Pinhoada: la losanga di miele e pinoli delle strade di Alcácer do Sal

La si sente prima di assaggiarla. Un piccolo schiocco secco quando si spezza la losanga in due, poi il miele che si attacca un attimo ai denti prima di cedere. In mezzo, pinoli dorati, stretti l'uno contro l'altro. La pinhoada di Alcácer do Sal non ha né crema, né pasta, né farina: miele, pinoli e un saper fare che sta in pochi gesti.

È uno dei doces più semplici del Portogallo. Ed è anche uno di quelli che raccontano meglio un paesaggio.

Una città in mezzo ai pini

Alcácer do Sal sorge sul Sado, nell'Alentejo costiero, a sud di Lisbona. Tutt'intorno il suolo è sabbioso, povero per molte colture ma ideale per un albero: il pinheiro manso, il pino domestico, Pinus pinea per i botanici. La sua sagoma a ombrello fa parte del paesaggio di tutta la regione, e le sue pigne pesanti racchiudono ciò che il Portogallo chiama pinhão: il pinolo.

Nella regione il commercio dei pinoli ha sempre contato, al punto da guadagnarsi un soprannome: l'oro bianco. I navigatori portoghesi dell'epoca delle Scoperte ne portavano già con sé, come altra frutta secca, perché si conservano a lungo e nutrono molto in poco volume.

La raccolta, una faccenda d'inverno

Il pinolo non si raccoglie d'estate. La campagna comincia il 1^o gennaio. Le pigne vengono staccate a mano da raccoglitori che si arrampicano sugli alberi con attrezzi semplicissimi, poi stese al sole sulle eiras, le aie di essiccazione all'aperto.

Con il calore le squame si aprono. Si scuotono le pigne per farne cadere i semi, ancora protetti da un guscio bruno e duro. Bisogna poi romperli, scegliere i frammenti, lavare, asciugare. Ciò che resta alla fine di questa catena è una piccola mandorla color avorio, allungata, tenera, dal sapore insieme dolce e resinoso. Per un chilo di pinoli servono molte pigne e molte mani: ecco il perché del soprannome.

Tre gesti e un marmo bagnato

La ricetta della pinhoada, come la descrive l'inventario ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi, sta in poche righe.

• I pinoli, sgusciati e pelati, passano prima in forno a dorare.
• Si scalda il miele; quando bolle, vi si versano i pinoli e si lascia cuocere finché il composto non si addensa.
• La massa bollente viene versata su un marmo inumidito, poi stesa con il mattarello, anch'esso bagnato.
• Una volta raffreddata, si taglia con un coltello scaldato.

L'acqua sul marmo e sul mattarello non è un dettaglio: è ciò che impedisce al miele di attaccarsi ovunque. Il coltello caldo, invece, taglia netto invece di far scoppiare la lastra. Il risultato è una lastra dura di mezzo centimetro di spessore, tagliata in losanghe di circa tre centimetri per cinque, bruna, dove ogni pinolo resta visibile.

E poi c'è l'incarto, che fa quasi parte della ricetta: una spessa carta bianca, piegata in modo da accogliere due losanghe per piega. Si aprono una alla volta, come si aprirebbe una lettera.

Un doce da fiera diventato doce da viaggio

In origine la pinhoada era un doce popolare, venduto e mangiato alle fiere. A farla conoscere in tutto il paese è stata la geografia. Alcácer do Sal è uno dei grandi incroci stradali del sud del Portogallo: ci si passa per scendere verso l'Algarve, per raggiungere la costa dell'Alentejo, per risalire verso Lisbona.

I viaggiatori si fermavano, i venditori ambulanti pure, e ognuno ripartiva con qualche losanga nella sua carta bianca. Un doce che non teme né il caldo né gli scossoni della strada era fatto apposta. Di fiera in fiera, di auto in auto, la pinhoada è diventata la specialità che si associa alla città.

Si prepara soprattutto per Natale, quando arriva sulle tavole delle feste, ma la sua fama fa sì che nella regione la si trovi tutto l'anno. Si mangia a qualsiasi ora, con un caffè, sul bordo della strada o rientrando a casa.

La stessa famiglia dei doces di mandorla

La pinhoada appartiene a una famiglia che il sud del Portogallo conosce bene: quella dei dolci costruiti su una frutta secca del posto. In Algarve è la mandorla, lavorata in marzapane e scolpita in piccoli frutti, come raccontavamo a proposito del doce fino. In Alentejo è il pinolo, avvolto nel miele. Due regioni, due alberi, la stessa idea: prendere ciò che la terra dà in abbondanza e trasformarlo in qualcosa che si conserva e si condivide.

E a Bruxelles?

La pinhoada non fa parte della nostra vetrina: appartiene alla sua città, alle sue fiere e alle sue strade, ed è giusto così. Ma dice qualcosa che riconosciamo nei nostri quattro negozi di Bruxelles e dintorni, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo: i migliori dolci portoghesi nascono spesso da un solo prodotto locale e da un gesto ripetuto mille volte. È il caso della torta de Azeitão, nata anche lei a sud del Tago, che trova da noi. Indirizzi e orari sono nella pagina dei nostri negozi.

Un tesoro in una carta piegata

C'è qualcosa di commovente in questo doce che non ha mai cercato di stupire. Niente decorazioni, niente glassa, nessuna forma elaborata. Solo il miele, i pinoli e una piega di carta bianca. L'oro bianco dei pini di Alcácer, incartato per la strada.

Foto: pigne di pino domestico e pinoli, Pomme de pin pignon, di Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pinhoada »; Wikipédia (pt), « Pinhoada ».