Jeropiga: il vino dolce che si ferma con l'acquavite, servito alla magusto

Il principio sta in una frase. Si versa acquavite nel mosto d'uva mentre comincia appena a fermentare. L'alcol blocca il lievito, lo zucchero resta nel bicchiere e il vino conserva la sua dolcezza. Le fonti portoghesi indicano un rapporto comune: due parti di mosto per una parte di aguardente.

Non è la stessa cosa dell'abafado, l'altro vino dolce portoghese. Lì l'acquavite entra durante la fermentazione, non all'inizio. Sulla carta la differenza sembra piccola. Spiega comunque perché le due bevande non hanno lo stesso sapore.

Il registro dei prodotti tradizionali portoghesi, curato dalla DGADR, descrive la jeropiga come un vino dolce ad alto contenuto alcolico, prodotto nella regione di Trás-os-Montes, nel nord-est del Paese. La scheda riporta la ricetta di riferimento: due parti di mosto, una parte di aguardente de bagaço e un bastoncino di cannella. Il testo descrive anche il gesto. Il mosto, l'acquavite e i bastoncini di cannella vanno in una talha, una giara di terracotta smaltata o nera. Si mescola e si lascia riposare per quattro o cinque giorni. Dopo ventiquattro ore il liquido è già limpido.

Poi c'è una scelta. Si conserva la bevanda nella giara oppure la si travasa in bottiglie e in garrafões di vetro. La jeropiga si prepara quindi in casa, spesso in autunno, quando il mosto è disponibile, e si conserva da una stagione all'altra.

La magusto, la festa della castagna

La magusto è una festa d'autunno. Le castagne si arrostiscono su un letto di braci, in strada o nel cortile, e si mangiano calde, mentre il bicchiere passa di mano in mano. Il testo della DGADR inserisce la jeropiga tra le bevande che accompagnano queste feste della castagna, e precisa che è disponibile intorno a San Martino, l'11 novembre.

L'enciclopedia online Wikipedia aggiunge una sfumatura utile: la jeropiga non è legata a una sola stagione. In Trás-os-Montes e nella regione della Beira si prepara in casa e si beve tutto l'anno. La magusto è soltanto l'occasione più visibile, quella in cui tutto il paese la versa.

Una dolcezza che un tempo finiva nel porto

Per molto tempo la jeropiga ha avuto un altro uso, meno festoso. Veniva aggiunta al vino di Porto per renderlo più dolce. La stessa enciclopedia riferisce che, nell'Ottocento, i commercianti inglesi la consideravano piuttosto una adulterazione. Nel 1844 un opuscolo anonimo denunciava il suo impiego nei vini della valle del Douro. La pratica non è scomparsa: sopravvive ancora in alcuni vini liquorosi di oggi.

Questo passato spiega la cattiva fama della jeropiga presso gli intenditori. Spiega anche il suo fascino di bevanda contadina, fatta per durare e per essere condivisa, più che per essere giudicata.

Perché l'11 novembre?

La magusto nacque a Ognissanti, il 1° novembre, secondo Florestas.pt. Le famiglie onoravano i defunti attorno al fuoco, a una tavola dove le castagne non mancavano. Nel 1582, il passaggio al calendario gregoriano tolse dieci giorni a ottobre. La festa del 1° novembre scivolò così all'11 novembre, data attribuita più tardi a san Martino di Tours.

La leggenda di san Martino, che in una giornata di pioggia divise il suo mantello con un mendicante, è legata al Verão de São Martinho, l'estate di San Martino: il bel tempo che ritorna ogni anno in questo periodo.

E a Bruxelles?

Da Wooly, a Etterbeek, Uccle e Waterloo, facciamo pasticceria, non vino. La jeropiga resta una questione di famiglia e di giara. Ciò che ci lega a lei è lo stesso spirito di festa portoghese, dove zucchero e autunno vanno insieme. Per una pasticceria tradizionale portoghese, i nostri pastéis de nata si trovano nei nostri negozi.

Fonti: Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), « Jeropiga » ; Wikipedia, « Jeropiga » ; Florestas.pt, «São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?».

Crediti foto: Gadogado123, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.