Pastéis de Santa Clara: il dolce di un convento sommerso dal Mondego

Sta in una mano, ha la forma di una mezzaluna e la superficie è opaca, granulosa, spolverata di zucchero prima di entrare in forno. Lo si spezza in due: dentro, una pasta giallo vivo, densa, dove la mandorla grattugiata si sente sotto i denti. È un pastel de Santa Clara, e porta il nome di un convento che il fiume ha finito per inghiottire.

Coimbra è attraversata dal Mondego. Sulla riva sinistra, più in basso, oggi resta un rettangolo di pietra chiara che si visita con i piedi all'asciutto. Per trecento anni non è stato così.

Un convento costruito nel posto sbagliato

Il monastero di Santa Clara-a-Velha nasce negli anni 1280, fondato da una donna, Mor Dias, per accogliervi le clarisse. Le cose vanno male: la comunità viene sciolta nel 1311.

Viene rifondata tre anni dopo, nel 1314, da una regina. Isabella d'Aragona, quella che il Portogallo chiama ancora la Rainha Santa, riprende il progetto a proprio nome. I lavori iniziano nel 1316, la chiesa viene consacrata nel 1330. La regina muore nel 1336 e si fa seppellire lì, in una tomba gotica scolpita dal maestro Pero.

La scelta del terreno, invece, è un errore. Il monastero sorge a filo del Mondego, sulla riva bassa, nella zona che il fiume si riprende ogni inverno.

Tre secoli a rialzare i pavimenti

La prima inondazione conosciuta arriva già nel 1331: la chiesa e il monastero finiscono sott'acqua quando la regina è ancora viva. Da lì in poi non si ferma più. Ogni piena lascia uno strato di limo, e il pavimento della chiesa si alza di altrettanto.

Le monache non se ne vanno. Si adattano. Nel 1612 fanno costruire pavimenti rialzati all'interno stesso dell'edificio: si cammina sopra il vecchio livello, in una chiesa che sprofonda lentamente nel proprio fango. Un convento che sale di un piano ogni cento anni.

Nel 1647 il re João IV decide: le condizioni sono diventate impossibili, le clarisse devono lasciare il luogo. Serviranno altri trent'anni perché il nuovo monastero sia pronto sulla collina di fronte. Le ultime monache escono nel 1677. Portano con sé i loro morti: la tomba della Rainha Santa sale con loro a Santa Clara-a-Nova, al riparo dall'acqua.

Alle loro spalle, il fiume completa il lavoro. L'edificio vuoto continua a riempirsi di fango fino a scomparire quasi del tutto. Dichiarato monumento nazionale nel 1910, torna visibile solo dopo il 1995, quando una grande campagna archeologica libera le rovine dal fango e dall'acqua. Il centro di interpretazione apre nell'aprile 2009. Oggi vi si vede la chiesa medievale riportata alla luce, i suoi archi e il livello su cui le monache avevano posato il loro ultimo pavimento.

Ciò che è uscito dal convento prima dell'acqua

Di questa storia restano delle pietre e un dolce. I pastéis de Santa Clara sono oggi iscritti nell'inventario dei prodotti tradizionali portoghesi, per la regione Centro, con la menzione che vale per tanti altri: origine conventuale. Sono i doces conventuais, dolci messi a punto dietro le mura della clausura, il cui nome è sopravvissuto all'istituzione che li preparava.

Non si conosce la data della ricetta, ed è onesto dirlo. Ciò che si sa è che il nome del convento è rimasto attaccato al dolce, e che Coimbra ne ha fatto uno dei suoi doces più richiesti. Il convento è stato sommerso; il pastel no.

Come si prepara

La costruzione è semplice, il che non vuol dire facile:

• una pasta di farina setacciata, burro e un minimo di acqua fredda, stesa sottilissima, due o tre millimetri;
• dei dischi ritagliati dalla sfoglia, come i tondi di pasta per i ravioli;
• un ripieno di zucchero cotto, mandorle pelate e grattugiate e tuorli d'uovo;
• una piegatura a metà, bordi pizzicati, che dà la meia-lua, la mezzaluna;
• una pennellata di tuorlo sbattuto, zucchero sopra, e in forno.

Tutto si gioca sullo zucchero. Bisogna portarlo al giusto grado di cottura prima di aggiungere la mandorla e i tuorli: troppo poco, il ripieno cola e inzuppa la pasta; troppo, rapprende e diventa sabbioso. È il famoso ponto de açúcar, quel gesto con le dita che i pasticceri portoghesi si tramandano e che decide tutto.

La coppia mandorla e tuorlo d'uovo non è un caso. È la firma dei conventi portoghesi, dove le uova abbondavano e le mandorle arrivavano dal sud. La si ritrova nel toucinho do céu e, ad appena trenta chilometri da Coimbra, nel pastel de Tentúgal, che spinge la finezza della pasta ancora più in là.

Da Wooly, a Bruxelles

Non prepariamo pastéis de Santa Clara: è un doce di Coimbra, e lì resta. Ma ciò che attraversa questa storia attraversa anche il lavoro dei nostri pasticceri portoghesi: tuorli d'uovo, zucchero portato al punto giusto, un forno, e l'idea che una ricetta possa sopravvivere all'edificio che l'ha vista nascere. I pastéis de nata che sforniamo più volte al giorno nei nostri negozi vengono da questa stessa famiglia conventuale. I nostri quattro negozi, a Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle e Waterloo, La accolgono tutta la settimana a Bruxelles e nel Brabante vallone.

E se un giorno passa da Coimbra, scenda sulla riva sinistra. Il pavimento che vedrà in fondo alla chiesa non è quello su cui si camminava nel 1330. È tre metri più in basso.

Foto: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Património Cultural, I.P., « Mosteiro de Santa Clara-a-Velha »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Santa Clara ».