Papo-seco: il panino della colazione portoghese, senza le sue maminhas

Scricchiola ancora prima di essere tagliato. In Portogallo il panino che si porta a casa dalla padaria al mattino ha più nomi a seconda della regione: papo-seco, carcaça, molete, bijou. Quasi tutti ne hanno mangiato uno. Pochi conoscono la storia della sua forma.

Un pane monoporzione, con l'incisione al centro

Il papo-seco è un panino monoporzione, leggermente allungato, segnato da un'incisione al centro. La DGADR, che censisce i prodotti tradizionali portoghesi, precisa che a ciascuna estremità termina con due piccole «maminhas». Si mangia soprattutto a colazione o come pasto leggero.

Il nome cambia da una regione all'altra. Al nord si dice soprattutto molete o bijou. Nel Ribatejo, nell'Alentejo e nell'Oeste si dice papo-seco. A Lisbona e nella valle del Tago si dice carcaça. Sono più nomi per uno stesso panino.

Le maminhas, ovvero le punte del pane

«Maminhas» significa piccole mammelle. Sono le due punte del pane. L'etnologa Mouette Barboff, che ha studiato il pane tradizionale portoghese, descrive un pane dal ventre rotondo, segnato da un'incisione al centro e dalle estremità appuntite. Lo si chiamava con affetto il «pane con le maminhas».

Un pane del popolo, e una questione di peso

Negli anni Cinquanta, sotto l'Estado Novo, il governo di Salazar deve fare i conti con la scarsità di cereali. Secondo Pãomania, impone di ridurre il peso del pane senza toccarne il prezzo, per contenere le spese e le importazioni.

La DGADR lo racconta in un altro modo: in tutto il mondo il panino costa più del pane grande. In Portogallo, per ragioni politiche e corporative, è diventato «il pane del popolo».

Vítor Moreira toglie le punte

Vítor Moreira, ingegnere chimico noto come il «Papa do Pão», prende il papo-seco e compie su di esso due gesti semplici: elimina le due punte, poi aggiunge un'incisione nel senso della lunghezza.

Perché? Perché un papo-seco con le punte si modella con due mani, mentre una carcaça si arrotola con una mano sola. Il panettiere risparmia tempo a ogni pane. Pãomania riassume così: la carcaça è, tecnicamente, un papo-seco senza le sue maminhas. La forma è cambiata, il nome del pane è rimasto.

Perché «à papo-seco» vuol dire con eleganza

Il servizio Ciberdúvidas, che risponde alle domande sulla lingua portoghese all'ISCTE-IUL, riporta la spiegazione del dizionario Houaiss sull'origine dell'espressione. Il papo-seco costava più degli altri pani. Lo compravano soltanto quelli che «andavam à papo-seco», cioè i più eleganti e i più benestanti.

Il significato è rimasto nella lingua. Vestir-se à papo-seco vuol dire vestirsi con cura ed eleganza. Lo stesso servizio ricorda che il senso dipende dal contesto della frase.

Al bancone, di mattina

Lo si spalma di burro, oppure lo si farcisce con formaggio e prosciutto, come ricorda Pãomania. Accompagna la colazione o un pasto leggero, senza mai cercare di brillare.

È la stessa logica della bica, il caffè che si beve al bancone, di cui abbiamo raccontato la storia qui. Da Wooly, a Etterbeek, Uccle e Waterloo, il pastel de nata ha il suo posto al bancone, come la bica in Portogallo. Può scoprire tutta la gamma di pastéis de nata, oppure riceverli a domicilio a Bruxelles: la pagina della consegna ne illustra le condizioni.

Fonti: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Pãozinho » ; Pãomania, « Papo Seco - Carcaça - Molete » ; Ciberdúvidas (ISCTE-IUL), « A expressão “à papo-seco” ».

Foto: Lou Stejskal, « Papo-secos », Wikimedia Commons, CC BY 2.0.