I doces non nascono nei conventi: il mito che non vuole morire

La storia è quasi troppo bella per essere messa in discussione. Monache di clausura, tuorli d'uovo a volontà, zucchero fine e ricette custodite come segreti di famiglia tra le mura di un convento. La si legge nelle guide, sulle etichette, nelle vetrine. Spiega il gusto, dà un volto alla ricetta e lusinga l'orgoglio regionale: ogni città ha il suo convento, ogni convento la sua specialità.

Il problema è che la storia non si lascia ridurre a questa immagine. Da qui parte la riflessione di João Pedro Gomes, ricercatore di storia dell'alimentazione, che in un'intervista alla rivista portoghese Sábado ha ricordato che i doces non sono stati inventati nei conventi e che nulla vi è stato creato dalle suore. Il suo ragionamento non nega che i conventi cucinassero e vendessero dolci. Nega che ne fossero l'origine.

Lo zucchero, prima una spezia e un rimedio

Prima di diventare un piacere da tavola, lo zucchero era una sostanza rara, venduta come spezia e usata nelle preparazioni dello speziale. Per chi viveva alla fine del Medioevo, un vasetto di zucchero non era un dessert: era un bene di lusso, dosato con cura. È difficile immaginare una pasticceria di tutti i giorni fondata su un ingrediente che si comprava prima di tutto in farmacia.

Roma, il mondo arabo e le ricette che viaggiano

Il filo che tira João Pedro Gomes risale molto più indietro. Secondo lui, gran parte delle nostre golosità deriva da ricette romane e musulmane. I Romani lavoravano già farina, miele, frutta secca e impasti fritti. Le cucine del mondo arabo, che occuparono a lungo la penisola iberica, portarono spezie, mandorle tritate, pasta sottilissima e una cultura dello zucchero di canna. Niente di tutto questo sta in una sola casella, ed è proprio ciò che rende interessante l'argomento: una ricetta viaggia, si adatta a un clima, a un forno, a delle mani.

I coscorões sono frittelle asciutte, aromatizzate alla cannella e ricoperte di zucchero, che si associano al periodo natalizio. Il leite-creme è la crema cotta con latte e tuorli, la cui superficie si caramella sotto un ferro rovente. Questi due dolci hanno antenati che non erano monache. La domanda, quindi, non è chi abbia avuto per primo l'idea, ma come sia stata trasmessa di cucina in cucina.

Perché i conventi hanno conservato la reputazione

Perché avevano buone ragioni per conservarla. Le comunità religiose disponevano di cucine, manodopera e scorte di uova e zucchero spesso superiori a quelle di una casa comune. Ricevevano offerte, vendevano marmellate e torte alla porta del chiostro e alla fine hanno dato il loro nome a un'intera serie di ricette. Un bel nome si tramanda meglio di un quaderno di cucina. Nel corso dei secoli la versione conventuale ha trovato posto nei libri, poi nei depliant turistici, e infine sulle scatoline di cartone che si vedono infilare in un sacchetto all'uscita della pasticceria.

Che cosa dice davvero la leggenda

La leggenda non è una menzogna pura. Dice qualcosa del posto che i conventi occupavano nella vita delle città: luoghi di sapere, di cura e di commercio, hanno annotato e conservato ricette che altrimenti altri avrebbero perso. Sarebbe ingiusto privarli di ogni merito. Ciò che si può togliere loro è il monopolio dell'invenzione. La doçaria non è uscita da un solo chiostro. Si è costruita a strati, nelle cucine delle case e dei palazzi, nei forni di paese dove si cuoceva il pane della domenica e, a volte, una tigelada.

Che cosa cambia quando si mangia un doce

Una ricetta venuta da una cucina romana o araba non è per questo meno portoghese. È stata adottata, ribattezzata, adattata ai prodotti del paese: la mandorla dell'Algarve, l'uovo della fattoria, lo zucchero che arrivava dai porti. Sapere da dove viene una ricetta non toglie nulla al piacere di mangiarla. Aggiunge soltanto profondità al gusto: non si morde una tradizione immobile, ma secoli di viaggi.

E da Wooly?

Da Wooly, a Etterbeek, Uccle e Waterloo, non sosteniamo che le nostre paste vengano da un convento. Le prepariamo partendo da ricette portoghesi, con la stessa cura per il gesto, la cottura e lo zucchero. Il pastel de nata resta la nostra specialità, e se volete sapere da dove viene quel piccolo flan nella sua sfoglia, il nostro blog vi racconta di più. Per un ordine da consegnare a Bruxelles, i dettagli sono nella pagina delle consegne.

Fonti: Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Foto: GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (ritagliata e ridimensionata).