Pastel de bacalhau（干し鱈のコロッケ）：二本のスプーンで形づくる鱈

要点： pastel de bacalhau は、塩漬けして干した鱈、ジャガイモ、パセリを合わせ、二本のスプーンのあいだで成形して揚げた、ポルトガルのクロケットである。その三つの角がこの菓子の形になる。鱈は北大西洋、ニューファンドランド、アイスランド、ノルウェーの海から来る。Wooly Pâtisserie では1個3.90ユーロで販売している。

衣はさくりと割れ、薄く、ほとんど乾いている。すぐその下には、柔らかさと繊維状の食感が同時にある。海の塩気、ジャガイモのまろやかさ、パセリの香り。ポルトガルでは、カウンターで立ったまま食べたり、高速道路のサービスエリアでプラスチックの箱に入ったものを冷たいまま食べたり、タスカの揚げ鍋から出たばかりの熱々を頬張ったり、結婚式のテーブルに何十個と並べられたりする。pastel de bacalhauはどこにでもあり、誰も飽きない。

それでも、この小さな金色の楕円には奇妙な物語がある。海に面した国が、自国の海では獲れない魚を国民食にした、その物語だ。

北の大海から来た魚

bacalhauとは、鱈のことである。生の鱈ではなく、塩漬けにして干した鱈、板のように硬く、ポルトガルの食料品店に積み上げられ、店じゅうに香りを漂わせるものだ。タラはリスボン沖にはいない。北大西洋の冷たい海、ニューファンドランド、アイスランド、ノルウェーの方まで行って獲らなければならない。

塩と乾燥は、一つの単純な問題を解決した。魚を数か月の航海に耐えさせ、そのあと貯蔵庫の中で、塩と風の他には何も使わずに持たせることだ。この保存法こそが、鱈を断食日の食べ物、船乗りや慎ましい家庭の食べ物にし、やがて象徴にした。ポルトガル人はfiel amigo、「忠実な友」と呼び、一年の日数分だけバカリャウの料理法があるとよく言われる。

白い船団とドーリー

20世紀、ポルトガルの鱈には一つの顔があった。Frota Branca、「白い船団」である。白く塗られた帆船とトロール船が毎春、ニューファンドランドとグリーンランドの漁場へ向けて出航した。現地に着くと、漁師たちはdórisに降りる。平底の小舟で、一人ずつ釣り糸を垂れ、ときには霧と寒さのなか、船からかなり離れて漁をした。魚は数か月に及ぶ航海のあいだずっと開かれ、塩をされ、船倉に積み上げられた。

船団には病院船も随行していた。Gil Eannesである。今はヴィアナ・ド・カステロに係留され、博物館になっている。鱈がポルトガルの台所に届くまでに、どれほどの代償があったかを示す具体的な痕跡だ。家から何か月も離れて過ごす、その代償である。

Pastel か bolinho か、名前をめぐる論争

リスボンと南部ではpastel de bacalhauと言う。ポルトやミーニョ地方へ北上すると、同じ小さな楕円はbolinho de bacalhauになる。どちらも譲らず、双方が相手の名前をやや滑稽に思っている。菓子は同じ、材料も同じ、揚げ方も同じ。モンデゴ川を越えると、ただ名前だけが変わる。ポルトガルでは、日常の言葉が北と南のあいだに目に見えない境界線を描くことがよくある。

フランス語話者にとってpastelという語は紛らわしいと言っておこう。生地もパイ皮もない。成形して揚げたものであり、パイで包んだ菓子よりも、クロケットに近い。rissolとはまったく違う。こちらは詰め物を本物の生地で包む。この違いは、私たちの記事Empada, chamuça, rissol：どれがどれかで詳しく説明している。

二本のスプーンの動作

すべては前日に始まる。干し鱈は塩抜きしなければならない。冷水に浸し、水を何度か替えて、厚みによって一、二日かける。その後、軽く茹で、皮と骨を取り、手で繊維に沿ってほぐす。根気の要る作業であり、これがペステルの食感を決める。フードプロセッサーで刻んだバカリャウは、なめらかだが寂しい生地になる。手でほぐしたバカリャウは、歯の下で感じられる細い糸を残す。

次に、タラをよく水気を切ったマッシュポテト、卵、刻んだパセリ、たいていは少量のたまねぎと混ぜる。そしてすべてを決める動作がある。生地を一すくいとり、二本のスプーンのあいだで何度も行き来させ、そのたびに裏返して、三面のなめらかな楕円を作る。面と面のあいだにできる角のくっきりした線が、手で成形したペステルの印である。角は他の部分より早く色づき、あの独特のサクッとした食感を生む。

ペステルは熱い油に入れ、琥珀色になるまでほんの少しのあいだ揚げ、そのあと紙の上にのせる。熱々でも、ぬるくても、冷たくても食べられる。待つことで何も損なわれない数少ない揚げ物であり、だからこそピクニックやビュッフェ、おばあちゃんの弁当箱にも、とてもよく旅をする。

何と一緒に食べるか

• プティスコとして、カウンターで立ったまま、白ワインのグラスか冷えたビールと。
• 食事として、真っ赤なarroz de tomateか、シンプルなサラダと。ときには豆入りの米料理と。
• 祝いの席で、洗礼式、初聖体、結婚式の皿に積み上げて、rissóisやクロケットと並べて。

現代ならではの論争もある。リスボンのバイシャのある店が、観光客向けにエストレーラ山脈のチーズを詰めたペステル・デ・バカリャウを売り出したとき、多くのリスボン子が抗議した。彼らにとって、bolinhoにチーズを入れるなどあり得ない。この論争は、この小さな楕円がどれほど見守られている遺産であるかをよく物語っている。

ブリュッセルで

私たちのショーケースでは、ペステル・デ・バカリャウはrissóisやchamuçasの隣に並び、多くのポルトガル人のお客様はケーキを見る前にこれを選ぶ。ブリュッセルの店舗で、エテルベークのRue des Tongres、ウクル、そしてワーテルローで買える。あるいは、pastel de bacalhauの商品ページから注文できる。アペリティフには、三つの金色の角を探してほしい。二本のスプーンで時間をかけたことの証だ。

出典： Wikipedia (en)、「Bolinhos de bacalhau」 ；Wikipédia (pt)、「Bolinho de bacalhau」。