Tremoços: il frutto di mare dei poveri da bere con la birra

Il tremoço è il seme del lupino bianco, Lupinus albus. Nel Portogallo rurale la pianta si coltiva da tempo, e si semina anche come concime, perché arricchisce il terreno. A Vila Nova, nel comune di Miranda do Corvo, la si pianta ancora per questo motivo, prima di raccogliere i semi.

L'amarezza da eliminare

Crudo, il seme non si mangia. L'Observador è chiaro: la lisciviazione è obbligatoria per eliminare gli alcaloidi, che sono tossici. I passaggi sono raccolta, essiccazione, cottura e poi un lungo passaggio in acqua. A Vila Nova i semi vengono sciacquati nell'acqua della levada, il canale di irrigazione del villaggio, perché il pH di quell'acqua conta.

Colpisce il modo in cui questo sapore viene presentato come lavoro. Un seme amaro diventa uno spuntino salato, e la pazienza dell'acqua fa tutto il gusto. Non ci sono scorciatoie, ed è per questo che nessuno li prepara alla leggera. Non provate a farli in casa senza sapere come: l'amarezza nasconde alcaloidi, e una preparazione distratta non perdona.

Il sale viene per ultimo

La salatura è l'ultimo passo. Un produttore di Vila Nova ha scelto di fermarsi prima di salare: i semi restano senza sale, e ognuno aggiunge ciò che preferisce. Un tremoço salato venduto in negozio contiene, secondo la fonte, 3,9 g di sale per 100 g.

Come si capisce che sono pronti? Maria da Conceição, a Vila Nova, preme la buccia con l'unghia. Se cede, sono pronti. Nessun timer, nessuna cifra: un gesto ripetuto per anni.

Vila Nova, la vendita della domenica

Maria da Conceição fa parte, secondo l'Observador, di una tradizione familiare di diversi decenni. Produce e vende i suoi tremoços a Vila Nova. La vendita avviene la domenica, religiosamente, subito dopo la messa. L'articolo non indica volumi né prezzi, e non ne ha bisogno: il calendario del villaggio dice tutto della sua vita.

Il marisco do pobre

In Portogallo il tremoço viene a volte chiamato marisco do pobre, il frutto di mare dei poveri. Il soprannome dice molto: un seme economico che sostituiva i crostacei sulle tavole modeste, diventando poi qualcosa che tutti condividono. Si trovano in estate come in inverno, anche se pensiamo subito alle terrazze di primavera ed estate.

Si servono freddi, spesso nelle tasche, nelle birrerie e in casa, con una birra ben fredda. The Sounds of Portuguese descrive l'abitudine come così radicata da far parte della cultura. Il sale chiama il sorso fresco, e il sorso fresco chiama il sale: un abbinamento che non richiede istruzioni.

Il gesto, senza coltello

Si mangiano in tre mosse. Si prende il seme tra pollice e indice, si morde la buccia, si preme, e il chicco scivola fuori. La buccia resta sulle dita o nella ciotola. È un piccolo gesto rituale, ripetuto senza pensarci mentre si parla con il vicino.

Si mangiano freddi. Si trovano anche nelle insalate o nei taglieri di tapas, ma la ciotola posata al banco resta l'immagine più giusta.

Altrove nel Mediterraneo

In Spagna si chiamano altramuces, uno stuzzichino da bar. In Italia sono i lupini, molto diffusi al sud, spesso nelle occasioni di festa. Il lupino si mangia in diversi paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente, con preparazioni affini, ciascuna con il suo ritmo.

E Wooly, che c'entra?

Da Wooly prepariamo i pastéis de nata, e siamo a Bruxelles: a Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo. Se il tremoço vi incuriosisce verso altri piccoli rituali portoghesi, la categoria pastel de nata è un buon punto di partenza. Per gli ordini online, la pagina consegna a domicilio a Bruxelles spiega cosa è possibile. I nostri negozi vi aspettano di persona.

Fonti: Observador, « A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti » ; The Sounds of Portuguese, « A Portuguese snack called tremoços ».

Foto: Lupino, CC0, Wikimedia Commons.