Palha de Abrantes: la paglia d'oro che il Tago portava a Lisbona

Per capire perché un piccolo dolce porti il nome di paglia, bisogna seguire il Tago fino ad Abrantes, a est di Lisbona. Per secoli, barche a vela chiamate varinos portarono giù per il fiume olio, sughero e balle di paglia verso la capitale, destinate ai cavalli dei carri e alle stalle della città. La città viveva di quel commercio. Si dice che nel sedicesimo secolo ad Abrantes ci fossero ancora circa 180 varinos. I nomi delle strade ne conservano la memoria: una Praça da Palha de Cima e una Praça da Palha de Baixo indicavano i mercati dove si vendeva la paglia. Da qui il detto che i portoghesi citano ancora: « se queres palha, vai a Abrantes », se vuoi la paglia, va' ad Abrantes. Il dolce, però, non viene dal fiume ma dai conventi. La versione più diffusa lo attribuisce al convento di Nossa Senhora da Graça, retto da monache domenicane. Allora i tuorli erano abbondanti: gli albumi servivano a inamidare e lucidare la biancheria e le vesti del clero. Le cucine conventuali disponevano di zucchero e mandorle. Da quel surplus nacque una dolcezza che non chiedeva altro che tempo e pazienza. I racconti su come la ricetta uscì dalle mura hanno il sapore delle leggende di cucina. Si narra che le lavandaie di Rio de Moinhos, che lavavano la biancheria delle suore, avessero guadagnato la loro fiducia e tornassero a casa a volte con qualche segreto. Un'altra storia, più drammatica, colloca l'origine nel convento di São Domingos: una fiamma troppo viva sotto lo sciroppo, qualche goccia di tuorlo che cade nella pentola, e i fili che si formano da soli. Gli storici dei dolci conventuali ricordano che si tratta di tradizioni orali, senza una data certa. Che cosa c'è nel dolce La ricetta sta in poche righe. Si prepara uno sciroppo di zucchero e acqua, e vi si versano tuorli sbattuti, passati al setaccio, che si rapprendono in fili sottili: i fios de ovos. Questi fili si adagiano su una base di tuorlo e mandorla macinata, a volte aromatizzata con limone o cannella, posta su una foglia di obreia, la sottile ostia che sostiene il dolce senza ammorbidirsi. Una volta farcita, la palha passa per poco in un forno caldo perché i fili prendano un colore leggero. È quel momento di calore a darle il colore della paglia tostata e il suo nome. La forma è piccola, circa quattro centimetri di diametro, quasi un riccio. Il suo antico nome era ouriço, riccio. Il dolce si mangia in un solo boccone e si vende a dozzine, sistemato in scatole di cartone. C'è zucchero, ma il gusto si concentra sul tuorlo, sulla mandorla e sul leggero caramello dei fili. Ad Abrantes si serve come dessert, con un caffè, a qualsiasi ora del giorno. Dal segreto del convento alla vetrina Per molto tempo la palha è rimasta un segreto della cucina conventuale. Ha cominciato a vendersi al pubblico in negozio solo all'inizio del Novecento: la casa Casa Vigia, nell'attuale Largo João de Deus, è citata come la prima a proporla, nel 1906. Oggi le pasticcerie di Abrantes ne hanno fatto quasi un simbolo della città. Chi passa è invitato ad assaggiare i doces regionali, e questo è quello che torna sempre per primo. Ogni casa ha il suo modo: la quantità di mandorla e l'aroma cambiano con le mani che la preparano. Il gesto, però, resta lo stesso: fili abbastanza sottili da non seccarsi, e un forno abbastanza caldo da dorarli senza bruciarli. E a Bruxelles? Il Portogallo è presente a Bruxelles da tempo. Le famiglie portoghesi hanno portato con sé ricette, feste e tavole, e la pasticceria ha seguito quelle famiglie attraverso la città, da Flagey a Stockel. Chi passa dai nostri negozi di Etterbeek, Stockel, Uccle o Waterloo può chiedere cosa esce dal forno quel giorno. La pasticceria portoghese cambia con le stagioni e con le feste. Per il grande classico che accompagna quasi ogni tavola, trova il nostro pastel de nata in tutti i nostri negozi. Trovi il negozio Wooly più vicino e si conceda un momento con un caffè, come si fa ad Abrantes. Fonti: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ; Médio Tejo, « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual », di José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, « Abrantes Straw ». Crediti fotografici: LipeFontoura, Wikimedia Commons, pubblico dominio