Batata-doce de Aljezur: una leggenda con tre secoli di troppo

Esce dalla terra ancora vestita di sabbia. La si strofina con il pollice e sotto compare una buccia tra il rosso e il bruno, quasi viola in alcuni punti. Spezzata in due, è di un giallo vivo, umida, e sa di qualcosa che ricorda la castagna. È la batata-doce de Aljezur, e in quest'angolo del sud-ovest portoghese non è un ortaggio: è un personaggio.

Un personaggio a cui si attribuisce una biografia un po' troppo bella.

La leggenda del 1249

La storia che si tramanda ad Aljezur è questa: i cavalieri dell'ordine di Santiago, prima di conquistare il castello arroccato sopra il villaggio, avrebbero bevuto una preparazione a base di patata dolce. Una pozione, dicono i più entusiasti. Qualcosa per reggere la giornata, dicono i più ragionevoli. Il castello cade nel 1249, e la radice entra nel racconto della conquista.

È un bel racconto. Ha un difetto: la patata dolce non c'era.

Ipomoea batatas è americana. Cresce da millenni nelle terre calde del continente, e ha attraversato l'Atlantico solo dopo i viaggi della fine del XV secolo. Nel 1249 nessun cavaliere europeo poteva averne vista una, e tanto meno mangiata. La leggenda precede il suo oggetto di quasi tre secoli.

La cosa notevole è che nessuno ne fa un segreto. La scheda ufficiale del prodotto segnala da sola l'anacronismo, senza per questo cancellare la leggenda. Le due convivono, ed è molto portoghese: si conserva la storia perché dice il vero su qualcos'altro. Dice che questa radice nutre, che sostiene, che ci si è fidati di lei nei giorni difficili. Sono fatti, anche se la data è sbagliata.

Che cosa è successo davvero

Il vero arrivo è più tardo e meno eroico, ma racconta meglio il Portogallo. Sono state le navi portoghesi a far circolare la pianta da un continente all'altro, dal Brasile verso l'Africa, verso l'Asia e verso i porti della penisola. Come lo zucchero, come la cannella, come tante cose finite nei doces, la patata dolce è entrata in Portogallo dal mare.

Poi ha trovato il suo posto. Non uno qualsiasi: il sud-ovest, la Costa Vicentina, quella striscia di terra sabbiosa stretta tra le colline e l'Atlantico, dove il vento salato scoraggia quasi tutte le colture delicate. La sabbia, che quasi ovunque è un difetto, qui è esattamente ciò che serviva: la radice vi cresce senza deformarsi e senza riempirsi di fibre.

Un'area minuscola, e una tutela europea

Il territorio della batata-doce de Aljezur sta su una cartina tascabile. Comprende il comune di Aljezur, nel distretto di Faro, e cinque parrocchie del vicino comune di Odemira, sul versante dell'Alentejo: S. Teotónio, S. Salvador, Zambujeira do Mar, Longueira-Almograve e Vila Nova de Milfontes. Il tutto corrisponde al perimetro irriguo del Mira, cioè circa 420 ettari: 220 sul lato di Aljezur, 200 sul lato di Odemira.

È poco. Eppure basta perché Bruxelles se ne occupi, letteralmente: dal regolamento europeo del 17 agosto 2009 la batata-doce de Aljezur ha un'Indicazione Geografica Protetta. Il nome appartiene ormai a questo tratto di costa, e a lui soltanto.

Anche la varietà ha un nome: Lira. Forma di pera allungata, buccia porpora o bruno-rossa, polpa decisamente gialla. Una radice pesa tra 50 e 450 grammi e misura da 8,5 centimetri per 4 fino a 16,5 centimetri per 7. Cruda ha un sapore di castagna; cotta diventa dolce e fondente, quasi senza fibre.

Il gesto che decide tutto: otto giorni al sole

Il calendario della batata-doce comincia a febbraio, in vivaio. Ad aprile o a maggio le giovani piantine vanno in piena terra. Poi bisogna aspettare. La raccolta si apre a settembre e prosegue fino al cuore dell'autunno, ma l'essenziale si gioca a ottobre, quando la radice è matura e la terra ha finito di asciugarsi.

Ed è qui che interviene il gesto che chi viene da fuori ignora quasi sempre. Le radici non si ritirano. Si lasciano sul terreno, adagiate sulla terra dove sono cresciute, per circa otto giorni. Questa asciugatura, la cura, non è né trascuratezza né risparmio di manodopera: è lei a richiudere le ferite dell'estirpazione e a trasformare una parte dell'amido in zucchero. Una patata dolce raccolta e immagazzinata subito non ha lo stesso sapore. Non ha ancora finito di diventare se stessa.

Solo dopo la si ritira, in un locale ventilato, intorno ai 13-14 °C. Se ben conservata, dura fino alla primavera successiva. Una coltura d'autunno che nutre fino ad aprile: in una regione povera e ventosa, si capisce perché sia diventata un personaggio.

Dalla zuppa al dessert

Nel sud-ovest la batata-doce va ovunque. Accompagna il pesce, addensa i piatti invernali, si mangia arrostita sotto la cenere. Ma soprattutto si è guadagnata il suo posto nella doçaria tradizionale della regione, quella pasticceria di campagna che non ha mai avuto bisogno di ingredienti rari per essere buona.

Il ragionamento è lo stesso degli altri dolci del sud portoghese: si parte da ciò che cresce sul posto. La mandorla dà il morgado, la carruba dà la sua farina scura, il fico dà i suoi frutti secchi: abbiamo raccontato altrove come l'alfarroba si raccolga ancora con la pertica. La patata dolce, invece, porta ciò che i tuorli e lo zucchero da soli non sanno dare: una consistenza. Qualcosa di denso e soffice, che resta umido per diversi giorni.

Ogni fine novembre Aljezur le dedica il suo festival, tre giorni durante i quali un comune rurale della Costa Vicentina diventa, per un fine settimana, la capitale di una radice. L'edizione 2026 è annunciata dal 28 al 30 novembre.

Che cosa ne conserviamo, da Wooly

Non vendiamo batata-doce de Aljezur a Bruxelles: la sua area di produzione è troppo piccola e la sua stagione troppo breve. Ma la sua storia dice esattamente ciò che cerchiamo di fare nei nostri quattro negozi, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo: una pasticceria portoghese che parte da un prodotto e da un gesto, non da una scorciatoia. È lo stesso spirito per cui un ovos de coco non somiglia a nient'altro, e per cui un tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero resta, ancora oggi, la base di metà della nostra vetrina. Indirizzi e orari sono nella pagina dei nostri negozi.

Sull'essenziale la leggenda aveva ragione

I cavalieri del 1249 non hanno mai assaggiato la patata dolce. Ma l'idea che il villaggio ha conservato, quella che una radice della sabbia possa decidere il seguito, non è assurda. Per secoli, in questo lembo di costa battuto dall'Atlantico, ha fatto proprio questo: ha permesso di superare l'inverno.

Capita che una leggenda sbagli la data e colga nel segno lo stesso.

Foto: patate dolci crude, Ipomoea batatas 006, di Llez, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Batata Doce de Aljezur IGP ».