio durava mesi. Si portava poco: attrezzi, immagini sacre, qualche seme, e ricette che non pesavano nulla perché stavano tutte in testa. La malassada era tra queste. Aveva tutto per sopravvivere all'esilio: farina, zucchero, uova, grasso, una padella profonda. Nessun ingrediente introvabile, nessun utensile da specialista, a differenza dei doces conventuais delle Azzorre, che richiedono una manualità tramandata sul posto.

Nel giugno 1882 il veliero britannico Monarch sbarca a Maui una coppia arrivata da São Miguel, Arsenio e Amelia DoRego, ingaggiati per contratto nei campi di canna. La loro storia somiglia a migliaia di altre. Ha semplicemente lasciato una traccia più visibile, per un motivo che apparirà solo settant'anni dopo.

1952: Honolulu adotta la frittella

Quell'anno Frank Leonard Rego, nipote della coppia arrivata nel 1882, apre una panetteria a Honolulu con la moglie Margaret. È sua madre a suggerirgli l'idea: perché non fare le malassadas per il Martedì grasso, come al villaggio? Non era sicuro che una città delle Hawaii avesse voglia di una frittella azzorriana. Le ha fatte comunque.

La scommessa ha retto ben oltre il Martedì grasso. Oggi alle Hawaii il giorno che precede il mercoledì delle Ceneri si chiama Malasada Day, e la frittella portoghese non è più una curiosità di comunità: è diventata un dolce hawaiano a tutti gli effetti, come il pão doce, la salsiccia portoghese o la zuppa di fagioli, tutti entrati nella cucina di ogni giorno delle isole.

Ciò che colpisce, in questa storia, è il rovesciamento. Le famiglie azzorriane non sono partite per esportare una ricetta; sono partite perché non c'era lavoro. La pasticceria le ha seguite, in silenzio, senza alcun progetto. Ed è lei che, un secolo e mezzo dopo, racconta ancora il viaggio, meglio dei registri dei contratti.

Lo stesso gesto, a Bruxelles

Una comunità portoghese che si stabilisce porta sempre con sé gli stessi bagagli: la lingua, le feste e i gesti della cucina. Bruxelles ha conosciuto questo arrivo molto più tardi delle Hawaii, ma il meccanismo è identico, ed è per questo che una pastelaria portoghese non è mai del tutto un negozio come gli altri. Da Wooly, a Etterbeek come a Stockel, Uccle o Waterloo, lavoriamo ogni giorno su questa memoria: la cannella che spolveriamo sui nostri pastéis de nata appena sfornati è esattamente quella che profuma le malassadas del Martedì grasso. Può venire a sentirne il profumo in uno dei nostri negozi di Bruxelles.

La malassada, invece, resta legata al suo giorno. Forse è questo ad averla salvata: un dolce che non si mangia tutti i giorni è un dolce che non si dimentica.

Foto: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Malassadas »; Wikipedia (en), « Malassada ».