Perché la pasticceria portoghese è così gialla: colpa del vino

In breve: La pasticceria portoghese è gialla perché si basa sui tuorli d'uovo. Per secoli gli albumi sono serviti a chiarificare il vino e a inamidare la biancheria dei conventi; i tuorli rimasti, cotti con lo zucchero arrivato da Madeira e poi dal Brasile a partire dal Quattrocento, hanno dato vita alla doçaria conventual, quasi senza farina.

Rompa un uovo e lo separi. L'albume scivola via, trasparente, quasi niente. Il tuorlo resta nell'incavo del guscio, denso, bombato, decisamente arancione sotto la luce. Per secoli, in Portogallo, queste due metà non hanno preso la stessa direzione. Ed è da questa divisione che viene una cosa che si nota senza mai spiegarsela: la vetrina di una pastelaria portoghese è gialla da cima a fondo.

Settembre, la stagione che chiedeva albumi

Proprio in questo momento, nel Douro, nell'Oeste, in Alentejo, si vendemmia. È la vindima, il momento dell'anno in cui l'intero paese profuma di uva pigiata. Ed è anche, storicamente, il momento in cui servivano albumi.

Un vino che ha appena fermentato è torbido. Porta in sospensione particelle troppo fini per depositarsi da sole. Molto prima dei filtri moderni, lo si chiarificava con l'albume montato: versato nella botte, l'albume coagula lentamente, si aggrega alle particelle e le trascina sul fondo. Si chiama collaggio. La tecnica non ha niente di folcloristico: si pratica ancora, su certi rossi affinati in barrique.

Il vino chiedeva dunque albumi. Tanti albumi. E chiedeva solo quelli.

E la biancheria ne chiedeva altrettanti

L'altro richiedente era la lavanderia. L'albume è servito da appretto: se ne spalmava la biancheria per irrigidirla, per tenere un colletto, per tenere una cuffia. Nelle case ricche era una questione di decoro. Nei conventi era una questione di abito: una comunità che vuole essere impeccabile usa l'albume come si userebbe l'amido.

Il racconto che si lega più spesso ad Aveiro sta in una frase: le monache del convento di Jesus usavano gli albumi per inamidare gli abiti e chiarificare il vino. Ciò che non si dice abbastanza è che cosa implica questa frase. Rompere uova a centinaia per tenerne solo la metà meno nutriente lascia un problema quotidiano sul tavolo.

Una montagna di tuorli

Il tuorlo, invece, non interessava a nessuno. Lo si mangiava, lo si dava agli animali, lo si buttava. Un alimento ricco, caro e ingombrante a forza di abbondanza.

Ciò che ha cambiato tutto è lo zucchero. A partire dal 15^o secolo, la canna di Madeira e poi quella del Brasile fanno entrare in Portogallo un prodotto che altrove in Europa restava un lusso da farmacia. I conventi, spesso ben dotati, ne dispongono. E dispongono dei tuorli.

Il resto si scrive da solo. Tuorlo più zucchero, cotto, filato, legato, ridotto, quasi senza farina. È qui la vera singolarità della doçaria conventual portoghese rispetto al resto dell'Europa pasticcera: altrove si costruisce su farina e burro, qui si costruisce su tuorlo e zucchero. I dolci nascono prima per le feste religiose, poi per i visitatori, poi per i benefattori da ringraziare.

Nel 18^o e nel 19^o secolo il Portogallo è tra i grandi produttori di uova d'Europa. La materia prima non manca, e ogni convento affina la sua versione, il suo tocco, il suo nome.

1834: la ricetta esce dalla porta

Il 30 maggio 1834 un decreto redatto dal ministro della Giustizia Joaquim António de Aguiar sopprime gli ordini religiosi in Portogallo. Conventi, monasteri, collegi: le case vengono chiuse, i loro beni passano alla Fazenda Nacional. Il testo varrà al suo autore il soprannome di mata-frades, « ammazzafrati ».

Per la pasticceria è la data dell'uscita. Religiosi e religiose si ritrovano a dover vivere di qualcosa, e ciò che sanno fare è questo: dolci che nessun altro sa fare. Le ricette lasciano i parlatori, passano a famiglie, a botteghe, a pastelarias che le portano ancora oggi, spesso conservando il nome d'origine.

Questi nomi sono del resto l'indizio migliore che resta. Barriga de freira, pancia di suora. Papos de anjo, guance d'angelo. Toucinho do céu, lardo del cielo. Non si battezzano così dei dolci nati in una bottega.

Ciò che la divisione ha lasciato in vetrina

Si metta davanti al banco di una pastelaria e guardi il colore prima delle forme. Il pão de ló dal cuore colante, i fios de ovos tirati a fili, il toucinho do céu, gli ovos moles di Aveiro modellati a conchiglie e a botticelle: tutto questo è la stessa equazione, tuorlo e zucchero, declinata regione per regione.

E lo zucchero stesso ha la sua stagione. Dove mancava, si cuoceva il mosto d'uva fino a ottenere un dolce senza zucchero aggiunto: è la storia dell'uvada, il doce della vendemmia. Settembre, decisamente, tiene entrambi i capi.

Da noi, a Bruxelles

Questo colore lo si ritrova nelle nostre vetrine di Bruxelles, senza bisogno di spiegarlo a nessuno: è quello del tuorlo cotto con lo zucchero, ed è quello di metà dei nostri banconi. I nostri barquinhos de Aveiro vengono in linea diretta da questa storia: le barchette dorate di una città di sale, di canali e di convento. Li trova in rue des Tongres a Etterbeek come a Stockel, a Uccle e a Waterloo; indirizzi e orari sono qui.

La prossima volta che romperà un uovo, saprà perché una delle due parti ha finito per diventare una pasticceria nazionale. L'altra è andata a chiarificare il vino che si beve a settembre.

Fonti: Wikipédia, « Doçaria conventual ».