Impérios des Açores：ドーチェスがせり売りされる家

アゾレス諸島では、聖霊の祭り、Divino Espírito Santoが、それぞれ家を持っています。その家はimpériosと呼ばれます。テルセイラ島では、信者の捧げ物は、買い手が見つかるまでそこで保管されます。今日では、その瞬間がマイクで告げられ、その品は最も多くのお金を集められる人の手に渡ります。

それらの捧げ物のなかに、alfenimがあります。柔らかく不透明な白い砂糖で、手で引き伸ばして、動物、花、ハート、小さな人の形にします。ポルトガルの菓子のどれとも似ておらず、手の動きによってのみ作られる菓子です。

中世起源、アラブから伝わったもの

DGADRが管理するポルトガルの伝統的製品の基準資料は、alfenimをアラブ起源の中世の菓子に分類しています。主にテルセイラ島に残り、改宗したムーア人であるモリスコとともにアゾレスに伝わりました。この地域の盛んなサトウキビ生産がそれ以外を担いました。砂糖は手に入り、その仕草は受け継がれたのです。

この菓子はその後、修道院の菓子の中にも入っていきました。身分の高い人々への豪華な贈り物として贈られ、結婚式の食卓を飾るためにも使われました。つまり、単なるお祭りのキャンディーというより、贈り物であり装飾でもあったのです。

仕草：白くなるまで砂糖を引く

レシピは材料が少なく、砂糖一キロ、水四デシリットル、白ワインビネガー大さじ一、そして容器に塗るバターを少々。砂糖は、ポルトガル人がponto de bola mole、柔らかいボールの段階と呼ぶところまで沸騰させます。シロップはバターを塗った金属製の容器に注ぎ、さらにその容器を冷水の入った別の容器に置きます。

砂糖はまず縁から冷えはじめます。そこでナイフを使って中央へ寄せ、それから手で練ります。引き伸ばし、折り、また引き伸ばし、弾力があり、不透明で白くなるまで。その塊をはさみで切り、温かいうちは一つ一つを成形します。砂糖が冷えすぎると、形が保てなくなります。だから、切り分けた塊はオーブンの口の近くか、断続的に電気で温める熱源の下に置いておきます。

この数分という時間の窓こそが、この菓子の難しさです。職人は前足、腕、鳩、小さな牛を成形し、固くなる前に塊に戻すことができます。すべては砂糖の温度と、それを持つ手にかかっています。

誓いとして捧げられる人形

聖霊の祭りでは、alfenimはしばしば人の体の部分の形をとります。これらの品はエクス・ヴォトー（奉納物）で、叶えられた奇跡への感謝や、誓いの履行のために捧げられます。資料は、聖人ごとに病が割り当てられた、正確な伝統を記しています。聖ブラスは喉を守ります。聖アマロは脚と腕を見守ります。資料にある聖アントンは、家畜の病気に介入します。

これらの奉納物は、日曜のミサで、祈願された聖人に捧げられました。白い砂糖は、求めたものや受けた恩寵の目に見える証となったのです。この芸術と信心の混合こそが、alfenimを諸島のほかのドーチェと区別するものです。

Impériosのマイク：聖霊のせり

alfenimが聖霊への捧げ物であるとき、それは、信徒会のために資金を集められる人が買い取るまで、impérioに留まります。今日では、マイクが使われます。品が大きな声で告げられ、誰かが最も良いquinhão、最良の分け前を提示するまで続きます。

この原則は普通の売買とはまったく違います。お金はデザートの支払いには使われません。祭りを組織する信徒会を支えるのです。ドーチェは手から手へ渡り、誰もが伝統のかけらを持ち帰ります。

ポルトガルからブラジル、そしてアゾレスへ

このドーチェはポルトガル人の道をたどりました。ブラジルにも届き、今もゴイアス・ヴェーリョの町でドーセイラたちによって作られています。アゾレスでは、伝統はとりわけテルセイラとグラシオーザで続いており、資料は、テルセイラの主要都市アングラ・ド・エロイズモのパスタレリアにもあることを指摘しています。

キャンディーのように食べることもできますが、主には飾りとして使われます。成形された人形が、ほかのケーキを飾ります。テーブルの上に置かれた彫刻のように。味わうのと同じくらい、眺めるための菓子です。

そしてブリュッセルでは？

ブリュッセルでは、ポルトガルの菓子は朝のコーヒーと大きな祝いのあいだで分け合われます。pastel de nataは、理解しやすい仕草の代表です。パイ生地、クリーム、そして表面をこんがり焼き上げる焼成。ブリュッセルで自宅にお届けするには、専用ページに手順があります。alfenimについては、島々に戻って、祭りが語ることに耳を傾けるのがいちばんです。

Woolyでは、ポルトガルの菓子を、その土地とレシピを通して語っています。当社の店舗エッテルベーク、ウカル、ワーテルローで、これらの味を味わえます。手で彫られるもう一つの菓子については、アルガルヴェのドーチェ・フィーノに関する記事もどうぞ：doce fino。

出典： DGADR、「Produtos Tradicionais Portugueses：Alfenim」.

写真：Pedro Ribeiro Simões、Wikimedia Commons、CC BY 2.0.