Bilharacos: il dolce di Natale alla zucca, da Lousada ad Aveiro

Una cucina a Lousada, nella valle del Sousa, nel distretto di Porto. Qui nessuno legge una ricetta: si guardano le mani. Nel 2007 una troupe della Vale do Sousa TV è venuta a filmarla durante il periodo natalizio. Ermelinda Oliveira elenca gli ingredienti senza esitare: abóbora menina, limone, zucchero, farina, uova, cannella, sale, vino di Porto, pinoli e noci.

Da bambina non preparava bilharacos. Ha ripreso l'abitudine attraverso la famiglia dei suoi figli. È così che questo dolce viaggia: di casa in casa, di generazione in generazione, senza mai essere scritto da nessuna parte.

Due nomi per un dolce di Natale

I bilharacos hanno almeno due nomi. Wikipedia li descrive come un dolce tradizionale portoghese, tipico della regione di Aveiro, noto anche come bilhareco. È una specie di pastel dolce a base di polpa di zucca, caratteristico del periodo natalizio. A Lousada la stessa golosità si chiama bolinhos de jerimu, piccole frittelle di zucca, e compare sulla tavola della ceia, la cena di Natale.

Aveiro, sulla sua laguna, e Lousada, nella valle del Sousa, non sono vicine. Eppure il dolce ha trovato il suo posto sulla tavola di Natale da entrambe le parti. Non esiste una ricetta unica tra le due, ma un modo condiviso di preparare la zucca per la festa.

Una zucca, una cottura, un liquido da tenere d'occhio

Tutto comincia dalla zucca. Il filmato di Lousada insiste sui gesti: la scelta della abóbora menina, l'attenzione all'acqua che si ritira dopo la cottura, il punto giusto dell'impasto. Niente di spettacolare, eppure tutto il resto dipende da questo.

Gesti del genere non si imparano dai libri. Si imparano ripetendo ogni anno la stessa ricetta, accanto a qualcuno che la fa già. Nel filmato la donna che parla è la trasmissione stessa: nomina gli ingredienti a memoria, come si recita una preghiera che si conosce a memoria.

L'elenco somiglia a quello di una credenza in cucina, ed è proprio per questo che commuove. Il limone porta freschezza, la cannella il profumo, il vino di Porto la rotondità, i pinoli e le noci la croccantezza per chi la desidera. Niente è esotico; tutto è a portata di mano, nel momento giusto dell'anno.

Friggere, spolverare, servire con un bicchiere di porto

L'impasto si arrotola in piccole palline e si frigge in olio molto caldo. Una volta sgocciolate ricevono zucchero e cannella. È il momento che il filmato mostra di più, quello che tutta la famiglia attende, e quello che riempie la cucina di un profumo tiepido e dolce.

A tavola si servono come si è sempre fatto: con un bicchiere di porto e la conversazione che prolunga la festa. Il dolce non si mangia da soli. È una scusa per restare seduti un po' più a lungo, finché la casa è ancora piena di gente.

La famiglia dei filhós

Chi conosce i filhós e i sonhos riconoscerà la famiglia: anche loro sono impasti fritti e dolci che tornano sulle tavole natalizie portoghesi. Abbiamo dedicato loro un articolo, Filhós e sonhos: due palline fritte, due impasti, un solo Natale, che si legge molto bene subito dopo questo.

Cosa dice oggi il filmato

Il servizio risale al 2007. La Vale do Sousa TV lo ha ripubblicato alla fine del 2025, nella sua rubrica d'archivio « Um Arquivo com História ». Quasi vent'anni dopo, le immagini hanno preso un'altra dimensione. Vi si sente la saudade, quella nostalgia portoghese che l'italiano traduce solo a metà: le persone, i gesti, il ritmo lento delle frasi.

Il testo dell'emittente lo dice semplicemente: molti di quelli che hanno imparato così continuano a preparare questi bilharacos, altri non ci sono più, altri ancora scopriranno la ricetta su uno schermo. È una trasmissione che passa anche attraverso l'immagine, quando la casa da sola non riesce più a custodirla.

Una golosità che raccontiamo a Bruxelles

Non pretendiamo di riprodurre i bilharacos di Lousada o quelli di Aveiro. Questo dolce appartiene alle cucine di famiglia, e il modo migliore per rispettarlo è raccontarlo come si deve. Quello che possiamo fare è mostrarvi ciò che le tavole natalizie portoghesi hanno in comune, a Porto come a Bruxelles.

Per assaggiare una pasticceria festiva portoghese a Bruxelles, il punto di partenza sono i nostri quattro negozi. Il pastel de nata è il nostro classico, a Stockel, a Etterbeek, a Uccle come a Waterloo. Orari e indirizzi si trovano sulla nostra pagina dei negozi.

Fonti: Wikipedia, « Bilharaco » ; Vale do Sousa TV, « Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada » ; 1001 Ideias, « Aprenda a fazer os famosos Bilharacos ».

Foto: Rhalah, Filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, licenza CC0. Un parente fritto del bilharaco, in mancanza di una foto del dolce stesso.