Fatias de Tomar：煙突付きの鍋が必要なお菓子

ガラスの器に浮かべられ、シロップに浸ったそれは、鮮やかな黄色のパンの切れ端のように見えます。シロップを吸い、芯まで艶やかです。皮を探しても、ありません。小麦粉を探しても、やはりありません。fatias de Tomar、文字どおり「Tomar の切れ端」は、卵黄でできていて、ほかにはほとんど何もありません。

小麦粉も、イーストも、オーブンもないケーキ

材料の一覧は一行で済みます。卵黄と砂糖です。卵黄は白身と分けられ、手で1時間泡立てられ、生地が白っぽく、とろりと濃くなるまで続けます。それを蓋つきの楕円形の型に流し込み、沸騰した湯煎でさらに1時間蒸し焼きにします。オーブンはどの段階にも登場しません。

蒸し焼きの塊は、そのあと切り分けられます。一切れずつ calda、沸騰した砂糖のシロップに入れ、何度か返して両面にしみこませます。そこから、あの独特の、しなやかでしっとりした食感が生まれます。ポルトガルの伝統製品の公式目録は、濡れたパンの切れ端のそれに比べています。名前もそこから来ています。ケーキではなく、切れ端なのです。

蒸し器つきの鍋

これこそが、レシピをその場の思いつきで作れないようにしている道具です。Fatias は、煙突の付いたトタンの panela で煮られます。煮ている1時間のあいだに、湯煎の水は蒸発します。煙突から、沸騰した湯を絶えず足して、型が始めから終わりまで湯に浸かっているようにします。水位も、温度も、下がってはいけません。

この鍋は、ふつうの店では売られていません。地域に特有の、職人が手作りする道具で、工房から工房へと受け継がれてきました。多くのポルトガルの doce は、そのレシピとともに旅をします。この菓子は、道具とともに旅をするか、まったく旅をしないかです。

1876年：その名が初めて書かれる

Fatias de Tomar の生まれた場所と日付は分かっていません。公式目録自体がそれを認めており、これは多くのお菓子の伝説よりずっと正直です。伝統は、町の高台にあるトマールの聖堂騎士団修道院に結び付けており、卵黄が原料として用いられる doces conventuais の一族に属します。

分かっているのは書かれた記録です。この名でこの菓子が最初に現れるのは、1876年の João da Mata の Arte de Cozinha です。半世紀後の1928年、Emanuel Ribeiro は O Doce... nunca amargou の中で、トマールの聖堂騎士団の地域の名物として挙げています。その間、レシピは変わっていません。卵黄、砂糖、一時間の腕仕事、そして一時間の蒸気。

なぜ卵黄だけなのか？

白身は別の場所へ行っていたからです。修道院のポルトガルでは、卵白はワインを澄ませ、衣服に糊を付けるのに使われました。卵黄は大量に残り、何かにしなければなりませんでした。この不均衡から、菓子の一族全体が生まれたのです。その詳細はポルトガル菓子はなぜこんなに黄色いのかで書きました。

Fatias de Tomar はその極端な例です。papo de anjo がシロップの前にオーブンを通るのに対して、こちらは蒸気と砂糖だけです。小麦粉によって話が和らぐことはありません。実際、密閉されたガラス瓶に入れ、シロップに浸して、修道院の保存食のように売られることも多いです。

ブリュッセル の私たちのもとで

Fatias de Tomar は私たちのショーケースには並びません。煙突付きの鍋がなければ作れず、ふりをするのも好みません。しかし、同じ論理、つまり卵黄を長く泡立て、温度を正確に保つ加熱は、私たちのpão de ló ouro にも通じます。卵黄でできた、ポルトガルのケーキです。わざと、固まる前に止めるケーキです。同じポルトガル、違う火加減です。私たちの3店舗のどこかにお越しください。rue des Tongres（Etterbeek）、Uccle、Waterloo です。

写真：Fmramos89、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 3.0。

出典： ポルトガル農業農村開発総局「Fatias de Tomar」。