Papos de anjo：二度焼くケーキ

Papos de anjo：卵黄の小さなケーキを二度焼く

20/08/2026 チーム Wooly Pâtisserie

オーブンから出たときには、もう焼けています。黄金色で、ふくらんでいます。それでも、まだ終わっていません。熱いシロップの鍋に戻り、もう一度ふくらみます。

オーブンから出たときには、もう焼けています。黄金色で、ふくらんでいます。それでも、まだ終わっていません。papo de anjoは小さな型から出て、熱いシロップの鍋に落ちます。そこで水分を吸い、ふくらみ、重くなります。出すときには、もう自分では立っていません。琥珀色の水たまりの中に横たわり、スプーンが抵抗なく入ります。

これは二度焼かれるケーキです。この不思議は、菓子職人の気まぐれではありません。ポルトガルが卵黄を持て余していた時代から来ているのです。

白身は多すぎ、卵黄も多すぎ

doçaria conventual、ポルトガルの修道院で生まれた菓子は、とても具体的な不均衡の上に成り立っています。修道院では、卵白は食卓以外にも使われていました。衣服や修道服の糊付けに使い、地下の貯蔵庫ではワインの清澄に使いました。今日でも行われている方法です。残った卵黄は、桶いっぱいになりました。

同じころ、砂糖はぜいたく品ではなくなりました。マデイラ島に植えられたサトウキビ、そしてブラジルのものが、XV^e世紀から豊富な産物にしました。余った卵黄、大量の砂糖、時間と窯を持つ修道女たち。ポルトガルの doçaria 全体が、この出会いに収まっています。fios de ovosも、シャムまでの旅をご紹介したとおり、ここから生まれています。

papo de anjo は、この論理のもっとも簡素な形かもしれません。卵黄、砂糖、少しの水。それ以外は何もありません。小麦粉もなく、あってもごくわずかです。

動作：泡立て、焼き、そして浸す

すべては長い泡立てから始まります。卵黄を二倍の体積になるまで泡立て、淡いムースがリボン状に落ちるまで。この空気こそが、ケーキを膨らませる唯一のものです。イーストも、助けとなる泡立てた卵白もありません。

ムースは小さなバター塗りの型に流し入れ、短時間オーブンに入れます。出てきたら、小さく弾力のあるドームができます。そのままでは食べるには少し乾いています。

そして二度目の焼成、ケーキの名前の由来となる工程です。calda、店ごとに香りをつけたシロップ。レモンかオレンジの皮、シナモンスティック、ときにポルトのワインを大さじ一杯。ドームはそこでゆっくり煮られ、シロップを芯まで吸います。乾いたものから半透明に変わり、別のデザートかと思うほど食感が変わります。

保存が効くのもこのためです。砂糖を吸った菓子は、クリームの菓子よりずっと長持ちします。冷蔵庫がなかった時代、roda（回転台）で菓子を売っていた修道院にとって、それは大切な利点でした。

四つの町、四つの papos

ポルトガルではよくあることですが、同じ名前でも、まったく同じ菓子とは限りません。最もよく挙げられるものは、北部と中部で修道院菓子が街角の技として残っているViseu、Mirandela、Amaranteの三つの町と、アソーレス諸島のTerceira島から来ています。

Viseu、Amarante：古典的な系統。小さな、泡立てた卵黄のドームを焼き、シロップに残す。
Mirandela：モデルから大きく外れた変種。全卵が多く、ジャム一さじで風味づけし、シナモンで香りをつけ、シロップに浸けることはありません。
Terceira：アソーレス版。諸島の家族が大事な機会に出します。

どれが正しい、ということはありません。修道院のレシピが家庭のレシピになり、それぞれの地域が手元にあった手つきを残してきたのです。

奇妙な名前の由来

「papo de anjo」は直訳すると「天使の喉袋」です。ポルトガル語でpapoは鳥の嗉嚢（そのう）、喉の下にある丸くふくらんだ袋を指し、一般に語られる説明はこれです。ケーキのふくらんだ形、なめらかで膨らんだ表面。

この名前は、笑いを誘う修道院の名付けの一族に属しています。toucinho do céu（天の脂身）、barrigas de freira（修道女のお腹）、orelhas de abade（修道院長の耳）。最初のものには、今はない材料の名を持つこのケーキですでに触れました。修道院はユーモアに欠けてはいませんでした。そして、レシピより名前の方が覚えられやすいことを、すでに知っていたのです。

ブリュッセルで、同じ仕草

Wooly では papo de anjo は作っていません。しかし、それを生む仕草、卵黄を長く泡立てて、ムースになるまで、その空気だけに軽さを頼ること、これは私たちが作るpão de ló ouroとまったく同じであり、pastéis de nata のクリームも同じです。ポルトガルの菓子店の、この深い黄色を見る目が変わります。それは色ではなく、経済なのです。

私たちの3店舗、rue des Tongres の Etterbeek、Uccle、Waterloo では、同じ卵黄を一日に何度も焼いています。焼きたてのものを尋ねてみてください。ポルトガル菓子と知り合うには、今でもそれが一番の方法です。

写真：Melsj、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons より。

出典： Wikipédia、「Papo de anjo」。