Serradura：木くずの名を持つデザート

デザートはグラスに入って、特別な演出もなく運ばれてきます。上には真っ白なクリームの層。下には、薄い砂色になった、砕かれたビスケットの層。スプーンを入れると、まずクリームに当たり、そのあと、もうビスケット菓子とは言えない、柔らかく、やわらかな食感に出会います。それが serradura です。

名前は単純で、すでに一つのイメージです。ポルトガル語で serradura は、大工の鋸の下に落ちる細かな木くず、削りくずを指します。このデザートは、鋸が作業台に残すものに似ています。軽く、淡い粉が、層をなして積もっています。そのため、英語では時に「sawdust pudding（おがくずプリン）」と呼ばれることもあります。

材料は短いリストに収まります。ポルトガルのどの台所にもある、乾いた焼き菓子 Maria のビスケットを砕いたもの。泡立てた生クリーム、そしてたいてい、全体をやわらげるための加糖練乳。すべてを層に重ね、最後の層はクリームで、ときに数粒のビスケットの粉を振ります。涼しい所で休ませて、それでおしまいです。

時間が仕事をします。時間がたつにつれ、ビスケットはクリームを吸い、サクサク感を失います。消えてしまうのではなく、やわらかくなるのです。そこにこのデザートの本当の成功があります。ケーキでもムースでもビスケットでもない、どれでもない食感です。

マカオかポルトガルか：同じスプーンの二つの物語

serradura はどこから来たのか？ 参照した資料は決めていません。マカオを扱う料理ブログは、このデザートはおそらくそこで生まれたと見ています。中国沿岸の小さな領土で、長くポルトガルの植民地でした。同じブログは、現在のマカオでは非常に広まっていて、ほぼすべての菓子店で見られると付け加えています。ほかの資料は、直接ポルトガルに結び付けています。

両方の話にはそれぞれ論理があります。ポルトガルは長くアジアの交易拠点と行き来し、そのレシピは商品、人、家族とともに旅をしてきました。レシピはこちらで生まれ、あちらに根づき、少し変わった形で戻ってくることがあります。当時の決定的な文書がない以上、問いは開いたままで、そのことこそが、このデザートを語るのを面白くしているのかもしれません。

インドのゴアにも、その版があります。この地域は何世紀にもわたってポルトガルの領地であり、そのカトリックの料理にはいまだにその歴史の痕跡があります。いくつかのレストランでは serradura が、家庭の菓子として出されています。ここでも、この料理はポルトガルとかつての領土との結び付きとともに旅をしています。

味は、手によって変わる

それぞれの家に、そのとっておきがあります。クリームにバニラを少し加える家もあれば、ビスケットの層にカシューナッツを砕いて散らす家もあり、そうすると味がまろやかになり、ほのかな苦味が加わります。オンラインのレシピが示す、最も古い版は、素朴さに頼ります。ビスケット、クリーム、砂糖、そして忍耐です。

卵黄とゼラチンを使う変種もあり、スプーンで食べるデザートというより、アントルメに近いものです。原理は同じです。互いに応え合う層、口の中でほどける食感。serradura はひとつではなく、何十もあり、すべてが、重ねられた木くずという同じイメージに忠実です。

ブリュッセル で serradura が気になる理由

ブリュッセルでは、ほとんどの人が pastel de nata を知っています。そのため、serradura は驚きを与えます。パイ生地の皮も、キャラメルとクレーム・ブリュレの対比もありません。別の種類の注意を求めます。ゆっくり食べ、層ごとに立ち止まり、最初の一口から何が変わったかを確かめながら、またスプーンを戻すのです。

Wooly では、pastel de nata が Etterbeek、Uccle、Waterloo の店舗の赤い糸です。最初にお出ししているのはそれで、そこに添えるコーヒーと会話もまた、同じものです。serradura は、ポルトガルの菓子がひとつのケーキに尽きないことを思い出させてくれます。それはまた、道、カウンター、そして自分たちのレシピを持って旅をした家族の物語でもあるのです。

このテーマをさらに掘り下げたくなったら、ブログの記事pastel de nata の歴史が、別のポルトガル菓子がどのように何世紀も生き延びたかを示しています。そして、ほんとうの地元の味を試すなら、pastel de nata の商品ページに詳しい情報があります。営業時間と住所は、当店の店舗ページで、3店舗分ご覧いただけます。

最後に一さじ

serradura は音を立てません。派手さで勝負はしませんが、時間をかける人に報いてくれます。木くずという名前、材料少々のレシピ、二つの岸のあいだで争われる起源。一つの会話を十分に満たすものです。そして最後の一さじ、グラスの底をこそぐ一さじは、たいてい最初の一口と同じ味がします。

当店のpastéis de nata、7種類の味は、オンラインでもご注文いただけます。ブリュッセルへの自宅配送と近隣諸国へのお届けもあります。

出典： Wikipedia（英語版）「Serradura」 ；Travel + Leisure Asia「These Memory-Making Desserts Are the Madeleines of Macau」 ；Feastography「10 Local Street Food Items You Must Eat! (Macau)」。