Marmelada: la mela cotogna portoghese che ha dato il nome alla marmellata

Appoggiata su un piano di lavoro, la mela cotogna non sembra niente di commestibile. È dura come il legno, coperta di una peluria grigia che bisogna strofinare via, e chi la morde cruda si ritrova la bocca asciutta in un secondo. Ma se se ne lasciano tre in una cucina chiusa, dopo un giorno tutta la stanza profuma di mela, di pera e di qualcosa di floreale che nessuna delle due possiede.

È questo frutto che il portoghese chiama marmelo. Ed è da lui che viene la parola marmelada: la cotognata spessa e scura che si taglia col coltello e si mangia a fette, non col cucchiaio. La parola ha poi lasciato il Portogallo, attraversato il mare e cambiato frutto per strada.

Un frutto che rifiuta di essere mangiato crudo

La mela cotogna è un frutto d'autunno. La si raccoglie quando gli altri alberi sono già vuoti, a settembre e a ottobre, e arriva nelle cucine proprio quando si ricomincia ad accendere i forni. La sua polpa cruda è aspra, soda, quasi aggressiva. Ha bisogno di fuoco e di tempo.

È cuocendo che si trasforma completamente: la polpa pallida si ammorbidisce, si colora, passa all'ambra e poi al rosso mattone se la cottura si allunga. E soprattutto fa presa. La mela cotogna è naturalmente ricca di pectina: non le serve altro che zucchero e pazienza per diventare una pasta abbastanza soda da stare in piedi su un tagliere.

È questa proprietà ad aver fatto la fortuna del frutto molto prima dei frigoriferi. Una marmelada ben fatta si conserva per mesi. Viaggiava.

La parola partita senza il frutto

Il nome del frutto viene da lontano. Marmelo deriva dal latino melimelum, a sua volta preso dal greco melimelon: letteralmente « la mela al miele ». Da marmelo il portoghese ha ricavato marmelada, come ricava laranjada da laranja.

Alla fine del Medioevo questa cotognata portoghese parte verso nord in casse di legno. Arriva in Inghilterra, dove la si serve a fine pasto, tagliata a quadretti, come una ghiottoneria di lusso. La più antica traccia nota della parola in inglese è una lettera del maggio 1480, scritta da Exeter da un mercante che conferma di aver ricevuto arance e marmelate. La parola entra nella lingua insieme alla merce.

Poi slitta. In Inghilterra gli agrumi finiscono per prendere il posto della mela cotogna, e marmalade indica oggi una confettura di arance amare, morbida, da spalmare a colazione. Il francese ha seguito lo stesso slittamento, e anche l'italiano « marmellata » ha finito per indicare qualunque frutto. La parola è rimasta, il frutto è sparito, tranne in Portogallo, dove marmelada continua a voler dire esattamente ciò che ha sempre voluto dire: mela cotogna, zucchero e nient'altro.

Odivelas, la marmelada che rifiuta di scurirsi

A una decina di chilometri a nord di Lisbona, Odivelas produce una marmelada che non ha il colore delle altre. Là dove la cotognata di solito tende all'ambra o al rosso scuro, la marmelada branca de Odivelas resta quasi bianca. Non è un capriccio di presentazione: è il risultato di un modo di fare.

La mela cotogna si scurisce all'aria non appena la si apre. Per mantenere chiara la pasta bisogna fare in fretta dopo la sbucciatura e lavorare la polpa con succo di limone. Il disciplinare ufficiale del prodotto ammette del resto solo quattro cose: la polpa della mela cotogna, zucchero bianco, acqua e succo di limone. Niente coloranti, niente gelificanti, niente aromi. Almeno 350 grammi di mela cotogna per mille grammi di prodotto finito.

Una volta messa negli stampi, la marmelada non è finita. Riposa almeno un giorno per stabilizzarsi, poi asciuga all'aria, in luogo asciutto, per almeno sette giorni. Questa essiccazione le dà la sua consistenza: una pasta che si taglia netta col coltello, senza attaccarsi alla lama.

Il saper fare viene dal monastero. Il re D. Dinis posa la prima pietra del monastero di Odivelas il 27 febbraio 1295; l'edificio è affidato alle monache bernardine dell'ordine cistercense, e il re vi sarà sepolto. Come in tutti i conventi portoghesi, vi si lavoravano lo zucchero e il tuorlo d'uovo, e vi fu messa a punto una marmelada che la città produce ancora.

Nel settembre 2022 l'Unione europea ha iscritto la marmelada branca de Odivelas nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette. Da allora può portare questo nome solo se è prodotta nel comune di Odivelas, secondo questo disciplinare. Una cotognata conventuale protetta allo stesso titolo di un formaggio o di un vino.

Come la mangiano i portoghesi

Non a colazione, o di rado. La marmelada si taglia a fette spesse e si mangia come un dolce a tutti gli effetti, spesso a fine pasto:

• con un formaggio stagionato di pecora o di capra: il dolce e il salato giocano l'uno contro l'altro;
• su una fetta di pane, senza burro, semplicemente appoggiata;
• da sola, su un piattino, con un caffè ristretto dopo pranzo;
• come ripieno, dentro una torta o un fagottino.

È un dolce d'autunno e d'inverno, di pranzi lunghi, della domenica. Appartiene alla stessa famiglia delle conserve di frutta che la pasticceria portoghese produce da secoli per superare la stagione magra: il doce de gila, ricavato da una zucca spaccata a terra, o il morgado dell'Algarve, scolpito con fichi e mandorle.

Da Wooly, a Bruxelles

Non produciamo marmelada: è un prodotto di stagione e di territorio, che appartiene a Odivelas. Ma è lo stesso gesto antico che corre dietro tutta la nostra vetrina: zucchero, uova, un frutto e tempo di cottura. Quando spinge la porta dei nostri negozi di Etterbeek, di Stockel, di Uccle o di Waterloo, i pastéis de nata, le tortine portoghesi di pasta sfoglia con crema all'uovo, che escono dal forno discendono da questa stessa tradizione conventuale, quella in cui si contavano i tuorli e si sapeva aspettare. I nostri quattro negozi a Bruxelles e nel Brabante vallone La accolgono tutta la settimana.

E se quest'autunno incontra delle mele cotogne su una bancarella di Bruxelles, ne prenda tre. Anche solo per il profumo in cucina.

Foto: Friviere, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.

Fonti: Académie française, « Compote, confiture, gelée, marmelade »; Online Etymology Dictionary, « Marmalade - Etymology, Origin & Meaning ».