Medronho: il frutto ruvido dell'Algarve che matura quando tutto si ferma

Lo si direbbe una fragola venuta male. Una pallina granulosa, ruvida sotto il dito, prima gialla, poi arancione, poi di un rosso sempre più deciso. Il medronho non fa nulla per sedurre, eppure ogni autunno occupa le colline dell'Algarve proprio nel momento in cui quasi tutti gli altri frutti hanno finito la loro stagione.

Un albero che cresce dove niente vuole crescere

Il frutto viene dal medronheiro, il corbezzolo (Arbutus unedo), un arbusto quasi sempre selvatico. Si adatta ai suoli scistosi e poveri, quelli che nessuno vuole per le colture. In Portogallo lo si associa soprattutto alle serras di Monchique e del Caldeirão, in Algarve, ma cresce anche in Alentejo e nel centro-nord del paese.

Una raccolta da ottobre a dicembre

Mentre gli altri alberi da frutto vanno a riposo, il corbezzolo matura. Il medronho si raccoglie soprattutto in ottobre e novembre, a volte fino a dicembre, frutto dopo frutto, senza picciolo e senza foglia, con abbastanza cura da non rovinare i fiori del ramo. A Monchique un programma chiamato « Reviver Tradições » riunisce dal 2017 gli abitanti nei boschi di Águas Alves per ripetere insieme questi gesti, e alcuni partecipanti hanno più di novant'anni.

Il sapore? Succoso, leggermente acidulo, con quella buccia granulosa che fa tutta la personalità del frutto. Ben maturo è già un po' alcolico: il frutto fermenta in fretta, ed è questo che ha suggerito il resto.

Dalla fermentazione all'alambicco di rame

Nelle famiglie di Monchique, per anni, quasi ognuna faceva la propria aguardente de medronho. Il principio è semplice da dire, lungo da fare. Si schiacciano i frutti con un po' d'acqua, circa una parte d'acqua per cinque di frutti, poi si lascia fermentare in grandi recipienti, di legno o di terracotta, da trenta a sessanta giorni.

Poi viene la distillazione, lenta, a fuoco diretto, in un alambicco di rame. Gli intenditori concordano nel dire che la migliore acquavite esce da una distillazione discontinua, a fuoco dolce, piuttosto che da una macchina che gira senza sosta. Il risultato ha una gradazione tra 38 e 54 % vol. a seconda delle versioni, e si serve tradizionalmente a temperatura ambiente, con il caffè.

E i dolci?

Il medronho non troneggia nelle vetrine di pasticceria come il fico o la mandorla. Lo si usa soprattutto in confetture e gelatine, a volte in confetteria, in liquore o in vino. È un frutto da raccolta, da cucina casalinga e da alambicco, più che da pastelaria. Ma racconta la stessa Algarve dei dolci di cui parlavamo quest'estate: quella del morgado, dove fico e mandorla si scolpiscono a mano, o quella dell'alfarroba, l'oro nero che si raccoglie con la pertica. Una terra secca, alberi testardi, frutti che si vanno a cercare a mano, e un saper fare che si tramanda in casa.

Un frutto che vale più del suo alambicco

Per molte famiglie di montagna il medronho è stato per generazioni una fonte di reddito: lo si raccoglieva, lo si vendeva, lo si distillava. Oggi gli si cercano altri usi, nell'industria agroalimentare, nella cosmetica e perfino nel settore medico. Niente di tutto questo ha cancellato il gesto di partenza, quello di una mano che sceglie un frutto rosso tra le foglie, in un pomeriggio d'autunno, con le montagne tutt'intorno.

Un filo che arriva fino a Bruxelles

Sono queste le storie che si nascondono dietro la pasticceria tipica portoghese che i nostri pasticceri portoghesi preparano per i negozi di Bruxelles. Se passa da Stockel, Etterbeek, Uccle o Waterloo, si faccia raccontare la regione da cui viene ogni dolce: in Algarve è spesso una storia di frutta secca, zucchero e pazienza.

Foto: « Medronhos », Bextrel, Lagos (Algarve), licenza CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Medronho do Algarve IGP »; Wikipédia (pt), « Aguardente de medronho »; Wikipédia (pt), « Arbutus unedo ».