Doçaria de feira di Vouzela: le doceiras che vendevano alle fiere

Immagini una piazza di festa nel Lafões, un giorno di romaria. Sotto un parasole o un semplice tavolo, delle donne allineano dolci secchi nei cesti. Non sono torte da tagliare a fette. Sono biscotti e piccoli bolos secchi che si sgranocchiano camminando, tra un bicchiere di vino e l'altro.

Una famiglia intera di biscotti

La doçaria de feira di Vouzela non indica un solo dolce. È una famiglia: caladinhos, bolinhos de gema, belindres o melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas e beijinhos. Tutti si basano sulla stessa semplice base: farina di frumento, zucchero e uova. Ciò che li distingue sono la forma, la consistenza e la glassatura.

La scheda della DGADR, il repertorio dei prodotti tradizionali portoghesi, ne indica le dimensioni. Il caladinho è un disco schiacciato di circa 12 cm, con la crosta croccante. Il belindre, più piccolo, misura circa 8 cm e resta secco e compatto. La raiva ha la forma di un ferro di cavallo di circa 10 cm, con le punte più dorate. La cavaca, la più spettacolare, ha la misura e la forma di una ciotola: può raggiungere i 35 cm. I beijinhos, piccoli e cavi, misurano circa 4 cm.

Il segreto sta nel forno a legna

Le ricette sono semplici, dice la scheda, e il risultato dipende soprattutto dalla temperatura del forno a legna e dalla sua costanza. Per il caladinho si sbattono le uova intere con lo zucchero, una presa di sale, la cannella, la scorza e il succo di limone, finché la massa non diventa bianca e forma piccoli « occhi ». Si aggiunge la farina, si impasta, poi si depositano cucchiaiate di impasto su una teglia imburrata e infarinata.

I belindres si preparano allo stesso modo, senza limone né cannella. I bolinhos de gema seguono la ricetta dei belindres. Una volta cotti e raffreddati, si ricoprono con un sottile velo di sciroppo di zucchero cotto al « punto filo », montato fino a diventare bianco, disegnato a cerchi o a spirali.

Cavacas per bere il vino

Le cavacas cuociono fino ad assumere la forma di ciotole, poi vengono glassate sia all'interno sia all'esterno. Fino alla metà del XX secolo, nelle taverne della regione, il vino rosso veniva servito in questi biscotti. Erano abbastanza duri e impermeabili da contenere il liquido, ricorda la scheda di Pastéis de Portugal, nella sua rubrica « Sabia que… ».

Le donne che vendevano

La vendita di questi doces nelle fiere locali è documentata tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX. Fotografie della festa di Nossa Senhora do Castelo, nel 1904, mostrano già donne con i loro cesti di doçaria. La DGADR osserva che le doceiras erano molto richieste, soprattutto nelle grandi feste religiose, perché poche famiglie sapevano fare i doces e avevano accesso alle ricette. Dopo il 1940 la produzione è cresciuta ed è diventata un'attività economica importante, soprattutto per le donne.

Una storia locale, mai dimostrata da alcun documento, attribuisce la diffusione di queste ricette a due sorelle stabilitesi a Porto, in un convento di clarisse, che sarebbero arrivate a Vouzela dopo il 1834, anno dell'estinzione degli ordini religiosi in Portogallo. La scheda di Pastéis de Portugal lo ripete: è un'ipotesi trasmessa dalla tradizione, non un fatto provato.

Il forno comunale

La DGADR descrive anche un dettaglio della vita quotidiana. Vouzela ha avuto a lungo un forno comunale, dove si cuoceva il pane in grandi quantità, ma anche la doçaria regionale. Le donne vi arrivavano a piedi, dalla città e dalle parrocchie vicine, con le pesanti masseiras, le grandi madie per impastare, posate sulla testa.

Dove assaggiarle oggi

A Vouzela, i doces de feira si trovano nelle pasticcerie, sui mercati e nelle feste del comune. I caladinhos, le gemas, i belindres, le cavacas e i beijinhos continuano a essere presentati nelle esposizioni di Fataunços. Le passarinhas, invece, tornano soprattutto nei giorni di festa, là dove la tradizione resiste. Il consiglio della guida: un caffè o un vino rosso del Dão.

E a Bruxelles?

Non pretendiamo di far rivivere queste ricette identiche. A Bruxelles, la nostra cucina segue comunque la stessa logica: una ricetta semplice, ingredienti di base e un'attenzione costante alla cottura. Nei nostri negozi di Etterbeek, Uccle e Waterloo, Lei troverà la pasticceria portoghese di tutti i giorni, a cominciare dal pastel de nata. Consegniamo a domicilio a Bruxelles, e gli indirizzi dei nostri negozi sono sul nostro sito.

Le doceiras di Vouzela hanno fatto della fiera un luogo di lavoro: l'impasto si faceva in casa, la vendita avveniva all'aperto, sotto gli occhi di tutti.

Fonti: DGADR, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Pastéis de Portugal, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria tradicional ».

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.